酒石酸 | アリエナイ理科ポータル

作家、科学監修。「科学は楽しい！」を広めるため科学書分野で20年以上活動。著作「アリエナイ理科」シリーズ累計5０万部突破。原作を務めるコミックス「科学はすべてを解決する!!」も50万部を超える。著作「アリエナクナイ科学ノ教科書」が第49回・星雲賞ノンフィクション部門を受賞。週刊少年ジャンプ連載「Dr.STONE」においては漫画／アニメ共に科学監修を担当。TV番組「世界一受けたい授業」「笑神様は突然に・・・」NHK「沼にハマってきいてみた」等に出演。ゲーム実況者集団「主役は我々だ！」と１００万再生を超えるYouTube科学動画を多数共同製作。独自YouTubeチャンネル「科学はすべてを解決する！」チャンネル約30万登録やTwitterフォロワー１6万人以上。教育系クリエイターとして注目されている。関連情報は https://twitter.com/reraku

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科学は身の回りに溢れすぎて、逆に見えない。そんな科学はしっかり紐解けば、セカイはまるっとチガってみえるかも！？科学はすべての地平で繋がっているだからこそマッドサイエンスから科…

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ケミカルクッキング！アップルローズタルトを自分で作ってみよう！

くられ — Fri, 27 Jul 2018 10:26:42 +0000

初出：2015/01/06　Vol.101　薔薇のアップルパイ作り　前編
初出：2015/01/13　Vol.102　薔薇のアップルパイ作り　後編
改稿：2023/11/13

Joker

いい匂いがしますね、先生。お菓子作りですか？

くられ

うむ。手頃なリンゴが手に入ったので、大事典でも紹介したアップルローズタルトを作ろうと思ってな。

Joker

いいですね。それにしても、調理場に試薬が並んでいるのはなんとも怪しげだな、何度見ても。

くられ

今時、酸味料の瓶のひとつやふたつ置いてあるのはごく普通である！

Joker

（・・・いや、それはナイんじゃないかな）まあ、美味しいのは正義ですし。

くられ

さて、あとはゆっくり冷ますとして・・・余ったリンゴでも食べようか。

Joker

あ、じゃあ、紅茶入れてきますね。ちょっと酒石酸を使いましょう、せっかくですし。

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科学の力で薔薇のアップルパイをパワーアップ
リンゴの切り方のコツ
煮汁の科学的レシピ
1. 着色料は染色汚染に気をつけよう
2. 最後の仕上げにゲラニオール
コラボ「アリエナイ本の街神保町」で限定メニュー再登場！
著者紹介
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科学の力で薔薇のアップルパイをパワーアップ

アリエナイ理科ノ大事典で紹介している薔薇のアップルパイ・・・コラボカフェ企画ではアップルローズタルトとして提供されたものの大元となるレシピは、実はメールマガジンが初出です。当時、二回に分けてお送りしたものを、今回は再編集した上でご紹介します。

さて、この薔薇のアップルパイですが、クックパッドなどで話題になっていたので、どうせなら科学の力でブーストしてやろうというのが発端です。基本となる作り方はクックパッドで「アップルパイ　バラ」とでも検索してみてください。

マネをするならより良いモノを、後出しじゃんけんでオリジナルに劣るなんてことはあってはならないので、工夫してより良いものにしていきます。

目指すはよりバラの色合いに近づけること、薔薇の花びらがしおれないこと、より美味しいこと、そして、食べたときにバラの風味がすることです。

料理と化学の双方が融合した料理にこそ、自分の知識が役に立つわけです（笑）。

リンゴの切り方のコツ

まず薔薇の花びらであるリンゴの調整ですが、まずは切り方から変えます。薔薇の花の構造を考えると、小さい花びらと大きい花びらがあり、それらの高低差が美しい薔薇のシルエットを作ります。

故に、大きな花びらを作るために、丸洗いしたリンゴをそのままスライスカットしていきます。スライサーを使っても包丁でも構わないので、リンゴを真横からスライスして大きな薄いリンゴを作ります。

次に余った部分やもう１つのリンゴは、半分にしてからスライス。芯の周りは使えないので食べてしまいます。

煮汁の科学的レシピ

続いて、リンゴを煮る液を作ります。

ベースは白ワインと高果糖液糖。そこに酒石酸と赤色１０４号を加えます。無ければ、赤ワインに市販の食紅（大半が赤色２号）で赤液を作っても良いです。

ワインに溶かしておく事で色素のリンゴへの吸収率が上がり、そして高果糖液糖と酒石酸でリンゴの味をギュっと美味しくするわけです。

ちなみに高果糖液糖とは、ガムシロップの成分に「果糖ブドウ糖液糖」と書かれたものです。この辺の砂糖の使い分けは別立てで記事があるので、そちらもどうぞ。

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着色料は染色汚染に気をつけよう

着色料の赤色１０４号は、最近はアマゾンなんかでも買えますが、取り扱いには注意が必要です。というのも、業務用の着色料はハンズやスーパーなどに売られている薄められたものではなく、大半が濃度６５％以上のほぼ原末なものなのです。

よって、ほんの少しをこぼしただけでもみるみる色があちこちについて、慣れていない人はキッチンがあっというまにピンク色になり、しかもかなり落ちません。ステンレスでさえスキマに色素が入ってとれなくなって、研磨剤を使うことになるので要注意です。まな板は永久染色コースです。

そんな赤色１０４号ですが、２号に比べて鮮烈な赤色で加熱料理後、最も薔薇に近い色合いを出すことが出来ます。高果糖液糖はカルディなどで売られているガムシロップの裏書きを見て、成分で探せば良いでしょう。

酒石酸は酸味付けに使いますが、リンゴをはじめ、様々なジャム作りに高級な酸味を足してくれます。シェフがちょっとおいしいジャムを作るときに、ワインで煮込んでさらにレモンを加えるのに近い感じです。色落ちも少なくなります。

最後の仕上げにゲラニオール

そうして作った液でリンゴを煮込んでいきますが、加熱時のコツは、あくまで煮立たせたらあまり混ぜないで、そのまま冷ますことです。夏場であれば冷蔵庫で一晩置くと色が染みこみます。これは煮物と同じ原理で、色素も加熱中には浸透しにくく、冷めるときに中に入るからです。

煮終わったら、最後に冷える前に食品添加物用のゲラニオールを入れましょう・・・といっても、手に入りにくいかも知れませんが・・・最近は食用のアロマオイルなんてものもあるので、それを使ってみるのもアリかもしれません。

あとはこの花びらを使って、ネットにあるレシピ通りにパイを焼いていけば美しく美味しいアップルパイのできあがりです。

具体的な分量とかは、拙著「アリエナイ理科ノ大事典」で解説しているので、そちらもあわせて見てくれると大変ありがたいのです！

コラボ「アリエナイ本の街神保町」で限定メニュー再登場！

本記事で紹介している「アップルローズタルト」ですが、2023年11月15日（水）～12月24日（日）の間開催されるコラボイベント「アリエナイ本の街神保町」でカフェ「PASSAGE bis!」にて、1日限定5食で提供されます！

詳細はこちら

「本をもっと探しにくるといいのに!?」『アリエナイ理科ノ大事典』でおなじみのヘルドクターくられ・「薬理凶室」とのコラボイベント「アリエナイ本の街神保町」が11月15日（水）から開催決定！

株式会社アニメイトホールディングスのプレスリリース（2023年11月13日 18時06分）「本をもっと探しにくるといいのに!?」『アリエナイ理科ノ大事典』でおなじみのヘルドクターくられ・「薬理凶室」とのコラボイベント「アリエナイ本の街神保町」が11月15日（水）から開催決定！

著者紹介

くられ

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砂糖の使い分け

ヘルドクターくられの「砂糖」の話：料理によって使い分けよう！

酸味料を使いこなしてケミカルクッキング

【ケミカルクッキング】酸味料を使ってワンランク上の料理を作る！

最近はネット通販で本当にいろいろなものが買えるようになりました。酸味料などの食品添加物も、手軽に手に入ります。今回は手軽に酸味を付けるのに便利なクエン酸をはじめ、酒石酸、アスコルビン酸などをご紹介していきましょう。

冬場のリンゴチップも美味しい

くられ先生の冬の風物詩：特製リンゴチップを作ってみよう！

寒い時期になると美味しいのがリンゴ。そのままでも美味しいですが、一工夫してスナック菓子っぽく仕立てた「リンゴチップ」の作り方を今回はご紹介。蜜入りリンゴで作るとめっちゃ美味しいです。

お菓子といえばチョコレート。チョコレートも科学です。

【チョコレートの科学】チョコの手作りに失敗しない！科学的な裏技

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【糖質制限】ご飯やパンの「お残し」ダイエットの落とし穴

回転寿司で、ネタだけ食べてご飯を残す。その他の外食でも、パンやご飯を残す。最近、こういった、主食を避ける「お残し」が問題になっています。いわゆる糖質制限ダイエットですが、やり方を間違えるとかえって辛い思いをすることもありえます。

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【舞台裏】魔改造ねるねるねるねには果たしてナニが入っていたのか？

くられ — Tue, 16 Oct 2018 10:23:39 +0000

初出；2018/06/05　Vol.279　ねるねるねるねの魔改造
改稿：2022/12/21

ねるねるねるねの魔改造
1.5番の液：ブルーマロウ抽出液
1.7番の粉：重曹
2.5番の粉：クエン酸（動画では酒石酸）
素晴らしき知育菓子
ねるねるねるねで遊ぶ動画
著者紹介
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ねるねるねるねの魔改造

以前、科学動画で紹介した、魔改造ねるねるねるね。

具体的にナニを入れたのか気になっている方も多いようなので、ここでひとつ、ネタばらしをしていこうと思います。

1.5番の液：ブルーマロウ抽出液

まずは1.5番の液。あからさまに毒々しい色をした液体ですが、その正体はブルーマロウという青い花の抽出液です。

このブルーマロウやバタフライピーなどは青いハーブティーとして知られていますが、アントシアニン系色素でpHで変色するという働きがあります。

通販などで安く買えます。少量の水で湿らせてしばらくしてから絞るとヤバいくらい濃い色素が取れるのは・・・動画を見てもらえばおわかりですね（笑）。

アメ横大津屋マロウブルースパイスハーブ業務用ウスベニアオイマロー mallow コモンマロウフラワー花マロ―ブルー (50g) 約20杯分

ohtsuya

ちなみに酸による変化は、レモン汁などを注いでも良い訳で、それを利用して色の変わる飲み物を、というのも面白いです。実際、この働きのために、青いハーブティーが紫に変化する訳ですね。

色々応用して試してみてはいかがでしょうか。

なお、ブルーマロウやバタフライピーの他には、紫キャベツのあの色もアントシアニンによるものです。

1.7番の粉：重曹

1.7番の粉は「重曹」です。

ねるねるねるねは、グアーガムなどの増粘多糖類（ネバネバ成分）とデンプン質（ベース）と水でねっちりしたものになるところに重曹が入っています。

で、マシマシにするために動画では追い重曹を入れた次第です。

NICHIGA(ニチガ) AGC 重曹 1kg 食品用食品添加物炭酸水素ナトリウム国産重曹 [01]

NICHIGA(ニチガ)

この重曹が、2番の粉に含まれる酸と反応して炭酸ガスが発生し、それが粘性の高い基剤に捕まって発泡状態となります。

また、酸が入ってpHが変化するため、中の着色料が変色を起こし「色が変わって・・・へっへっへ」という仕組みです。

2.5番の粉：クエン酸（動画では酒石酸）

さて、2番の粉のパワーみをアップさせるために、2.5番の粉としてさらに酸を追加します。

クエン酸で十分かとも思ったのですが・・・動画ではより凶悪な酸味を味わってもらうために、さらに酸っぱさマシマシの酒石酸を使いました。

その割にうつ氏のリアクションが薄かったので中和してマズくなっただけかと思った・・・んだけどそうではなかった・・・悶絶ものに酸っぱい！

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素晴らしき知育菓子

改めて振り返ると、

重曹＋酸で発生した炭酸ガス＆ネバネバ基剤でシュワシュワ発泡、さらにpH変化で着色料が変色

という仕組みです。科学的には非常に簡単ですが、少量の水をいれるだけで誰でも簡単にしかも安定的にねっちりした質感を出すというのはまさに職人芸で、知育菓子としての本懐は実はそこだったりします。

Kracie

お菓子もそういった意味で、どうやってこのお菓子が成り立っているのか・・・を考えると意外な発見があるかもしれません。

ねるねるねるねで遊ぶ動画

ねるねるねるねや他の知育菓子も含めて、色々と遊んでみた動画は他にもあるのでぜひ。

思いっきりIQが下がっているのが特徴（笑）

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くられ

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【ケミカルクッキング】酸味料を使ってワンランク上の料理を作る！

酸味料を台所に増やす

クエン酸で柑橘系の酸味を演出

ポットの洗浄剤にもクエン酸が使われている

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チョイ足しで紅茶が超うまくなるあれこれ

ブーストレモンティーの「チョイ足し」

スーパーロイヤルミルクティーの茶葉と「チョイ足し」

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いちごショートケーキのドリンク

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