【チョコレートの科学】チョコの手作りに失敗しない!科学的な裏技

生活と科学
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初出:2018/02/13 Vol.263 チョコレートの科学

Joker
Joker

おや先生、やけに甘ったるい匂いがすると思ったら、チョコですか?

くられ
くられ

シーズン的にチョコの作り方を聞かれる事もあるんで、温度管理が雑でも大丈夫な方法でもと思ってね。

Joker
Joker

ああ、テンパリングって難しいと聞きますからねえ。

くられ
くられ

とりあえず、試作品でも食べるかね?

Joker
Joker

あ、いただきます・・・ぐはっ!

くられ
くられ

あれ、おかしいな、今回はマジで変な物は入れてないんだが・・・

Joker
Joker

せ、先生、私、アーモンドやクルミには、アレルギーが・・・(がくり)

くられ
くられ

あー・・・抗ヒスタミン薬はどこだったかな・・・

※アレルギー持ちなのは事実で、悪魔にはアーモンドやクルミが特効です。

意外と難しい手作りチョコ

バレンタインに手作りチョコを作る人も多いかと思いますが、チョコレートというのは非常に温度管理の難しい食べ物なので、チョコを溶かして型に入れて固める・・・という工程で手作りチョコを作るとだいたいマズいものが出来上がります。

材料のチョコは美味しかったのに、固めるだけでマズくなる。どうしてでしょう?

カカオバターの結晶構造とテンパリング

それにはチョコレートに含まれるカカオバターの結晶構造によります。

カカオバターはパルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸という脂肪酸で大半構成されていて、パルミチン酸やステアリン酸は本来ろうそくくらいの融点で非常に固い脂肪酸です。一方オレイン酸は常温では液体の脂肪酸で融点は16℃。

この異常な高低差のある脂肪酸のバランスから、テンパリングに失敗すると、ボソボソの結晶構造になりやすいわけです。

テンパリングとは一端50℃くらいに融かしたチョコレートを型に入れ、ここで急冷せず、25〜27℃に冷やし、再び31~32℃に加熱して少し柔らかくしてから、再度冷やし固めるという面倒な行程のことです。

このテンパリングの温度に関しては、メーカー別に決まっています。

テンパリング温度一覧/お菓子材料の店クオカ
チョコレートのテンパリング温度一覧表

この辺を見て、丁寧に温度管理をしながらテンパリングをしていけばいいのですが・・・難しいので、今回は裏技を紹介しましょう。

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手作りチョコの科学的裏技

テンパリングの温度管理は面倒、ということで、雑にやっても失敗しにくい裏技を紹介します。といっても、そう大層な事ではありません。

手作りチョコを作る際は、バターやココナッツオイルといった、融点のほどほどの油脂を混ぜれば良いのです。

これらを適量、混ぜ込んでから固めれば、多少、温度管理が雑でも、ボソボソになりにくい、つまりは失敗しにくくなります。

なお、今回は食用としてココナッツオイルをオススメしている訳ですが、冬場の手荒れ防止なんかにも良い感じです。この辺は以下に記事があります。

手荒れ防止にココナッツオイル:ひどい乾燥肌ならヒルドイド軟膏
「手荒れ防止にはココナッツオイルがオススメ!」とかいうと、女性誌にさもありそうな感じですが(笑)。試してみた感じ、ココナッツオイルはなかなか良さげなので紹介する次第。もちろん人によって向き不向きはあるので、その点はご注意くださいね。

ちなみに市販されている溶かして使うバレンタインチョコは、そんな温度管理をしなくても、そこそこの品質に調整されたチョコレート・・・のようなものです。

厳密には準チョコレートといって、チョコレートにアレコレ既に足したものです。なので、公正取引委員会の認定的に言うとバレンタイン準チョコレートと呼ぶのが正しいのです。

ちなみにお菓子用のチョコだと、不二製油のクーベルチュールが最高に美味しいです。

特にホットチョコにすると美味しい。個人的には、ビター寄りの方が好みなので、ミルクにビターチョコを少し混ぜたりします。

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