くられ

引き続き食品衛生の話、今回は期限切れの食品の中で起きていることについて触れていこう。

Joker

こう、ダメになったものを食べるとお腹を壊すのはなんでかって話ですか。

くられ

食中毒にもいろいろあるが、病原性の細菌が増えてたりするとあかんね。まあ、食品の中にはほぼなんらかの細菌がいるわけだが・・・

Joker

そんな簡単に無菌にできるかという話は、前回も言ってましたね。

POKA

はっはっは。火で焼いて滅菌すると消し炭になって食うところが残らんからな！　完全に滅菌したいならここはやはり人間が1000回くらい死ぬほど放射線を当てまくって・・・

くられ

と、そんな危険な工程をやるのは現実的ではないから、無菌にこだわる理由はないのだ。大半は加熱殺菌すれば死ぬし。食品を安全に提供するのもいろいろ大変だし、食品添加物とかも必要なものだからあるんだよ。

POKA

おい、せっかく準備してきたのだ。ちょっとくらい放射線を当てたっていいだろう？

Joker

いや、その、ちょっとで1000回も死にたくないですよ・・・

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おさらい・消費期限と賞味期限

前回、消費期限と賞味期限の違いについて触れました。

簡単におさらいをすると、

消費期限は、製造日を含めて5日以内には悪くなってしまうもの、弁当、精肉、生菓子、生麺類、パン等に記載されるもの。

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賞味期限は、「定められた保存方法であるかぎり期待される品質が十分のもの、ただし該当期間を超えた場合があってもこれらの品質が保持されていることがあるもの」という緩めの定義で、日持ちするインスタント麺やスナック菓子、レトルト食品などに付けられるものでした。

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その中で、細菌の話が出てきたので、そうした細菌がどういうことをしているのか・・・つまり、期限を過ぎた食品の中で何が起きているのかを簡単にお話しておきましょう。

食品中の微生物

まず、ほとんどの食品中には必ずなんらかの細菌や真菌類（カビや酵母の仲間）がいます。

微生物というとザックリしすぎているのですが、生物学的な分類ではなく、食品の安全性の面からすると、病原性細菌と非病原性細菌に分かれます。

この2つの区分は重要で、病原性細菌というのは、細菌自体が体内に入ることで体内で増殖したり、人間にとって危険な成分を生産する細菌のことです。

病原性と非病原性

O-157やO-111といった「病原性」大腸菌のニュースは、毎年1、2回は話題になるのでご存じの通り。

そして、「病原性がある」ということは、「非病原性もある」ということです。また最近はノロウイルスに汚染された生牡蠣などの中毒といった話もあります。

たまに勘違いしている人もいますが、ノロウイルスが原因なので、生牡蠣の食中毒は鮮度によりません。

ノロっていたら当たるので、生食をする場合は必ず生食用のものにすること。加熱用の牡蠣はちゃんと火を通して食べましょう。

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衛生面に気を付けても細菌は増殖する

さておき、逆に「非病原性」の大腸菌だと、例えば手作りのお弁当などがそれにあたります。

いやいや、ちゃんとよく洗った手で、頑張って衛生面にも気をつけて作ってるし・・・と、そう思うかもしれませんが、朝作って、昼食べる頃には、信じられないほど細菌が増殖しています。

しかし大半が大丈夫なのは、それが病原性菌ではないからなのです。

食品にいる微生物の大半は加熱殺菌することで死にます。中には生産した毒素は消えないもの等様々ですが、多くの菌は食品の表面にいるので、普通は火を通すことで安全に食べることができるわけです。

保存方法の歴史

昔は現在のような冷蔵技術がありませんから、肉や魚は干したり、塩漬けにしたりと保存方法を工夫したわけです。

こうした保存技術のキモは、細菌の活動を抑えるという点にあります。

水分が無ければほとんどの細菌は活動できませんし、塩が高濃度であれば通常の細菌は細胞膜から水を奪われ死んでしまいます。

しかし、当然それも永久ではなく、いずれはその環境に適した菌が活動し、腐敗を始めることがあります。

食品を安全に提供するための「食品添加物」

ただ、基本的に無毒の菌であっても、それが分解しまくった生鮮食品は、分解物が増えるとやはり美味しさという点ではマイナスになります。

なので少し悪い感じがしたけど食べても大丈夫だった・・・ということはそこに非病原性菌がウェーイしていたといえるわけです。

もちろん逆に良い菌もいます。いわゆる発酵食品の類いがそうで、漬け物には膨大な数の乳酸菌の仲間が入り込んでおり、それらは腸内で消化吸収を促進するほか、メタンガスなどを好んで作る細菌の働きを押さえ込んだりします。

食品を安全に提供するために

いずれにしても微生物と食品は切っても切れない関係にあります。

よからぬ菌の活動を抑えるためにも、消費者が多少の無茶（開封後箸でつっついたものをそのまま冷蔵庫に戻すなど）しても大丈夫なように「保存料という添加物」が使われているわけです。

保存料が入ってない、無添加だからと食品を選ぶと、その食品は封を切ったあと傷むスピードが速い可能性が高いとも言えます。

食品添加物、特に酸化防止剤や防腐剤の類いは無闇矢鱈に、無意味に添加しているわけではなく、食品を安全に提供するために使われているということを改めて記憶の片隅に置いておいてほしいところです。

著者紹介

くられ

作家、科学監修。「科学は楽しい！」を広めるため科学書分野で20年以上活動。著作「アリエナイ理科」シリーズ累計5０万部突破。原作を務めるコミックス「科学はすべてを解決する!!」も50万部を超える。著作「アリエナクナイ科学ノ教科書」が第49回・星雲賞ノンフィクション部門を受賞。週刊少年ジャンプ連載「Dr.STONE」においては漫画／アニメ共に科学監修を担当。TV番組「世界一受けたい授業」「笑神様は突然に・・・」NHK「沼にハマってきいてみた」等に出演。ゲーム実況者集団「主役は我々だ！」と１００万再生を超えるYouTube科学動画を多数共同製作。独自YouTubeチャンネル「科学はすべてを解決する！」チャンネル約30万登録やTwitterフォロワー１6万人以上。教育系クリエイターとして注目されている。関連情報は https://twitter.com/reraku

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くられ

本日は、消費期限と賞味期限の違いについて解説していく！

Joker

食品衛生的な話ですね・・・ところでこの肉はなんですか？　メッチャうまそうですが・・・

くられ

いわゆる熟成肉というモノだな。普通に生肉を放置すると傷むわけだが、細菌の管理をきちんとすれば腐らず熟成されて美味しくなるわけで、この辺に消費期限・賞味期限についての関連があるわけでだな。

POKA

はっはっは。細かいことは記事の方を読んでもらえば良かろう！　今はこの肉を食べるのが最優先ではないか？

Joker

これほどいい肉ですから、やはりここは赤ワインを・・・

くられ

頼むから人の話聞いてくれない？　いや、食ってからでもいいけどさ。

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消費期限と賞味期限

食品に印刷されているものは、商品名、キャッチコピー、彩り豊かなイラストそして食品ラベルだけでなく、もっと地味に刻印されているもの・・・そう、賞味期限です。ものによっては消費期限と書かれています。

今回はこの消費期限と賞味期限について、これらの言葉の裏側、誰がどういう根拠で保証しているのか？　まずはそれを見ていきましょう。

消費期限と賞味期限。どちらも同じ言葉のように思えますが、食品衛生法で運用法が異なっています。

消費期限の定義

まず消費期限は、弁当、精肉、生菓子、生麺類、パン等、製造日を含めて5日以内には悪くなってしまう食品に印刷されるものです。

適切な冷蔵状態が維持された状態で、かつパッケージを空けていない状態でその期限以内に食べる限りでは安全に美味しくいただくことができます・・・という意味になります。

当然、猶予期間は設けてあり、消費期限を1分1秒越えた時点で急激に腐り出すわけではありません（笑）

賞味期限と猶予期間

冷蔵庫の中で日付を超えただけで即座に捨て出す人もいますが、冷蔵庫の温度や、冷蔵庫の衛生状態（冷蔵庫が不衛生な人も多い）諸々を含めて余裕をもって決められています。

逆に言えば夏場、カンカン照りの中1時間くらいぶらぶらして持って帰った生ものは、再度、冷蔵庫に入れてもアウトな状態になっていることは珍しくありません。

猶予期間は食品によってまちまちです。

賞味期限の緩さ

賞味期限というのは、インスタント麺やスナック菓子、レトルト食品などに付けられるもので、法的には「定められた保存方法であるかぎり期待される品質が十分のもの。ただし該当期間を超えた場合があってもこれらの品質が保持されていることがあるもの」という「ただし」が付いています。

要するに、何時何時の期限までは保証しますが、当面の間、食べる分には特に問題はないですよ・・・というユルめの品質保証となっています。

この厳しさや緩さはどこからきているのでしょうか？

熟成と腐敗と細菌

こうした基準に関わってくるのが、細菌です。無菌の食品なんてものは存在しません。

真空パウチにいれて、人間が1000回くらい被爆死するくらいの放射線（通常、滅菌に使われる放射線はγ線）で滅菌でもすれば完全無菌の食品を作ることはできるでしょうが、そんな危険な行程をすべての食品に行うことなどできません。

故に、基本的にどんな食品にも、衛生的に徹底管理していても雑菌はいます。

逆に細菌の管理さえできれば、食品の劣化というのは生肉であっても相当遅くなります。

実際に高級牛肉の多くは、無菌化した冷蔵庫で2週間、長いものでは1ヶ月以上「熟成」させたものが流通しています。

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消費期限・賞味期限は細菌が悪影響を及ぼすまでの時間

衛生管理が徹底した食品工場であっても、ホコリなどの汚染物を100％ゼロにすることは困難です。

作業員を全員、無菌服に着替えさせて、肌の露出を一切ゼロにする、致死性ウイルスを取り扱うくらいのボディースーツを着せて作業させるのも無意味。そもそも大半の食品自体に菌はどこからともなく入り込んでいるからです。

消費期限・賞味期限は、食品中の細菌が食品自体に悪影響を及ぼすまでの時間という意味合いがあります。

これらの期限は食品ごとに法律で決められているわけではなく、製造者が、材料の鮮度や加工時の衛生状態、そして保存状態などから、ガイドラインに沿って設定されています。

故に食品のラベルには製造者という形でなんらかの名前が入っているわけです。

賞味期限設定とペナルティ

例えば、仮に、どこかのスーパーの店長が刺身の賞味期限を3年先に設定して販売しようが法的には違法ではありません。

ただその腐り果てた刺身を食べてお腹を壊した人が居た場合、それは製造者の責任が生じます。

そして、食中毒を出した店舗は営業停止ＸＸ日などというペナルティが課されます。

それじゃ営業できませんから、ちゃんとした期限になっているわけです。ただ、店舗によってはギリギリまで粘っている店もあり、店によっては鮮度が何となく違うのはそういう理由があります。

スレスレの裏技の話

また妙に油臭いコロッケなどを扱っている格安スーパーなどでは、期限切れのコロッケを再度揚げることで賞味期限を蘇生させて、再度陳列するなんてこともあります。

衛生的、法的には問題ないので行われることがあります。

別に違法でもなんでもないですが、その辺のさじ加減がお店全体の雰囲気を作っているとも言え、高級っぽいスーパー、安っぽいスーパーなんて空気感につながっているかもしれませんね。

長くなるので次回に続きます。次回は「消費期限切れの食品の中で起きていること」。

著者紹介

くられ

作家、科学監修。「科学は楽しい！」を広めるため科学書分野で20年以上活動。著作「アリエナイ理科」シリーズ累計5０万部突破。原作を務めるコミックス「科学はすべてを解決する!!」も50万部を超える。著作「アリエナクナイ科学ノ教科書」が第49回・星雲賞ノンフィクション部門を受賞。週刊少年ジャンプ連載「Dr.STONE」においては漫画／アニメ共に科学監修を担当。TV番組「世界一受けたい授業」「笑神様は突然に・・・」NHK「沼にハマってきいてみた」等に出演。ゲーム実況者集団「主役は我々だ！」と１００万再生を超えるYouTube科学動画を多数共同製作。独自YouTubeチャンネル「科学はすべてを解決する！」チャンネル約30万登録やTwitterフォロワー１6万人以上。教育系クリエイターとして注目されている。関連情報は https://twitter.com/reraku

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ウイルス、細菌、真菌、原虫、寄生虫・・・「病原体」ってなんだろう？

新型コロナウイルス、WHOがその病名をCOVID-19と名付け、話題になっていますが、今一度改めて「病原体」というものの知識を整理しておきましょう。

病原体というのは、病気を引き起こす原因です。

当たり前ですが、まずはそこからが大事で、ウイルスや細菌、寄生虫にいたるまで無症状ないし無自覚のものが多くあります。

生物は常に行き交うウイルスによって遺伝子の導入をされ、むしろ非病原性のものも多く、この世界に人間などの動物はもちろん虫や植物、細菌にいたるまであらゆるものに対応したウイルスが存在します。

それらが複雑に関係し、遺伝子導入にかかわることで進化の動因となってるとも言われています。

細菌にしても、腸内細菌や皮膚の常在菌なんて細菌もむしろ居ないと困る菌ですし、皮膚にはニキビダニといわれる顕微鏡サイズの虫がほぼすべての人類に暮らしています。

一見単体に見える生き物も実は多くの生き物、ウイルスの共生環境であったり媒質であったりするわけです。

「病原体」の種類と大きさ

話を病原体に戻すと、病原性の微生物と寄生虫に分けられます。

サナダムシ（条虫類）などのわかりやすい寄生虫にくらべて原虫類と細菌を混同する人、真菌ってなんなんって人もいるでしょう。

そもそもウイルスを生物として考えていいの？　という定義はとりあえず今回は議題ではないので置いておきます。

細菌は原核生物といって明確な核膜を持たない原始に近い生命です。

一方で、真菌や原虫は核に核膜をもったもう少し進化した感じの生命で真核生物といいます。

真菌はカビや酵母などが所属する植物よりの雰囲気で、原虫は動物よりの雰囲気と普通の人は考えておいて十分です（この辺掘り下げるとあらゆる反証例外だらけなのであくまで雰囲気というのでご理解ください）。

人の細胞を10μｍと考えると、細菌は1μｍ程度のサイズ（リケッチアなどめっちゃ小さいのもいる）、ウイルスは0.1μｍ程度なので、10分の1ごとに小さくなるみたいなイメージを持っていればOKです。

原虫は実はかなりザックリした分類なので細菌サイズのものから細胞サイズのものまでいろいろいるのでまちまちです。

こうした病原性微生物の違いを科学から縁遠い人も一応知って置いた方がよいのは、その治療薬が全然異なるというのを理解するためです。

病原体によって治療薬が異なってくる

細菌は非常に種類が多いですが、それらを包括的に倒すことができる抗生剤（抗菌剤、抗生物質など細かい分類はしない）が存在し、細菌を相手にする病気に対して人類の文明はかなり前進しました。

真菌は酵母やカビといった感じで有名なものは水虫の白癬菌などですが、体内で増える真菌もおり、そうした真菌の体の仕組みを逆手にとった抗真菌剤というものが存在します。なので、そういった水虫薬のおかげで足の平和も保たれているわけです。

抗真菌剤や抗生剤はざっくり広く効果を発揮するので狙い撃ちというものがあまり要りません。抗生剤、抗真菌剤は、ざっくり細菌、真菌が相手であればオールマイティにダメージを与えられる物理魔法的な感じです。

しかしウイルスはあまりに小さく、そして構造や増え方があまりに違いすぎるので、ウイルスをざっくり狙い撃ちして倒すという薬は存在しません。

故に風邪には抗生剤を処方しないように・・・という話につながるわけです。

ウイルスと人類の戦い、そしてワクチン

ウイルスに対する薬は長年あまり無く、ワクチンで人類はヤバい病気に打ち勝ってきました。

そして近年、インフルエンザウイルスを標的としたオセルタミビルをはじめとして特定の病原性の高いウイルス狙い撃ちで薬が開発されるようになってきました。

これはウイルスの使っている特定のタンパク質を狙い撃ちしてウイルスの行動を邪魔するもので、反属性攻撃みたいなものです。炎タイプに氷をぶつけると「こうかは　ばつぐんだ！」という感じです。

このように効果は高いのですが、属性攻撃と表現したのは、非常に狭い範囲でしか効果をもたないからでして、相手の属性を知らずに無闇にぶっ放しても良いわけではありません。「こうかが　ない　みたいだ……」になっちゃう。

よって、インフルエンザ用の薬が今回のコロナウイルスにも効くというわけではない点が大事。細菌よりもウイルスの同定検査は大事になってくることが多いわけです。

コロナウイルスとは？

今回話題になっているコロナウイルスも、本来は一般的なウイルスで人畜共通感染を起こします。

ただし症状は動物によってマチマチで基本的に人以外の鳥やブタといった家畜にも感染し、症状があったりなかったり程度のありふれたウイルスで、生物の間を循環している基本的な風邪の原因のひとつです。

脂質でできたエンベローブという膜に王冠様（ラテン語でコロナは光輪や王冠）のスパイクを持つウイルスで、その中で凶暴なものが出現し、それが、SARS-CoVやらMARS-CoVなどと言われています。

確かに最近出てきたこれらのウイルスは、本来のコロナウイルスと細胞への侵入方法が違うなど変わった点はあります。

これらの突然変異が人為的で生物兵器として作られた・・・という話は大変面白いですが、そもそもそれが本当だったとしても製造元が名乗りだしてそうでしたと認めるわけもなく議論自体が不毛なので考えるだけ無意味です。

とはいえ強い病原性のものを野放しにしておけば人間は死に続けるので、人類は、細菌に対しては抗生剤を作り、特定のウイルスに対してはワクチンというものを発明し、長き感染症との戦いにある程度ケリをつけてきたわけです。

今回のCOVID-19の原因のコロナウイルスに対しても急ピッチで研究が進められているのはその辺なのです。

反ワクチン滅ぶべし

というわけで、コロナウイルスの話題にかこつけて、病原体とはなんぞや、その対処方法とは何か、詳しくなくても最低限、リテラシーとして知っておくべき諸々について今回はお送りしました。

その上で、最後に申し述べておきたいことがあります。

反ワクチン、滅ぶべし。

反ワクチン活動家は広義の意味では病原体の拡散を手助けする存在ですから、系統的には病原体を媒介する蚊のような害虫と同等かそれ以上の害悪です。

基本的に病原体の仲間という判断で良い。幸いにも物理攻撃が効くので蚊やゴキブリと一緒の対応で良いでしょう。

おまけ

くられ

と、いうわけで、今回は「病原体」をテーマにお送りしたのである。

Joker

一口に病気、病原体といっても、種類が山ほどあるんですね。

くられ

そう、そして、それぞれに対処方法というものもあるんだよ。無闇に抗生物質使えば良いというわけでもないのだ。医者に注文つけたりする輩もいるし、言うこと聞かずに悪化させるアホもたくさんいて頭が痛いわけだが・・・

Joker

なるほど。つまり、よくわからんならわからんなりに、病気になったらちゃんと医者に処方された薬を指示通り飲め、と。

くられ

いや本当。時々、その辺がアレな人が自然療法がどうとかワクチン怖いとか、自滅するのはともかく周囲を巻き込むから、本当にバイオテロリストだよ。

Joker

そういうのはゲームの中だけでいいですよ・・・あ、薬理凶室が人類を滅ぼしましたよ、先生。

くられ

さっきからやってるそれは・・・ああ、Plague Incだっけ。

Joker

今日紹介してた病原体の種類とかも網羅してるし、それぞれ特性があるんで、なかなか面白いです。

POKA

はっはっは。ところで、今回も頭ではなくケツにこのやりとりが来ているのだな！

くられ

割と真面目な記事だと身内ネタはしづらいからなあ・・・

Joker

だから、メタいですよ、先生。

POKA

ケツに来ているだけに、オチはこれで行こう！　覚悟おし！（ブスリ）

くられ

文明開化ァ～！

Plague Inc. -伝染病株式会社-

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著者紹介

くられ

作家、科学監修。「科学は楽しい！」を広めるため科学書分野で20年以上活動。著作「アリエナイ理科」シリーズ累計5０万部突破。原作を務めるコミックス「科学はすべてを解決する!!」も50万部を超える。著作「アリエナクナイ科学ノ教科書」が第49回・星雲賞ノンフィクション部門を受賞。週刊少年ジャンプ連載「Dr.STONE」においては漫画／アニメ共に科学監修を担当。TV番組「世界一受けたい授業」「笑神様は突然に・・・」NHK「沼にハマってきいてみた」等に出演。ゲーム実況者集団「主役は我々だ！」と１００万再生を超えるYouTube科学動画を多数共同製作。独自YouTubeチャンネル「科学はすべてを解決する！」チャンネル約30万登録やTwitterフォロワー１6万人以上。教育系クリエイターとして注目されている。関連情報は https://twitter.com/reraku

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