亜硝酸ナトリウム | アリエナイ理科ポータル https://www.cl20.jp/portal 薬理凶室 Wed, 06 May 2026 20:25:10 +0000 ja hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.9.7 https://www.cl20.jp/portal/wp-content/uploads/2018/11/cropped-favicon-32x32.png 亜硝酸ナトリウム | アリエナイ理科ポータル https://www.cl20.jp/portal 32 32 「添加物は危険？」に対する答え：食品添加物の重要な役割を知ろう！ https://www.cl20.jp/portal/food-additive/ Thu, 13 Aug 2020 13:37:32 +0000 https://www.cl20.jp/portal/?p=6728 初出：2020/08/11　Vol.393　添加物は危険なのか？
改稿：2026/05/07

POKA
POKA

はっはっは。BBQコンロを用意しろと言われたので、炭を使って火起こしをしておいたぞ！（ブオオオオオーーーー！）

Joker
Joker

POKA先生、もうバッチリ火は回ってるので、ブロワーはその辺に・・・あっつ！　火の粉が！

くられ
くられ

おお、準備出来たみたいだね。今日はたくさんソーセージをもらってしまったので、みんなで食べようと思ってね。

Joker
Joker

ホットドッグも作りましょう。私は黒ビールも飲みたいです。

くられ
くられ

ところでソーセージといえば、よく槍玉に上げられるのが添加物として使われている亜硝酸ナトリウムなんだよね。

POKA
POKA

「発がん性があって食ったら死ぬ」と言いまくってる連中もいるな。食って死ぬようなものが流通していたらすぐに大騒ぎになるというのに、アホな連中である。

Joker
Joker

「継続して摂取するのは危険」とも言われてますね。先生、その辺は実際どうなんですか？

くられ
くられ

人体に悪影響が出るほどの量を毎日むっしゃむっしゃ食っていたらとしたら、添加物の毒性より塩分と油の取り過ぎの方がヤバいんじゃないかな？（笑）。

Joker
Joker

ごもっとも・・・そろそろ焼けますね。みんなで美味しくいただきましょう。

食品添加物は毒なのか？

添加物は危険・・・実際に発がん性があるんじゃないの？　着色料なんか毒じゃないの？

そう考えている人は意外と多いかと思います。

添加物が使われるには相応の理由があります。香料や酸味料は分かりますが、乳化剤やpH調整剤、防腐剤なんていわれると、なんだか得体の知れないものが入れられている気がします。

多くの食品添加物が危険・・・とされる本の筆頭で紹介されている、亜硝酸ナトリウムを例に話をしましょう。

亜硝酸ナトリウムというのは「防腐剤」や「保存料」として表記される指定添加物で、かなりの毒性があり、成人男性だとたった2gで死に至る可能性がある毒物です。

「添加物が恐い」といった類いの本では必ずと言っていいほどこの化学物質が「発がん性有り」と書かれていて、絶対に摂ってはいけないとさえヒステリックに糾弾する論調が見られます。

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亜硝酸ナトリウムの安全性

確かに亜硝酸ナトリウムは毒です。

成人男性がたった2g（2000mg）で死に至る可能性があるものが添加物として使われている・・・こう聞くとそんなものを食べ物に入れるなよと思いますね。

特に食品添加物の中では唯一に近いはっきりと毒であると言えるものなので、当然やり玉に挙げられます。

逆にこれが安全であるという確信がもてれば、添加物はコワイと思考停止することもなくなるわけですよね。

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添加物が使われるのは「消費者のため」である

「買ってはいけない」系のフードホラーを煽る本では常套句に書かれている、彼らの意見は本当に正しいのでしょうか？

なぜそんな毒物が添加物として使われるのか？　「それは消費者のため」だからです。

最近何かと話題の世界保健機関や国際連合食糧農業機関といった機関が連携して決めた、世界中の多くの科学者が様々な実験をしてその結果を踏まえて、それによって得られるメリットが大きいから認められているのです。

陰謀論に染まってる人なんかは大きな組織が金儲けのために、影の組織が人を支配するために、とか言い出して、こうしたお墨付きを信じない人もいますが、もちろん現実にそんな事はありません。

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亜硝酸ナトリウムという「毒」を食品に使う理由

亜硝酸ナトリウムに関しては使用するにあたっての明確な理由があります。

何万分の一の確率で起きる、ボツリヌス中毒を可能な限りゼロにするために使っているからです。

すべての添加物には理由があります。理由が抜け落ちると、なにやらよくわからない得体の知れない化学物質を入れているという話になるので、非常に大切なところです。

何万分の一の確率のために毒を入れるのか・・・と思う人もいるかと思いますが、毒というのは、あくまで一定量を超えた場合にのみ毒として作用します。

この辺は、「教科書さん」動画でも解説した通り。ジャガイモだって毒性の強い芽や緑の皮は食べられない部分ですが、それ以外の部分にだって、小なりとはいえ毒性はある訳でして。

声高に亜硝酸ナトリウムを悪者にして叩いている側には、この「量」の概念が欠落していることが多々あります。

この辺をクローズアップしていきましょう。

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毒性の出る量を摂取しなければ「毒」ではない

生産者としては商品として何十万、何百万個と出荷するにあたって、何万分の１程度の食中毒の危険性も避けなければいけないのは当然です。

ハム、ソーセージの類いは肉を一旦粉々にしてそれを固めるものです。そこに外気などからボツリヌス菌が入り込むと、これはかなりの確率で人を死に至らしめるボツリヌス中毒が起きます。

なのでソーセージから亜硝酸ナトリウムの使用を無くすということは、「人が死ぬかもしれない危険性があるけどそれでもいいか？」という話になります。

結果的にハムやソーセージには1キログラムあたり最大70mgもの亜硝酸ナトリウムを使って良いことになっています。

亜硝酸ナトリウムのADI（生涯毎日摂取しても大丈夫な量）は「0.06mg／kg体重／日」となっています。つまり0.06mgの体重倍なら、毎日、口から入っても問題ありませんという量です。

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ADIは「生涯・毎日」摂取の基準

しかし、商品によってはこの公式を当てはめると、50g程度でADIに達してしまうので、「危険だ！　危ない！　亜硝酸ナトリウムは体を蝕む！」とある本には書いてあります。

一見正しそうに見えますが、まず最大容量で亜硝酸ナトリウムを使っているハムやソーセージがまずあまり売っていません。

より安全な別の添加物に代替され、その上で安全性を確保するためにどうしても必要な量を使っているため、実際は、市販のソーセージを袋一杯食べてもこの量には届かないようになっています。

それでも万一超えてしまったら？　それも問題ありません。ADIという安全を考えた基準というのは「生涯・毎日」を前提としています。

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結論：亜硝酸ナトリウムの毒性にやられる前に塩分と油の摂り過ぎになる

先ほどの「危ない」という論は、この「生涯・毎日」という部分を完全に読み抜かしてモノを言ってる訳です。

ADIはたまの2、3日、ADIの10倍や100倍いったところでまず影響が出るとは到底考えられないレベルで安全域を設定しています。

要するに、毎日毎日ずーっと摂取し続けない限りは、何も問題ありません。

むしろ一年間通して毎日ハムやソーセージを１キロも食べる方が圧倒的に不健康です、たぶん、食塩と油の取り過ぎでなんらかの病気になるはずです。

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天然の岩塩と添加物、どっちが安全？

まだ気になりますか？

じゃあ岩塩で作ったソーセージと亜硝酸ナトリウムを添加したソーセージ。どちらがいいでしょう？

「得体の知れない添加物を使ったソーセージより、天然の岩塩を使ったソーセージの方が安全に決まっているじゃない！」

というように思われるかも知れませんが、実際は逆です。

天然の岩塩で作ったソーセージより、亜硝酸ナトリウムを添加したソーセージの方が「より安全」なのです。これはそもそもの成り立ちの話になります。

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天然の成分をより安全に代替する添加物

実は多くの岩塩には硝酸ナトリウムがけっこうな分量で含まれています。

そもそもこれがボツリヌス菌のような嫌気性細菌を押さえ込む働きがあることが研究の結果分かったからこそ、硝酸ナトリウムより安全で効果の高い亜硝酸ナトリウムを使うようになったわけです。

今回は添加物の毒性の一面を少し紹介しただけですが、ちゃんと冷静に判断すればこういう話なのです。

逆にこんなことも理解できないで科学者を名乗ってフードホラーを煽っているなら、とんでもない確信犯か、基本的常識も判断できない超アホかどちらかだと言えます。どっちもだめですね。

故に相手にする必要はないわけです。

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著者紹介

くられ
くられ

作家、科学監修。「科学は楽しい！」を広めるため科学書分野で20年以上活動。著作「アリエナイ理科」シリーズ累計5０万部突破。原作を務めるコミックス「科学はすべてを解決する!!」も50万部を超える。著作「アリエナクナイ科学ノ教科書」が第49回・星雲賞ノンフィクション部門を受賞。週刊少年ジャンプ連載「Dr.STONE」においては漫画／アニメ共に科学監修を担当。TV番組「世界一受けたい授業」「笑神様は突然に・・・」NHK「沼にハマってきいてみた」等に出演。ゲーム実況者集団「主役は我々だ！」と１００万再生を超えるYouTube科学動画を多数共同製作。独自YouTubeチャンネル「科学はすべてを解決する！」チャンネル約30万登録やTwitterフォロワー１6万人以上。教育系クリエイターとして注目されている。関連情報は https://twitter.com/reraku

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食品添加物周りの話に関しては、拙著「本当にコワい? 食べものの正体」で詳説しています。

]]> なぜ食品添加物が使われるのか？「本当にコワい? 食べものの正体」 https://www.cl20.jp/portal/really_foods_ads/ Sun, 09 Dec 2018 12:19:15 +0000 https://www.cl20.jp/portal/?p=1853 初出：2014/10/07　Vol.88　「本当にコワい？　食べものの正体」の記事抜粋

Joker
Joker

先生、どうして食品添加物はあんな悪者にされるんですかね？

くられ
くられ

この本を読めばすべて解決だ！

Joker
Joker

わぁい。露骨な宣伝だー！

「本当にコワい? 食べものの正体」記事抜粋！

さて今回は、自分の著書である「本当にコワい? 食べものの正体」について、かつてメルマガに載せた記事抜粋を公開しようかと思います。

興味が湧いたら、ぜひ購入して欲しいのです。宣伝です！（笑）。

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メリットとリスク、添加物が使われる理由

添加物が使われるには相応の理由があります。香料や酸味料は分かりますが、乳化剤やｐＨ調整剤、防腐剤なんていわれると、なんだか得体の知れないものが入れられている気がします。

多くの添加物に関しては本文に譲るとして、まずは、食品添加物が危険・・・とされる本の筆頭で紹介されている、亜硝酸ナトリウムを例に話をしましょう。

亜硝酸ナトリウムというのは「防腐剤」や「保存料」として表記される指定添加物です。

毒性はたった２ｇで死に至る可能性がある毒物です。

添加物が恐いといった類いの本では必ずといって良いほどこの化学物質が「発がん性有り」と書かれていて、絶対に摂ってはいけないとさえヒステリックに糾弾する論調が見られます。

たしかに亜硝酸ナトリウムは毒です。成人男性がたった２ｇ（2000mg）で死に至る可能性があるものが添加物として使われている・・・こう聞くとそんなものを食べ物に入れるなよと思いますね。

「買ってはいけない」「食べてはいけない」

はたして彼らの意見は本当に正しいのでしょうか？

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どうして使われるのか？　原点に返って考える

なぜそんな毒物が添加物として使われるのか？

「それは消費者のため」だからです。

何を寝言を言ってるんだと言われそうなのですが、別に筆者の意見ではありません。世界保健機関や国際連合食糧農業機関といった機関が連携して決めた、世界中の多くの科学者が様々な実験をしてその結果を踏まえて、それによって得られるメリットが大きいから認められているのです。

それは何万分の一の確率で起きる、ボツリヌス中毒を可能な限りゼロにするために使っているからです。

すべての添加物には理由があります。理由が抜け落ちると、なにやらよくわからない得体の知れない化学物質を入れているという話になるので、非常に大切なところです。

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何万分の一の確率のために毒を入れるのか・・・と思う人もいるかと思いますが、毒というのは、あくまで一定量を超えた場合にのみ毒として作用します。詳しくは後述になりますが、塩だってコーヒーだって発がん性毒物とも栄養源とも言えるのです。

生産者としては商品として何十万、何百万個と出荷するにあたって、何万分の１程度の食中毒の危険性も避けなければいけないのは当然です。

ハム、ソーセージの類いは肉を一旦粉々にしてそれを固めるものです。そこに外気などからボツリヌス菌が入り込むと、これはかなりの確率で人を死に至らしめるボツリヌス中毒が起きます。

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なのでソーセージから亜硝酸ナトリウムの使用を無くすということは、人が死ぬかもしれない危険性があるけどそれでもいいか？　という話になります。結果的にハムやソーセージには１キログラムあたり最大７０ｍｇもの亜硝酸ナトリウムを使って良いことになっています。

亜硝酸ナトリウムのＡＤＩ（生涯毎日摂取しても大丈夫な量）は「0.06mg／kg体重／日」となっています。つまり0.06mgの体重倍なら毎日口から入っても問題ありませんという量です。

しかし、商品によってはこの公式を当てはめると、５０ｇ程度でＡＤＩに達してしまうので、危険だ！　危ない！　亜硝酸ナトリウムは体を蝕む！　とある本には書いてあります。

一見正しそうに見えますが、まず最大容量で亜硝酸ナトリウムを使っているハムやソーセージがまずあまり売っていません。

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より安全な別の添加物に代替され、その上で安全性を確保するためにどうしても必要な量を使っているため、実際は、市販のソーセージを袋一杯食べてもこの量には届かないようになっています。

それでも万一超えてしまったら？　それも問題ありません。これも詳しくは後から説明しますが、ＡＤＩという安全を考えた基準というのは。「生涯・毎日」という部分を完全に読み抜かしていることになります。ＡＤＩはたまの２、３日、ＡＤＩの１０倍や１００倍いったところでまず影響が出るとは到底考えられないレベルで安全域を設定しているから何も問題ありません。

むしろ一年間通して毎日ハムやソーセージを１キロも食べる方が圧倒的に不健康です、たぶん、食塩と油の取り過ぎでなんらかの病気になるはずです。

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それでも気になる毒性

まだ安心できませんか。

では、加えて言うのであれば、実は「亜硝酸ナトリウムが添加されている」という言葉と「岩塩で塩味を付けた」というのは実は化学的に意味は非常に近いとしたらどうでしょう？

そもそも「亜硝酸塩が食中毒を防止する能力が高い」というのは、「岩塩を使って塩漬けをつくると発色が良く、食中毒が起こりにくい」という先人の知恵を科学した結果だからです。

実は岩塩中にはかなりの量の硝酸塩が含まれており、それが食品中で亜硝酸塩に変わり、それが危険な食中毒菌が毒素を生産することを邪魔していることが分かったからこそ、化学合成で作られた亜硝酸ナトリウムを使うのです。

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家庭で岩塩を大量に用いてソーセージを作ると、工場基準を上回る亜硝酸ナトリウム濃度になることも珍しくありません。逆に言えば、実際はその程度の話といえます。

ではどうして岩塩を亜硝酸ナトリウムのかわりに添加物として使わないのか？　亜硝酸ナトリウムなどと言わず、岩塩を添加してくれれば安心感が湧くじゃないか・・・もっともな話です。

それは中の亜硝酸塩の濃度が一定ではないため、確実な効果が期待できないからＮＧです。

故に合成の亜硝酸塩を使うのです。当然価格を抑える意味もあります。

先人の知恵があり、それを研究して我々の生活は成り立っている。

ソーセージが痛みにくいのも、ふりかけがダマになりにくいのも、プリンが安価でいつでも食べれるのも、安い肉で作った牛丼が美味しいのも、すべては技術の積み重ねがあってのことです。

当たり前すぎて見過ごしやすいところですが、科学というのはそういうものです。

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しかし、そうした礎を無視し、ニセ科学者、インチキ科学評論家はあげつらい、「買ってはいけない」「食べてはいけない」とさも正義の味方のように啓蒙して廻るというわけです。

もっともらしい実験結果も実際は安全性試験の結果を持ってきているものが大半です。

背景を何も見ず、その数値自体にヒステリックに大騒ぎ。本質には何も迫れていません。

中には、そうした学者は、大企業にお金もらってＯＫしてる御用学者の意見だという人もいます。

確かに、学者だって人間ですので貧しい研究費を補うためにサプリ会社から金をもらってインチキな論文をでっちあげる人もいます。捏造論文を書いて世界中を振り回すクズもいます。

ただ先ほども紹介したように食品添加物の安全基準は世界中の研究機関が連携した上に、ＷＨＯなどがとりまとめて安全性を再確認し続けるといったもの。信頼性のハクが違います。

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実際に、添加物の毒性が本当であれば先進国ほど寿命が縮んでいる筈です。コンビニの食事をよく買っている人はバタバタと死んでいる筈です。そんなことはありませんよね（笑）。

添加物は体に悪い・・・そろそろ卒業してもいいのではないでしょうか？

逆に言えば添加物が安全であれば食品は安全なのでしょうか？

これもまたＮＯです。

添加物が安全であっても製造側が不必要な使い方をすることで「手抜き」や「品質偽装」的なことは容易く出来てしまうという側面もまた事実です。

低栄養で高カロリーのものを提供しやすくなるというハッキリと因果関係の分かる問題も潜んでいます。

本書はそうした、食品の裏側の裏側へと焦点を移動してもらうためのガイドです。

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