初出：2018/02/13 Vol.263 チョコレートの科学
おや先生、やけに甘ったるい匂いがすると思ったら、チョコですか？
シーズン的にチョコの作り方を聞かれる事もあるんで、温度管理が雑でも大丈夫な方法でもと思ってね。
ああ、テンパリングって難しいと聞きますからねえ。
とりあえず、試作品でも食べるかね？
あ、いただきます・・・ぐはっ！
あれ、おかしいな、今回はマジで変な物は入れてないんだが・・・
せ、先生、私、アーモンドやクルミには、アレルギーが・・・（がくり）
あー・・・抗ヒスタミン薬はどこだったかな・・・
※アレルギー持ちなのは事実で、悪魔にはアーモンドやクルミが特効です。
意外と難しい手作りチョコ
バレンタインに手作りチョコを作る人も多いかと思いますが、チョコレートというのは非常に温度管理の難しい食べ物なので、チョコを溶かして型に入れて固める・・・という工程で手作りチョコを作るとだいたいマズいものが出来上がります。
材料のチョコは美味しかったのに、固めるだけでマズくなる。どうしてでしょう？
カカオバターの結晶構造とテンパリング
それにはチョコレートに含まれるカカオバターの結晶構造によります。
カカオバターはパルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸という脂肪酸で大半構成されていて、パルミチン酸やステアリン酸は本来ろうそくくらいの融点で非常に固い脂肪酸です。一方オレイン酸は常温では液体の脂肪酸で融点は１６℃。
この異常な高低差のある脂肪酸のバランスから、テンパリングに失敗すると、ボソボソの結晶構造になりやすいわけです。
テンパリングとは一端５０℃くらいに融かしたチョコレートを型に入れ、ここで急冷せず、２５〜２７℃に冷やし、再び３１～３２℃に加熱して少し柔らかくしてから、再度冷やし固めるという面倒な行程のことです。
このテンパリングの温度に関しては、メーカー別に決まっています。
この辺を見て、丁寧に温度管理をしながらテンパリングをしていけばいいのですが・・・難しいので、今回は裏技を紹介しましょう。
手作りチョコの科学的裏技
テンパリングの温度管理は面倒、ということで、雑にやっても失敗しにくい裏技を紹介します。といっても、そう大層な事ではありません。
手作りチョコを作る際は、バターやココナッツオイルといった、融点のほどほどの油脂を混ぜれば良いのです。
これらを適量、混ぜ込んでから固めれば、多少、温度管理が雑でも、ボソボソになりにくい、つまりは失敗しにくくなります。
なお、今回は食用としてココナッツオイルをオススメしている訳ですが、冬場の手荒れ防止なんかにも良い感じです。この辺は以下に記事があります。
ちなみに市販されている溶かして使うバレンタインチョコは、そんな温度管理をしなくても、そこそこの品質に調整されたチョコレート・・・のようなものです。
厳密には準チョコレートといって、チョコレートにアレコレ既に足したものです。なので、公正取引委員会の認定的に言うとバレンタイン準チョコレートと呼ぶのが正しいのです。
ちなみにお菓子用のチョコだと、不二製油のクーベルチュールが最高に美味しいです。
特にホットチョコにすると美味しい。個人的には、ビター寄りの方が好みなので、ミルクにビターチョコを少し混ぜたりします。
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