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夏場に嬉しいグリシンご飯

ヘルドクターくられの夏場オススメ「美味しいケミカルご飯」の作り方

ご飯を炊いたはいいけど、痛んでしまったことはないでしょうか。日本の夏は暑いので、生物なんかは特にそうですが、ご飯も油断できません。これを「科学の力」で美味しく保存性も高くする方法があります。

食品添加物の重要な役割

「添加物は危険？」に対する答え：食品添加物の重要な役割を知ろう！

添加物は危険・・・実際に発がん性があるんじゃないの？　着色料なんか毒じゃないの？　そう考えている人は意外と多いかと思います。今回は、その疑問に科学的な解答をしていこうと思います。なぜ使われているのか、それはすべて消費者のためであるのです。

世界における添加物の取り扱い

ヘルドクターくられの「ほんとのところ」：世界での添加物の取り扱い

今回は世界における添加物の話をしていこうと思います。ことさら、海外では〜とか、欧米では〜と、日本は遅れていると言わんばかりに海外を礼讃するような人もいます。では、添加物についてのほんとのところは、実際どうなのでしょうか。

腐らないポテトの都市伝説

腐らないポテトの都市伝説を斬る！【くられ先生の添加物の科学】

某ファストフード大手のポテトだけはカビないという都市伝説があります。さも「添加物は恐ろしい」と悪者にするような話にまとめられている記事や画像がTwitterなんかで流れているわけですが、今回はその辺が本当なのかを検証してみましょう。

食品添加物は悪者ではない

ヘルドクターくられの「ほんとのところ」：食品添加物は悪者ではない

「フードホラー」、または「フードファディズム」と言われるものがあります。要するに食べ物の体に良い悪いで根拠なく踊らされることの話なんですが、煽り記事が乱立しているのが現状。今回はインチキ健康情報の見分け方、心得みたいなものを紹介します。

人工甘味料と飲み物

【添加物オカルト】人工甘味料を悪者にする前に健康的な食生活を！

人工甘味料は発がん性物質で飲むだけで死ぬ・・・みたいな本がアホみたいに売れています。まず人工甘味料を含め、あらゆる添加物と言われる物に「発がん性」なんてものはありませんし、多少体に入っても何も気にしなくて良いと言っても過言ではありません。

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科学は身の回りに溢れすぎて、逆に見えない。そんな科学はしっかり紐解けば、セカイはまるっとチガってみえるかも！？科学はすべての地平で繋がっているだからこそマッドサイエンスから科…

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【フードホラーに気を付けろ】添加物のせいで頭痛がするって本当？

くられ — Mon, 23 Jul 2018 12:46:40 +0000

初出：2017/03/14　Vol.215　味の素が頭痛の原因になるという伝説
改稿：2026/04/24

くられ

本日は、味の素が頭痛の原因だという都市伝説の話をお送りしていく！

Joker

あー、なんか添加物を悪者にしたい人がまことしやかに囁くあれですか・・・

くられ

うむ。まあ食品由来の頭痛というのは実際あるにはあるからね。別に、痛いだけで体に悪くはないんだけど。

POKA

頭痛がひどいというなら、痛みを感じなくしてやれば良いではないか！（ドゥルルルルルドルンドルンドルン）

Joker

そのいかついドリルで頭を破壊すれば痛みを感じないっていうのはナシですよPOKA先生・・・

POKA

なぁに、冗談だ。どうしてもというなら風穴を開けてやらんでもないが・・・

くられ

はいはい、物騒な話はヤメヤメ。まあ、うま味調味料に添加物各種で作るケミカル料理を作るから、みんなで食べよう。

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味の素と頭痛の都市伝説
怪しい食品ジャーナリストの手口
よくわかってないことを断言する奴はインチキ
食品由来の頭痛というのはある
頭痛持ちは塩分を控えた方が良い、という話
食品由来の頭痛は痛いだけで毒性はない
偏頭痛のメカニズム
頭痛が続くなら素直に医者にかかるべき
著者紹介
関連書籍・記事
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味の素と頭痛の都市伝説

味の素が頭痛の原因になるという都市伝説があります。

これはトンデモ話の類です。因果関係がはっきりとした健康被害の原因となるモノが流通したまま放置されている訳がありません。

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しかし、火のないところに煙を立てたがる連中の実に多いこと。

「食品添加物の毒性に関してメディアで語るには圧力がある」
「スポンサーからNGが出る」

こんなことが、「食品添加物を食べると死ぬ！」なんていう提灯記事で良く書かれてるのを見ます（笑）

今回はこの辺の話に切り込んでみましょう。

怪しい食品ジャーナリストの手口

自分はこれまで、多くのメディアに携わって仕事をしてきて、それなりに裏側も見て、実際にスポンサーの苦情なども見てきましたが・・・そんな圧力は聞いたこともありません。

まあ、どうせ記事を盛り上げて信ぴょう性を持たせるための嘘なんでしょうが、そんなしょうもないのが食品ジャーナリストとか名乗っている訳です。

そんな連中の記事を堂々と掲載しているメディアの方こそ「大丈夫か？」と心配してしまうレベル。

初出当時の頃から、Googleはニセ科学系をバサバサ検索候補から外していますし、近頃では、科学的根拠のない医療広告を排除する方針を発表しており、今後はよりこの辺が厳しくなっていくことでしょう。

よくわかってないことを断言する奴はインチキ

ともあれ、味の素が頭痛の原因になる、という話は、味の素のグルタミン酸が原因というより、塩分の方が原因だとも言われています。

だいたいにして、頭痛自体のメカニズムが複雑なので、どれがどうしてこういう頭痛が起きる、ということが正確に判明していません。

そんな状態では、「この成分が頭痛を引き起こしている毒だ！」なんてことは、当然のことながらハッキリとは言えない訳です。

こういう「ハッキリしてないこと」を断言するのはこの手のインチキの常套手段。

原因が良くわかっておらずハッキリしてないのが頭痛の話なので、「頭痛の原因は味の素だ！」みたいに言い切って、中華料理症候群を添加物の害悪の典型例みたいに紹介している人は、だいたいトンチキなインチキだと思っていいでしょう。

食品由来の頭痛というのはある

一方で、頭痛に関してわかっていることもあるにはあって、食品による頭痛というのは、日本頭痛学会の発表する資料にもあります。

代表的なのは、チーズのチラミンや、赤ワインや、ザワークラウトなどの発酵食品のヒスタミン、柑橘類の皮に多く含まれるシネフェリンのような、フェネチルアミン系の化合物を含む食品です。

これらの成分は、血管に対して、一時的に収縮と拡張という影響を与えることで、偏頭痛の引き金になるとされています。

その中にグルタミン酸ナトリウムという記述もあります。

こういうのを見つけてきて鬼の首を取ったように大喜びする連中もいる訳ですが・・・どちらかというと、ナトリウム過剰による血管の収縮、浸透圧の変化の方が、影響としては大きい気がします。

頭痛持ちは塩分を控えた方が良い、という話

また、ハムやソーセージに含まれる亜硝酸塩は、亜硝酸ですから血管拡張能力が微量でも結構あるので、それが引き金で頭痛を起こすこともあるようです。

ただし、ハムやソーセージも同様に塩の含有量が多いので、具体的にどちらが犯人かはなんとも言えません。

要するに、些細なことで頭痛を起こすような人は、塩分の濃い食事をあまり取らない方が良い、という、それだけの話だとも言えます。

食品由来の頭痛は痛いだけで毒性はない

第一、食品由来の頭痛は「気にしなくて良い」とされており、頭が痛いだけで毒性はないと明言されていることです。

故に、「食品添加物は頭痛を起こすような毒だから体に悪い」なんていうロジックは成立しません。どっちかっていうとこんなことを宣う奴の頭が悪い。

ここで必要なのは、頭痛が起きる量を自分で知っておき、起きるようならそれを避けるようにしようね、ということでしょう。

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片頭痛 – 07. 神経疾患 – MSDマニュアルプロフェッショナル版

偏頭痛のメカニズム

ちなみに、偏頭痛のメカニズムは、かつては血管の拡張と収縮で神経活動が変わり、頭痛を引き起こしている、という説が主流でした。

現在は、三叉神経血管説が一番有力視されており、血管拡張の他に、根本的原因はわからないものの、血管の異常な動きから炎症物質の放出が行われ、三叉神経を中心に脳幹から大脳皮質を刺激して痛みを誤認する・・・

つまり、火のないところが大火事になるという、神経のやりとりミスが重なって起きていると考えられており、それに合わせた薬が功を奏しています。

片頭痛－病因、病理生理学、症状、徴候、診断および予後についてはMSDマニュアル－プロフェッショナル版へ。

頭痛が続くなら素直に医者にかかるべき

頭痛が続くようであれば、その原因を発見し、治療していくことが大事です。

少しでもおかしいなと思ったら医師の診断を受けて、そのために健康管理をするのが重要。

つまり、いつもの結論になってしまいますが「調子が悪いなら医者に行け」です。

食品添加物を悪者にして解決する問題ではないのです。無意味なスケープゴートで満足して病気の本体を取り逃がすようなことにもなりかねません。

故にただのフードホラーといっても、立派なニセ科学な訳です。

著者紹介

くられ

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【添加物の科学】ドーピング料理の縁の下の力持ち、グリシンとは？

くられ — Tue, 02 Oct 2018 07:54:02 +0000

初出：2013/12/17　Vol.47　最近話題のグリシン

何かと便利なグリシンとはなんぞや？

ドーピング料理などで便利に使われる食品添加物、グリシン。
メルマガでもたびたび話題にしていますが、具体的にどんなものなのかの説明を、ここで改めてしようかと思います。

なお、他のうま味調味料も含めて、今回ご紹介する内容は、拙著「本当にコワい？　食べものの正体」の190ページから、より具体的に触れられております。

本当にコワい? 食べものの正体

すばる舎

さて、グリシンとは、グルタミン酸などと同じアミノ酸の一種なのですが、調味料として認識している人は少なく、知名度も低いです。実際に、単体の味は薄い甘み程度で、なんの効果もなさそうな地味な添加物に見えますが、さにあらず。縁の下の力持ち的に大変役立ってくれるのです。

ところでこのグリシン、なんだか快眠アミノ酸ということで売り出されており、比較的入手も簡単になっています。快眠の性能はまやかしもいいとこですが・・・（笑）。
そして食品添加物として買う方が安いのはいつもの通り。っていうか、サプリ枠と添加物枠で下手すりゃ十倍くらい値段が違うのはぼったくりにもほどがあると思うのだが・・・

NICHIGA(ニチガ) 国内製造グリシン 1ｋｇ (glycine) 純度100％アミノ酸食品添加物 [01]

NICHIGA(ニチガ)

グリシンはアミノ酸としては最も分子構造が単純で、あらゆるタンパク質に含まれています。特にコラーゲンなどのゼラチン質に多く含まれているアミノ酸です。毒性は皆無に等しく、実際の毒性数値もラット（経口）7,930 mg/kgというもので、無害と言ってしまってよいでしょう。

ともかく、このグリシンは数々のメリットを持ち、まず目に付く性能としては食品の「うまい甘味」を、ブーストするという働きがあります。
米を炊くのに使えば古米や２級ブレンド米が、新米に匹敵するかのような、自然なうまい甘みを有するようになります。

具体的な「グリシンご飯」の炊き方は、以下の記事で詳細に触れられているので、ご参考までに。

夏場に助かるケミカルクッキング：ヘルドクターのコンビニ風ライス

夏場のご飯は傷みやすい。当たり前ですが気温と湿度が高いからです。冷蔵庫にちまちまとって、レンジであっためて食べるも良いのですが、多少炊飯器のなかに忘れっぱなしでも美味しいご飯ならなお良し。痛みにくく美味しい添加物入りご飯をご紹介します。

肉料理などのソースに添加すれば、肉のうまみが砂糖などを使うよりはるかに「自然な」風味になり画期的なうまさを演出してくれます。肉へ振りかけたり、直接注入したり、ミンチに混ぜたりと使用範囲はかなり広く、少々多くても特に目立って変な味になりにくいというのも使いやすさの利点でしょう。ゆえに、ドーピング調理にはもってこいだったりします。「我々だ！」さんとのコラボ動画でも登場しました。袖の件のアレ（笑）。

なお、動画で触れられた食肉用軟化剤はネット通販でも入手可能です。というかあの注射器も売ってます（笑）。

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