初出：2013/03/26 Vol.9 包丁という道具 第２回
改稿：2023/02/05
前回は包丁の選び方の話をしたので、今回はメンテナンスの仕方についてまとめよう。
普通に洗って、拭いてしまっておくのでは駄目ですか？
いや、プロ用ならともかく普通はそれでOK。ただ、柑橘類のように酸味のあるもの、塩気の強いものを切った時は放置せずにさっさと水で流した方が良い。
つまり、何か切ったらざっとで良いから水で流そう、ということですね。
あとは間違っても火で炙ったりしちゃ駄目ってことか。どんな良い包丁でも駄目になるから。
ケーキ切る前にお湯につけるのはわかるんですけど、コンロであぶるとか絶対駄目ということですね。
最後に、刃が鈍ってきたら包丁研ぎをするのだが・・・・・・
はっはっは！ ご注文の刃物一式、一通りしっかりばっちり研いでおいたぞ！
そういえばPOKA先生、刃物研ぎ大好きでしたね・・・それにしても、大小様々、実に大量の刃物ばかり・・・
なかなか汚れが落ちなくて、ここまで綺麗にするのは結構大変だったぞ！
・・・こんな大型の刃物で一体ナニを切ったんですか？
いやー、やっぱり綺麗になると嬉しいなぁ〜〜（棒）
包丁の取り扱い注意点とメンテナンス
前編では、包丁の選び方を中心にご紹介しました。未見の方は以下よりどうぞ。
今回は、では、包丁を扱うにあたって気をつけたいところと、メンテナンス方法についてまとめようと思います。
プロ用の包丁ならともかく、家庭向けの包丁であれば、多少雑な取り扱いをしても、そんな簡単には駄目にはなりません。
ただ、どうあっても「やってはいけないこと」というのもあるので、そこはしっかり注意しましょう。
家庭向け包丁のメンテナンスは簡単
包丁のメンテナンスはそれほど難しくありません。
メンテナンスが難しいのは鋼の包丁で、寿司職人などが使うタイプです。ちゃんと手入れしないとすぐ錆びます。
一方で家庭用の包丁は、通常はステンレス系の錆びにくい鋼材が使われています。
なので、ある程度濡れていて、湿った場所に保管しておいても、毎日ないし、2、3日に1回使うのであれば、使った後タオルで拭いて包丁ホルダーに吊しておけば問題はおきないです。
やってはいけない包丁の取り扱い方
やってはいけないのは、酸性のものや塩がついた状態で放置すること。レモンやオレンジといった柑橘類を切った後は必ず1回流してタオルでさっと拭いてホルダーに戻すようにしましょう。
また、塩はさらにやっかいです。塩がついた状態で2、3日放置すると、錆に強いものでも刃が壮絶に傷むので、塩水満点のものを切ったときはグリップから綺麗に洗い流して良く拭いておくのが大事です。
なお、以前テレビの料理番組で、バターを切る前に包丁をガスコンロで良く温めてから切りましょう、などというメチャクチャなことをやっていましたが、絶対にやってはダメです。
刃物の「焼き」の話
刃物というのは「焼き」という金属を硬く組織編成させる行程が施されているもので、どんな名包丁もガスコンロで暖めて冷ますと、もはやそれは死んだも同然、刃付けもロクにできないのゴミになってしまいます。
この辺、焼きについては刃物職人・しろへび先生によって対談動画で触れられているので、気になる人は合わせてどうぞ。
刃物を作る過程をざっとでも知っていれば、禁忌なのはすぐわかること。使い捨てにするつもりで100均包丁とか、あとはそもそも刃がついてないバターナイフとかであればともかく、ですが。
そもそもそんなことをしなくても、火で炙ったりせず、お湯につけて温めて切ればいいだけの話です。
砥石の選び方
そして、切れ味が落ちてきた包丁は研ぎ直してやる必要がありますが、まず、初めての人は400番台と1000番台の2つの人造砥石があれば十分です。
ちなみにこの番号は、やすりの目の粗さの単位で、数字が多いほど細かくなります。200〜300は一般的な紙やすりで、10000くらいになってくると鏡面という感じ。
探すと400番台と1000番台が両面になっている砥石もあります。
砥石の使い方の基本
一般的な水砥石の場合、研ぎ始める前に水に浸けておきましょう。研ぐ時には表面に水分が必要ですが、研いで出てくる濁った液体で刃を研磨するので、これを水で流したりしてはいけません。
また、研ぎ方は包丁の刃が片刃であるか両刃であるかで変わってくるのでよく確認してください。
出刃包丁や柳刃包丁など、片刃のものは半面が水平になっており、三徳包丁など、両刃の場合は鋭角な山のように両面に刃が付いています。
包丁の研ぎ方
刃がすでに大幅に痛んでいる、欠けが生じている場合は刃がまずは真っ平らになるまで研ぐ必要がありますが、普通の状態であれば、そこまでしなくても大丈夫。まずは400番でヤスっていきます。
片刃であれば刃が付いている面を一定に保ち、両刃であれば13〜15度（十円玉3枚分くらいの高さ）に保ちましょう。
この高さを保つための道具もあるので、初心者の方はそれを使うのもアリです。
包丁は砥石でゴシゴシやると「かえし」といって金属のバリがでてきます。刀身をグリップ側（刃とは逆）からなでるように触って、ごわごわしたひっかかりが出るまでやるのが大事です。
バリを出して取る。これは400番の砥石だけでもできることで、これだけでも相当良い切れ味の包丁になります。
慣れれば短時間で研げるようになる
これも、片刃であれば裏面全体を、両刃であればやはり15度くらいの角度を付けてバリ取りをしましょう。野菜専用であればここでやめておいたほうが刃持ちがよいくらいです。
しかしほとんどの家の包丁は三徳で、肉も切りますから、肉切りにも使えるように1000番でより鋭い刃に磨ぎます。
所要時間は最初は30分くらいかかるかもしれませんが、慣れると1本あたり5分もかかりません。それを毎日使うなら、1、2週間に1回やってあげるだけで包丁は末永くよい切れ味を維持します。
良い包丁は研ぎやすく刃持ちが良い
高くて良い包丁ほど、この研ぎやすく、刃の持ちが良い・・・とじんわりと良さが分かってくるわけです。この差は本当にじっくりと使ってみないとわからず、ここが本当の包丁の良さの判断できる点です。
買って、すっごおおおおい超切れる とかでテンション上がる一歩上を目指しましょう。
本当に良い包丁は、メンテナンスのしやすさ、錆にくさ、そして研ぎやすさと刃の持ち・・・という「使って分かる」部分にあるのです。
みなさんも良い包丁を是非1本。台所のクオリティがワンランク上がりますよ！！
しろへび先生の包丁研ぎ講座
記事中で焼き入れについてしろへび先生の対談動画を紹介しましたが、そのものズバリ、包丁研ぎについて解説している動画もあります。
番手の意味など、より詳細に触れられているので、ぜひあわせてご覧ください。
また、より簡易的に、100均で手に入るようなもので包丁を研ぐ、という動画もあります。
通販だと割高ですが、動画で紹介された耐水ペーパーや青棒は以下のような感じです。
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著者紹介
作家、科学監修。「科学は楽しい！」を広めるため科学書分野で20年以上活動。著作「アリエナイ理科」シリーズ累計5０万部突破。原作を務めるコミックス「科学はすべてを解決する!!」も50万部を超える。著作「アリエナクナイ科学ノ教科書」が第49回・星雲賞ノンフィクション部門を受賞。週刊少年ジャンプ連載「Dr.STONE」においては漫画／アニメ共に科学監修を担当。TV番組「世界一受けたい授業」「笑神様は突然に・・・」NHK「沼にハマってきいてみた」等に出演。ゲーム実況者集団「主役は我々だ！」と１００万再生を超えるYouTube科学動画を多数共同製作。独自YouTubeチャンネル「科学はすべてを解決する！」チャンネル約30万登録やTwitterフォロワー１6万人以上。教育系クリエイターとして注目されている。関連情報は https://twitter.com/reraku
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