POKA

はっはっは。BBQコンロを用意しろと言われたので、炭を使って火起こしをしておいたぞ！（ブオオオオオーーーー！）

Joker

POKA先生、もうバッチリ火は回ってるので、ブロワーはその辺に・・・あっつ！　火の粉が！

くられ

おお、準備出来たみたいだね。今日はたくさんソーセージをもらってしまったので、みんなで食べようと思ってね。

Joker

ホットドッグも作りましょう。私は黒ビールも飲みたいです。

くられ

ところでソーセージといえば、よく槍玉に上げられるのが添加物として使われている亜硝酸ナトリウムなんだよね。

POKA

「発がん性があって食ったら死ぬ」と言いまくってる連中もいるな。食って死ぬようなものが流通していたらすぐに大騒ぎになるというのに、アホな連中である。

Joker

「継続して摂取するのは危険」とも言われてますね。先生、その辺は実際どうなんですか？

くられ

人体に悪影響が出るほどの量を毎日むっしゃむっしゃ食っていたらとしたら、添加物の毒性より塩分と油の取り過ぎの方がヤバいんじゃないかな？（笑）。

Joker

ごもっとも・・・そろそろ焼けますね。みんなで美味しくいただきましょう。

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食品添加物は毒なのか？

添加物は危険・・・実際に発がん性があるんじゃないの？　着色料なんか毒じゃないの？

そう考えている人は意外と多いかと思います。

添加物が使われるには相応の理由があります。香料や酸味料は分かりますが、乳化剤やpH調整剤、防腐剤なんていわれると、なんだか得体の知れないものが入れられている気がします。

多くの食品添加物が危険・・・とされる本の筆頭で紹介されている、亜硝酸ナトリウムを例に話をしましょう。

亜硝酸ナトリウムというのは「防腐剤」や「保存料」として表記される指定添加物で、かなりの毒性があり、成人男性だとたった2gで死に至る可能性がある毒物です。

「添加物が恐い」といった類いの本では必ずと言っていいほどこの化学物質が「発がん性有り」と書かれていて、絶対に摂ってはいけないとさえヒステリックに糾弾する論調が見られます。

亜硝酸ナトリウムの安全性

確かに亜硝酸ナトリウムは毒です。

成人男性がたった2g（2000mg）で死に至る可能性があるものが添加物として使われている・・・こう聞くとそんなものを食べ物に入れるなよと思いますね。

特に食品添加物の中では唯一に近いはっきりと毒であると言えるものなので、当然やり玉に挙げられます。

逆にこれが安全であるという確信がもてれば、添加物はコワイと思考停止することもなくなるわけですよね。

添加物が使われるのは「消費者のため」である

「買ってはいけない」系のフードホラーを煽る本では常套句に書かれている、彼らの意見は本当に正しいのでしょうか？

なぜそんな毒物が添加物として使われるのか？　「それは消費者のため」だからです。

最近何かと話題の世界保健機関や国際連合食糧農業機関といった機関が連携して決めた、世界中の多くの科学者が様々な実験をしてその結果を踏まえて、それによって得られるメリットが大きいから認められているのです。

陰謀論に染まってる人なんかは大きな組織が金儲けのために、影の組織が人を支配するために、とか言い出して、こうしたお墨付きを信じない人もいますが、もちろん現実にそんな事はありません。

亜硝酸ナトリウムという「毒」を食品に使う理由

亜硝酸ナトリウムに関しては使用するにあたっての明確な理由があります。

何万分の一の確率で起きる、ボツリヌス中毒を可能な限りゼロにするために使っているからです。

すべての添加物には理由があります。理由が抜け落ちると、なにやらよくわからない得体の知れない化学物質を入れているという話になるので、非常に大切なところです。

何万分の一の確率のために毒を入れるのか・・・と思う人もいるかと思いますが、毒というのは、あくまで一定量を超えた場合にのみ毒として作用します。

この辺は、「教科書さん」動画でも解説した通り。ジャガイモだって毒性の強い芽や緑の皮は食べられない部分ですが、それ以外の部分にだって、小なりとはいえ毒性はある訳でして。

声高に亜硝酸ナトリウムを悪者にして叩いている側には、この「量」の概念が欠落していることが多々あります。

この辺をクローズアップしていきましょう。

毒性の出る量を摂取しなければ「毒」ではない

生産者としては商品として何十万、何百万個と出荷するにあたって、何万分の１程度の食中毒の危険性も避けなければいけないのは当然です。

ハム、ソーセージの類いは肉を一旦粉々にしてそれを固めるものです。そこに外気などからボツリヌス菌が入り込むと、これはかなりの確率で人を死に至らしめるボツリヌス中毒が起きます。

なのでソーセージから亜硝酸ナトリウムの使用を無くすということは、「人が死ぬかもしれない危険性があるけどそれでもいいか？」という話になります。

結果的にハムやソーセージには1キログラムあたり最大70mgもの亜硝酸ナトリウムを使って良いことになっています。

亜硝酸ナトリウムのADI（生涯毎日摂取しても大丈夫な量）は「0.06mg／kg体重／日」となっています。つまり0.06mgの体重倍なら、毎日、口から入っても問題ありませんという量です。

ADIは「生涯・毎日」摂取の基準

しかし、商品によってはこの公式を当てはめると、50g程度でADIに達してしまうので、「危険だ！　危ない！　亜硝酸ナトリウムは体を蝕む！」とある本には書いてあります。

一見正しそうに見えますが、まず最大容量で亜硝酸ナトリウムを使っているハムやソーセージがまずあまり売っていません。

より安全な別の添加物に代替され、その上で安全性を確保するためにどうしても必要な量を使っているため、実際は、市販のソーセージを袋一杯食べてもこの量には届かないようになっています。

それでも万一超えてしまったら？　それも問題ありません。ADIという安全を考えた基準というのは「生涯・毎日」を前提としています。

結論：亜硝酸ナトリウムの毒性にやられる前に塩分と油の摂り過ぎになる

先ほどの「危ない」という論は、この「生涯・毎日」という部分を完全に読み抜かしてモノを言ってる訳です。

ADIはたまの2、3日、ADIの10倍や100倍いったところでまず影響が出るとは到底考えられないレベルで安全域を設定しています。

要するに、毎日毎日ずーっと摂取し続けない限りは、何も問題ありません。

むしろ一年間通して毎日ハムやソーセージを１キロも食べる方が圧倒的に不健康です、たぶん、食塩と油の取り過ぎでなんらかの病気になるはずです。

天然の岩塩と添加物、どっちが安全？

まだ気になりますか？

じゃあ岩塩で作ったソーセージと亜硝酸ナトリウムを添加したソーセージ。どちらがいいでしょう？

「得体の知れない添加物を使ったソーセージより、天然の岩塩を使ったソーセージの方が安全に決まっているじゃない！」

というように思われるかも知れませんが、実際は逆です。

天然の岩塩で作ったソーセージより、亜硝酸ナトリウムを添加したソーセージの方が「より安全」なのです。これはそもそもの成り立ちの話になります。

天然の成分をより安全に代替する添加物

実は多くの岩塩には硝酸ナトリウムがけっこうな分量で含まれています。

そもそもこれがボツリヌス菌のような嫌気性細菌を押さえ込む働きがあることが研究の結果分かったからこそ、硝酸ナトリウムより安全で効果の高い亜硝酸ナトリウムを使うようになったわけです。

今回は添加物の毒性の一面を少し紹介しただけですが、ちゃんと冷静に判断すればこういう話なのです。

逆にこんなことも理解できないで科学者を名乗ってフードホラーを煽っているなら、とんでもない確信犯か、基本的常識も判断できない超アホかどちらかだと言えます。どっちもだめですね。

故に相手にする必要はないわけです。

著者紹介

くられ

作家、科学監修。「科学は楽しい！」を広めるため科学書分野で20年以上活動。著作「アリエナイ理科」シリーズ累計5０万部突破。原作を務めるコミックス「科学はすべてを解決する!!」も50万部を超える。著作「アリエナクナイ科学ノ教科書」が第49回・星雲賞ノンフィクション部門を受賞。週刊少年ジャンプ連載「Dr.STONE」においては漫画／アニメ共に科学監修を担当。TV番組「世界一受けたい授業」「笑神様は突然に・・・」NHK「沼にハマってきいてみた」等に出演。ゲーム実況者集団「主役は我々だ！」と１００万再生を超えるYouTube科学動画を多数共同製作。独自YouTubeチャンネル「科学はすべてを解決する！」チャンネル約30万登録やTwitterフォロワー１6万人以上。教育系クリエイターとして注目されている。関連情報は https://twitter.com/reraku

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本日は、味の素が頭痛の原因だという都市伝説の話をお送りしていく！

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あー、なんか添加物を悪者にしたい人がまことしやかに囁くあれですか・・・

くられ

うむ。まあ食品由来の頭痛というのは実際あるにはあるからね。別に、痛いだけで体に悪くはないんだけど。

POKA

頭痛がひどいというなら、痛みを感じなくしてやれば良いではないか！（ドゥルルルルルドルンドルンドルン）

Joker

そのいかついドリルで頭を破壊すれば痛みを感じないっていうのはナシですよPOKA先生・・・

POKA

なぁに、冗談だ。どうしてもというなら風穴を開けてやらんでもないが・・・

くられ

はいはい、物騒な話はヤメヤメ。まあ、うま味調味料に添加物各種で作るケミカル料理を作るから、みんなで食べよう。

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味の素と頭痛の都市伝説

味の素が頭痛の原因になるという都市伝説があります。

これはトンデモ話の類です。因果関係がはっきりとした健康被害の原因となるモノが流通したまま放置されている訳がありません。

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しかし、火のないところに煙を立てたがる連中の実に多いこと。

「食品添加物の毒性に関してメディアで語るには圧力がある」
「スポンサーからNGが出る」

こんなことが、「食品添加物を食べると死ぬ！」なんていう提灯記事で良く書かれてるのを見ます（笑）

今回はこの辺の話に切り込んでみましょう。

怪しい食品ジャーナリストの手口

自分はこれまで、多くのメディアに携わって仕事をしてきて、それなりに裏側も見て、実際にスポンサーの苦情なども見てきましたが・・・そんな圧力は聞いたこともありません。

まあ、どうせ記事を盛り上げて信ぴょう性を持たせるための嘘なんでしょうが、そんなしょうもないのが食品ジャーナリストとか名乗っている訳です。

そんな連中の記事を堂々と掲載しているメディアの方こそ「大丈夫か？」と心配してしまうレベル。

初出当時の頃から、Googleはニセ科学系をバサバサ検索候補から外していますし、近頃では、科学的根拠のない医療広告を排除する方針を発表しており、今後はよりこの辺が厳しくなっていくことでしょう。

よくわかってないことを断言する奴はインチキ

ともあれ、味の素が頭痛の原因になる、という話は、味の素のグルタミン酸が原因というより、塩分の方が原因だとも言われています。

だいたいにして、頭痛自体のメカニズムが複雑なので、どれがどうしてこういう頭痛が起きる、ということが正確に判明していません。

そんな状態では、「この成分が頭痛を引き起こしている毒だ！」なんてことは、当然のことながらハッキリとは言えない訳です。

こういう「ハッキリしてないこと」を断言するのはこの手のインチキの常套手段。

原因が良くわかっておらずハッキリしてないのが頭痛の話なので、「頭痛の原因は味の素だ！」みたいに言い切って、中華料理症候群を添加物の害悪の典型例みたいに紹介している人は、だいたいトンチキなインチキだと思っていいでしょう。

食品由来の頭痛というのはある

一方で、頭痛に関してわかっていることもあるにはあって、食品による頭痛というのは、日本頭痛学会の発表する資料にもあります。

代表的なのは、チーズのチラミンや、赤ワインや、ザワークラウトなどの発酵食品のヒスタミン、柑橘類の皮に多く含まれるシネフェリンのような、フェネチルアミン系の化合物を含む食品です。

これらの成分は、血管に対して、一時的に収縮と拡張という影響を与えることで、偏頭痛の引き金になるとされています。

その中にグルタミン酸ナトリウムという記述もあります。

こういうのを見つけてきて鬼の首を取ったように大喜びする連中もいる訳ですが・・・どちらかというと、ナトリウム過剰による血管の収縮、浸透圧の変化の方が、影響としては大きい気がします。

頭痛持ちは塩分を控えた方が良い、という話

また、ハムやソーセージに含まれる亜硝酸塩は、亜硝酸ですから血管拡張能力が微量でも結構あるので、それが引き金で頭痛を起こすこともあるようです。

ただし、ハムやソーセージも同様に塩の含有量が多いので、具体的にどちらが犯人かはなんとも言えません。

要するに、些細なことで頭痛を起こすような人は、塩分の濃い食事をあまり取らない方が良い、という、それだけの話だとも言えます。

食品由来の頭痛は痛いだけで毒性はない

第一、食品由来の頭痛は「気にしなくて良い」とされており、頭が痛いだけで毒性はないと明言されていることです。

故に、「食品添加物は頭痛を起こすような毒だから体に悪い」なんていうロジックは成立しません。どっちかっていうとこんなことを宣う奴の頭が悪い。

ここで必要なのは、頭痛が起きる量を自分で知っておき、起きるようならそれを避けるようにしようね、ということでしょう。

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偏頭痛のメカニズム

ちなみに、偏頭痛のメカニズムは、かつては血管の拡張と収縮で神経活動が変わり、頭痛を引き起こしている、という説が主流でした。

現在は、三叉神経血管説が一番有力視されており、血管拡張の他に、根本的原因はわからないものの、血管の異常な動きから炎症物質の放出が行われ、三叉神経を中心に脳幹から大脳皮質を刺激して痛みを誤認する・・・

つまり、火のないところが大火事になるという、神経のやりとりミスが重なって起きていると考えられており、それに合わせた薬が功を奏しています。

片頭痛 – 07. 神経疾患 – MSDマニュアル プロフェッショナル版

片頭痛－病因、病理生理学、症状、徴候、診断および予後についてはMSDマニュアル－プロフェッショナル版へ。

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頭痛が続くなら素直に医者にかかるべき

頭痛が続くようであれば、その原因を発見し、治療していくことが大事です。

少しでもおかしいなと思ったら医師の診断を受けて、そのために健康管理をするのが重要。

つまり、いつもの結論になってしまいますが「調子が悪いなら医者に行け」です。

食品添加物を悪者にして解決する問題ではないのです。無意味なスケープゴートで満足して病気の本体を取り逃がすようなことにもなりかねません。

故にただのフードホラーといっても、立派なニセ科学な訳です。

著者紹介

くられ

作家、科学監修。「科学は楽しい！」を広めるため科学書分野で20年以上活動。著作「アリエナイ理科」シリーズ累計5０万部突破。原作を務めるコミックス「科学はすべてを解決する!!」も50万部を超える。著作「アリエナクナイ科学ノ教科書」が第49回・星雲賞ノンフィクション部門を受賞。週刊少年ジャンプ連載「Dr.STONE」においては漫画／アニメ共に科学監修を担当。TV番組「世界一受けたい授業」「笑神様は突然に・・・」NHK「沼にハマってきいてみた」等に出演。ゲーム実況者集団「主役は我々だ！」と１００万再生を超えるYouTube科学動画を多数共同製作。独自YouTubeチャンネル「科学はすべてを解決する！」チャンネル約30万登録やTwitterフォロワー１6万人以上。教育系クリエイターとして注目されている。関連情報は https://twitter.com/reraku

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Joker

うーん・・・何々？「健康に悪い食べ物トップ10」「これだけ食べていればOK・天然素材のオーガニックご飯」？

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胡散臭い健康情報記事が溢れかえっているね。まったく嘆かわしい。

Joker

こういうあからさまに駄目そうな奴はともかく、うっかり信じちゃいそうな情報もありますよね。

くられ

まあ、そういうのを見分ける嗅覚というか、心得みたいなものはあるから、今回はそれを解説していこうか。

POKA

はっはっは。そもそも、食事の健康の良し悪しなど、栄養バランスと食う量次第だろう！　多少食いすぎたと思ったらテスラコイルでも担いで移動すればだいぶカロリーが消費できるぞ！

Joker

・・・そもそもそんな腰をいわしそうなサイズのテスラコイルとか、重くて担げませんよ、私。

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蔓延する「フードファディズム」な記事

「フードホラー」、または「フードファディズム」と言われるものがあります。

これは何かというと、科学的に立証されている事実、根拠などを無視して「XXという食べ物は体に良い！」「XXという食べ物は体に良くない！」「食品添加物を食べると病気になる！」などと騒ぎ立ててそれを信じ込んでしまうというアレです。

TVで健康に良いと特集された商品が売り切れるようなのもまさにそう。ネットにもその手のインチキ健康情報の記事が溢れかえっている始末です。

特に添加物を悪者にするのは定番中の定番。添加物は大丈夫、気にするべきは添加物ではなく栄養面だと、折に触れては、あちこちで記事にし、拙著「本当にコワい? 食べものの正体」でもその辺の話などをまとめているわけですが・・・

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こういった地味な話をいくらしても、「XXという化合物には発がん性がある！」みたいなどうしようもない記事の方が目立ってしまうのです。

言いたい放題のインチキ健康情報

そして、強く煽っている記事が目立つと、意識高い何も知らない人がさらにそれを拡散し、デマのように有象無象に広がってエラいことになります。

この手の問題は、インチキに対して一つ一つ反論したり、問題点を指摘しても、相手が聞く耳を持たないことです。

向こうはインチキだと分かっててやっているので何言われても知らんぷりですし、デタラメなので言いたい放題言いまくる始末です。

それに対して、きっちり問題点を調べて、根拠も付けて、ここがおかしいとかここが間違っているとか指摘するのは半端な労力ではありません。

何が悲しくて多くの偉い先生方がそうしたゴミ屑の始末をしなければならないのでしょう。

本来なら人の生活を豊かにできる有能な人物の時間を奪い、しかも何も残らないというのは、不毛以外の言葉が見当たりません。

インチキ医療情報はなおタチが悪い

また、健康にいいからXXを食べろ、みたいな話は毒にも薬にもならないのでまだマシですが、命に関わるレベルの医療情報のデマは非常に危険です。

古くは医療情報のキュレーションサイトがデマやらパクリやらで大炎上して閉鎖とか、2020年現在だと新型コロナウイルス関連でまるで効果を見込めない空間除菌グッズが云々とか、手を替え品を替え、踊らされる人がたくさん出てくるわけです。

デマ屋の金儲けは今に始まったことではありませんが、極めて悪質で罪深い話でしょう。

何しろことによっては健康被害に繋がるので非常にタチが悪いわけですが、医師でもなんでもない自称医療ジャーナリストとかがいい加減極まりないことを吹いて回ったりするので頭が痛い。

くれぐれも、インチキ健康情報には踊らされないようにしたいところです。というところで今回の本題、食品添加物に注目した上で、食品に関しての情報精査のための心得に触れていきましょう。

食品添加物は悪者ではない

最初に断言しておくと、「食品添加物の毒性」に関しては、気にすることそのものがおかしい。

食に関してはヒステリックになる人が多いので気にする人が多いのですが、ナンセンスです。

それというのも、毒性が云々とか、認可される時に実験で、取りすぎて毒性が出るほどのとんでもない量を摂取させて結果を見るとか、そういう過程がある次第。

つまり、ちょっとやそっとで健康被害が出るようなモノにはそもそも認可がおりません。

とはいえ、インチキ情報の常套手段は、そういう実験データを恣意的に見て、毒性があるだの発がん性があるだの大騒ぎし、さらにインチキさには非常にタイプが多くて、それらをすべて潰す方法がないのも事実です。

しかし、直感的に「これはウソだ」と勘ぐっても良い、という線引きは存在します。

耳障りが良い情報は疑ってかかるべき

まず、どこどこの偉い（ないしは偉く見せるのが得意な）先生が何を言ってようが、「耳障り」が良いというものは疑うべきです。

「〇〇は良く、XXは駄目」「〜〜はXXだから〇〇」みたいな単純明快でわかりやすい、問題点を一つに集約するような言説は怪しい。

タバコでさえ発がん性が１００％保証されているかというとそうではなく、あくまでリスクが高くなると評価するのが本当なのです。

タバコさえ吸わなければガンにならない・・・なんてのはやはり嘘なので、それに類するXXさえ食べていれば〇〇という話は信憑性は乏しいと言えます。

「身近で当たり前のものが本当は毒だった」もアウト

あとは、ごく身近にあるもの、当たり前に今まで食べているものに対して「本当は毒性がある」などという話も信じてはいけません。

例えばヤマザキパンは「FAO／WHO合同食品添加物専門家会議」（JECFA）で「遺伝毒性発ガン性物質」に指定されている臭素酸カリウムを使っている！！みたいな提灯記事です。

そういうものは大半がキャリーオーバーで、残留量は、もはや気にするのも馬鹿げたような物質が大半です。

しかもすでにヤマザキパンでは使用を停止しているのに、それを知らずに平然と記事にしていたりと、その程度の連中が自分が注目されたいだけにそういった記事を作っているのが透けて見えてきます。

あのな、普通に考えて、今まで食べてきたものが毒まみれだったら、それで何人死んでるだって話になるだろ、馬鹿にしてんのか。

と、鼻で笑っておけば良いと思います。

※追記：2020年3月時点で、ヤマザキパンでの一部製品での臭素酸カリウムの使用は再開されているとのこと。

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もちろん安全性にはなんら問題はありません。

（お問い合わせフォームからの情報提供に感謝します。）

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添加物を悪者にするのはミスリード

また、ジャンクフードは危険な添加物だらけだから危険、食べたら死ぬみたいな記事を見かけることもあります。

ジャンクフードは、カロリー過多だったり、栄養面のバランスが最低だったりしますが、それだけであり、含まれている添加物が悪さをするわけではありません。

問題は栄養面にあるのに、わかりやすい敵として、添加物が悪いと話をすり替えられているわけです。

これは大きなミスリードだと言えます。

まぁ自分みたいな怪しい野郎がこんなまともな話をしなくちゃいけないのも馬鹿馬鹿しいですし、コンコンチキを信じろなんて微塵もアピールしませんが、今後とも「これはひどい」というモノを見つけたらまた報告していこうと思いますので、よしなにございます。

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食品添加物は「これ以上ないくらい」安全

「食品添加物は危険」「発がん性があるからこれは食べてはいけない」

未だに、こんな煽り文句が飛び交っています。率直に言って、これらは科学的根拠のない妄言以外の何物でもありません。

自分は大分前から、食品添加物の安全性を伝えるために、食品添加物に関して科学的根拠のある情報を吟味して、これまで本や記事で多数公開してきました。

正直なところ、これ以上「どのように安全性を示せばいいんだ」と考えてしまうレベルで食品添加物は安全です。

しかし、この「安全である」というのを正しく伝えるのは、思いの外、難しいんですよね。

添加物という「敵」を作った方が儲けやすいという実情

食品添加物の安全性の試験は、それはもう石橋を叩いて壊す勢いで行われています。

なので、その手の数字だけをみて「発がん性がある」とか叩くのは、「毒は量である」という概念をほっぽり出しているので、まったく科学的だとは言えません。

どんなものでもアリエナイほどの量を摂取すれば、それは水でも塩でも体にとって害になるわけです。

そういうことをわかった上で、フードホラーを煽って商売にする連中がいます。

「安全なものを安全という」コンテンツと「安全に思えるものが実は危険」と訴えるコンテンツでは、そもそも注目度が段違いで、前者に勝ち目はありません。

こうした「添加物危険論者」は、そもそもにして、相手にしてはいけないのです。

「添加物危険論者」は同じ土俵に立つ権利すらない

添加物の危険を訴えるのであれば、安全性を示した論文に対して、それを否定するに足る実験結果をまとめた論文を出すのが「科学」というものです。

そんな論文はまず見かけません。この時点で同格ではないので、討論の場に立つ資格がありません。

しかし、危険論者の言う「科学的主張」は、実際にはベースが感情論なのですが、何しろ口先で人の不安を煽るのが商売ですから、たとえ科学的な根拠が欠けていても、一般の人に対して「科学的に見えればOK」という圧倒的強みがあります。

この強みと口八丁によって、討論するとうっかり危険論者が正しいような印象を受けかねません。この世の「正しさ」は口先だけの論破したことが正しいわけではないのに・・・です。

だいたい、討論をして危険論と安全論を「同格」扱いしてしまった時点で、公式なお墨付きを与えてしまうことになります。なので、根本的に論理破綻している添加物危険論者を相手にしてはならないわけです。

出典・関連動画

この記事のベースであり、より詳しく解説している取材記事

添加物危険論者を相手にしてはならない理由とは？

2020年8月31日、コロナ禍の中、「食と健康の未来フォーラム」 が開催され、ネット配信を通じて、多くの人に「食品添加物について」の有識者対談などが公開されました。このフォーラムの話に補足する形で、今回は添加物の話を取り上げていきます。

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2020.09.26

食品添加物に関しての動画

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くられ

作家、科学監修。「科学は楽しい！」を広めるため科学書分野で20年以上活動。著作「アリエナイ理科」シリーズ累計5０万部突破。原作を務めるコミックス「科学はすべてを解決する!!」も50万部を超える。著作「アリエナクナイ科学ノ教科書」が第49回・星雲賞ノンフィクション部門を受賞。週刊少年ジャンプ連載「Dr.STONE」においては漫画／アニメ共に科学監修を担当。TV番組「世界一受けたい授業」「笑神様は突然に・・・」NHK「沼にハマってきいてみた」等に出演。ゲーム実況者集団「主役は我々だ！」と１００万再生を超えるYouTube科学動画を多数共同製作。独自YouTubeチャンネル「科学はすべてを解決する！」チャンネル約30万登録やTwitterフォロワー１6万人以上。教育系クリエイターとして注目されている。関連情報は https://twitter.com/reraku

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Joker

先生、どうして食品添加物はあんな悪者にされるんですかね？

くられ

この本を読めばすべて解決だ！

Joker

わぁい。露骨な宣伝だー！

「本当にコワい? 食べものの正体」記事抜粋！

さて今回は、自分の著書である「本当にコワい? 食べものの正体」について、かつてメルマガに載せた記事抜粋を公開しようかと思います。

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興味が湧いたら、ぜひ購入して欲しいのです。宣伝です！（笑）。

メリットとリスク、添加物が使われる理由

添加物が使われるには相応の理由があります。香料や酸味料は分かりますが、乳化剤やｐＨ調整剤、防腐剤なんていわれると、なんだか得体の知れないものが入れられている気がします。

多くの添加物に関しては本文に譲るとして、まずは、食品添加物が危険・・・とされる本の筆頭で紹介されている、亜硝酸ナトリウムを例に話をしましょう。

亜硝酸ナトリウムというのは「防腐剤」や「保存料」として表記される指定添加物です。

毒性はたった２ｇで死に至る可能性がある毒物です。

添加物が恐いといった類いの本では必ずといって良いほどこの化学物質が「発がん性有り」と書かれていて、絶対に摂ってはいけないとさえヒステリックに糾弾する論調が見られます。

たしかに亜硝酸ナトリウムは毒です。成人男性がたった２ｇ（2000mg）で死に至る可能性があるものが添加物として使われている・・・こう聞くとそんなものを食べ物に入れるなよと思いますね。

「買ってはいけない」「食べてはいけない」

はたして彼らの意見は本当に正しいのでしょうか？

どうして使われるのか？　原点に返って考える

なぜそんな毒物が添加物として使われるのか？

「それは消費者のため」だからです。

何を寝言を言ってるんだと言われそうなのですが、別に筆者の意見ではありません。世界保健機関や国際連合食糧農業機関といった機関が連携して決めた、世界中の多くの科学者が様々な実験をしてその結果を踏まえて、それによって得られるメリットが大きいから認められているのです。

それは何万分の一の確率で起きる、ボツリヌス中毒を可能な限りゼロにするために使っているからです。

すべての添加物には理由があります。理由が抜け落ちると、なにやらよくわからない得体の知れない化学物質を入れているという話になるので、非常に大切なところです。

何万分の一の確率のために毒を入れるのか・・・と思う人もいるかと思いますが、毒というのは、あくまで一定量を超えた場合にのみ毒として作用します。詳しくは後述になりますが、塩だってコーヒーだって発がん性毒物とも栄養源とも言えるのです。

生産者としては商品として何十万、何百万個と出荷するにあたって、何万分の１程度の食中毒の危険性も避けなければいけないのは当然です。

ハム、ソーセージの類いは肉を一旦粉々にしてそれを固めるものです。そこに外気などからボツリヌス菌が入り込むと、これはかなりの確率で人を死に至らしめるボツリヌス中毒が起きます。

なのでソーセージから亜硝酸ナトリウムの使用を無くすということは、人が死ぬかもしれない危険性があるけどそれでもいいか？　という話になります。結果的にハムやソーセージには１キログラムあたり最大７０ｍｇもの亜硝酸ナトリウムを使って良いことになっています。

亜硝酸ナトリウムのＡＤＩ（生涯毎日摂取しても大丈夫な量）は「0.06mg／kg体重／日」となっています。つまり0.06mgの体重倍なら毎日口から入っても問題ありませんという量です。

しかし、商品によってはこの公式を当てはめると、５０ｇ程度でＡＤＩに達してしまうので、危険だ！　危ない！　亜硝酸ナトリウムは体を蝕む！　とある本には書いてあります。

一見正しそうに見えますが、まず最大容量で亜硝酸ナトリウムを使っているハムやソーセージがまずあまり売っていません。

より安全な別の添加物に代替され、その上で安全性を確保するためにどうしても必要な量を使っているため、実際は、市販のソーセージを袋一杯食べてもこの量には届かないようになっています。

それでも万一超えてしまったら？　それも問題ありません。これも詳しくは後から説明しますが、ＡＤＩという安全を考えた基準というのは。「生涯・毎日」という部分を完全に読み抜かしていることになります。ＡＤＩはたまの２、３日、ＡＤＩの１０倍や１００倍いったところでまず影響が出るとは到底考えられないレベルで安全域を設定しているから何も問題ありません。

むしろ一年間通して毎日ハムやソーセージを１キロも食べる方が圧倒的に不健康です、たぶん、食塩と油の取り過ぎでなんらかの病気になるはずです。

それでも気になる毒性

まだ安心できませんか。

では、加えて言うのであれば、実は「亜硝酸ナトリウムが添加されている」という言葉と「岩塩で塩味を付けた」というのは実は化学的に意味は非常に近いとしたらどうでしょう？

そもそも「亜硝酸塩が食中毒を防止する能力が高い」というのは、「岩塩を使って塩漬けをつくると発色が良く、食中毒が起こりにくい」という先人の知恵を科学した結果だからです。

実は岩塩中にはかなりの量の硝酸塩が含まれており、それが食品中で亜硝酸塩に変わり、それが危険な食中毒菌が毒素を生産することを邪魔していることが分かったからこそ、化学合成で作られた亜硝酸ナトリウムを使うのです。

家庭で岩塩を大量に用いてソーセージを作ると、工場基準を上回る亜硝酸ナトリウム濃度になることも珍しくありません。逆に言えば、実際はその程度の話といえます。

ではどうして岩塩を亜硝酸ナトリウムのかわりに添加物として使わないのか？　亜硝酸ナトリウムなどと言わず、岩塩を添加してくれれば安心感が湧くじゃないか・・・もっともな話です。

それは中の亜硝酸塩の濃度が一定ではないため、確実な効果が期待できないからＮＧです。

故に合成の亜硝酸塩を使うのです。当然価格を抑える意味もあります。

先人の知恵があり、それを研究して我々の生活は成り立っている。

ソーセージが痛みにくいのも、ふりかけがダマになりにくいのも、プリンが安価でいつでも食べれるのも、安い肉で作った牛丼が美味しいのも、すべては技術の積み重ねがあってのことです。

当たり前すぎて見過ごしやすいところですが、科学というのはそういうものです。

しかし、そうした礎を無視し、ニセ科学者、インチキ科学評論家はあげつらい、「買ってはいけない」「食べてはいけない」とさも正義の味方のように啓蒙して廻るというわけです。

もっともらしい実験結果も実際は安全性試験の結果を持ってきているものが大半です。

背景を何も見ず、その数値自体にヒステリックに大騒ぎ。本質には何も迫れていません。

中には、そうした学者は、大企業にお金もらってＯＫしてる御用学者の意見だという人もいます。

確かに、学者だって人間ですので貧しい研究費を補うためにサプリ会社から金をもらってインチキな論文をでっちあげる人もいます。捏造論文を書いて世界中を振り回すクズもいます。

ただ先ほども紹介したように食品添加物の安全基準は世界中の研究機関が連携した上に、ＷＨＯなどがとりまとめて安全性を再確認し続けるといったもの。信頼性のハクが違います。

実際に、添加物の毒性が本当であれば先進国ほど寿命が縮んでいる筈です。コンビニの食事をよく買っている人はバタバタと死んでいる筈です。そんなことはありませんよね（笑）。

添加物は体に悪い・・・そろそろ卒業してもいいのではないでしょうか？

逆に言えば添加物が安全であれば食品は安全なのでしょうか？

これもまたＮＯです。

添加物が安全であっても製造側が不必要な使い方をすることで「手抜き」や「品質偽装」的なことは容易く出来てしまうという側面もまた事実です。

低栄養で高カロリーのものを提供しやすくなるというハッキリと因果関係の分かる問題も潜んでいます。

本書はそうした、食品の裏側の裏側へと焦点を移動してもらうためのガイドです。

本当にコワい? 食べものの正体

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何かと便利なグリシンとはなんぞや？

ドーピング料理などで便利に使われる食品添加物、グリシン。
メルマガでもたびたび話題にしていますが、具体的にどんなものなのかの説明を、ここで改めてしようかと思います。

なお、他のうま味調味料も含めて、今回ご紹介する内容は、拙著「本当にコワい？　食べものの正体」の190ページから、より具体的に触れられております。

本当にコワい? 食べものの正体

食品添加物を食べるとがんになる。無添加を食べていれば安心！　それって本当にそうなの？ 本書では、皆さんが気になっているアノ食べもの、そして食品添加物について、科学的な見地からズバッと解説しています。

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2018.04.26

本当にコワい? 食べものの正体

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さて、グリシンとは、グルタミン酸などと同じアミノ酸の一種なのですが、調味料として認識している人は少なく、知名度も低いです。実際に、単体の味は薄い甘み程度で、なんの効果もなさそうな地味な添加物に見えますが、さにあらず。縁の下の力持ち的に大変役立ってくれるのです。

ところでこのグリシン、なんだか快眠アミノ酸ということで売り出されており、比較的入手も簡単になっています。快眠の性能はまやかしもいいとこですが・・・（笑）。
そして食品添加物として買う方が安いのはいつもの通り。っていうか、サプリ枠と添加物枠で下手すりゃ十倍くらい値段が違うのはぼったくりにもほどがあると思うのだが・・・

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グリシンはアミノ酸としては最も分子構造が単純で、あらゆるタンパク質に含まれています。特にコラーゲンなどのゼラチン質に多く含まれているアミノ酸です。毒性は皆無に等しく、実際の毒性数値もラット（経口）7,930 mg/kgというもので、無害と言ってしまってよいでしょう。

ともかく、このグリシンは数々のメリットを持ち、まず目に付く性能としては食品の「うまい甘味」を、ブーストするという働きがあります。
米を炊くのに使えば古米や２級ブレンド米が、新米に匹敵するかのような、自然なうまい甘みを有するようになります。

具体的な「グリシンご飯」の炊き方は、以下の記事で詳細に触れられているので、ご参考までに。

夏場に助かるケミカルクッキング：ヘルドクターのコンビニ風ライス

夏場のご飯は傷みやすい。当たり前ですが気温と湿度が高いからです。冷蔵庫にちまちまとって、レンジであっためて食べるも良いのですが、多少炊飯器のなかに忘れっぱなしでも美味しいご飯ならなお良し。痛みにくく美味しい添加物入りご飯をご紹介します。

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2018.08.28

肉料理などのソースに添加すれば、肉のうまみが砂糖などを使うよりはるかに「自然な」風味になり画期的なうまさを演出してくれます。肉へ振りかけたり、直接注入したり、ミンチに混ぜたりと使用範囲はかなり広く、少々多くても特に目立って変な味になりにくいというのも使いやすさの利点でしょう。ゆえに、ドーピング調理にはもってこいだったりします。「我々だ！」さんとのコラボ動画でも登場しました。袖の件のアレ（笑）。

なお、動画で触れられた食肉用軟化剤はネット通販でも入手可能です。というかあの注射器も売ってます（笑）。

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グリシンにはｐｈ調整作用もあり、他のアミノ酸と一緒に添加することで、保存料不使用のおにぎりなんかも可能になります。我が家では夏場ご飯を炊くときには必ず添加しています。美味しくなる上に腐りにくくなるのでオススメ。

フードホラーに気を付けよう

相も変わらずフードホラーの記事がネットを賑わせております。
特に添加物を悪者にするのは定番ですが、折に触れては言っているように、添加物は大丈夫、気にするべきは添加物ではなく栄養面という地味な話をいくらしたところで、ＸＸという化合物は発がん性がある！みたいなどうしようもない記事のほうが目立ちますよね。

そして意識高い何も知らない人がさらにそれを拡散し、デマのように有象無象に広がってえらいことになってるわけですが、この手の問題は１つ１つ反論したり、問題点を指摘しても、相手は、そもそもデタラメなので言いたい放題、それに対してきっちり問題点を調べて、ここがおかしいとか、ここが間違っているとか指摘するのは労力もハンパないですし、多くの偉い先生方がそうしたゴミクズの始末をするというのは、本来なら人の生活を豊かにできる有能な人物の時間を奪い、しかも何も残らないという不毛以外の言葉が見当たらない物です。

書き散らかす方はなんせデタラメ出任せですから低労力で拡散力もあるとか、もはやうんざり以外の言葉もないのです。初出当時、猛威を振るっていたDeNAのWELQが大手を振っていた訳ですが、デマやらパクリ改変やらで大炎上したあげく、他のまとめサイトまで含めて全部休止に追い込まれたのは記憶に新しいところ。あれだってあまりにもあまりだったので悪目立ちして芋づる式になっただけで、今も金儲けのためにデマを振りまいているところは少なくありません。

こうしたインチキ健康情報に踊らされないようにするための、心得というか簡単な判別法に関して今回はまとめておこうと思います。

食品添加物は悪者ではない

まず、食品添加物の毒性に関しては気にする方がおかしいのです。特に食に関してはヒステリックになる人が多く、メーカーも多少の混入事件で製造ラインを止めて凄まじい損失、会社の損失だけならともかく、そのラインに行くべき材料さえも闇に消えているわけですから、俺が気持ちいいなら信じられない食品ロスもやむなしというのはいささかヒステリーが過ぎる気がします。

閑話休題、話を戻しましょう。

インチキ情報のインチキさには非常にタイプが多くそれらをすべて潰す方法はありません。ただ直感的にこれは嘘だと勘ぐってもよいという線引きは存在します。

まず、どこどこの偉い（ないしは偉く見せるのが得意な）先生が何を言ってようが、「耳障り」が良いというものは疑うべきです。

「ＯＯは良く、ＸＸは駄目」「ＯＸはＸＸだからＯＯ」といった単純明快で解りやすく、問題点を１つに集約しているものです。
タバコでさえ発がん性が１００％保証されているかというとそうではなく、あくまでリスクが高くなると評価するのが本当なのです。タバコさえ吸わなければ癌にならない・・・なんてのはやはり嘘なので、それに類するＸＸさえ食べていればＯＯという話は信憑性は乏しいと言えます。

または、身近なもので今まで当たり前のものが毒であるという話。

例えばヤマザキパンは「FAO／WHO合同食品添加物専門家会議」（JECFA）で「遺伝毒性発ガン性物質」に指定されている臭素酸カリウムを使っている！！みたいな提灯記事です。

そういうものは大半がキャリーオーバーで、残留量は、もはや気にするのも馬鹿げたような物質が大半です。しかもすでにヤマザキパンでは使用を停止しているのに、それを知らずに平然と記事にしていたりと、その程度の連中が自分が注目されたいだけにそういった記事を作っているのが透けて見えてきます。

また、ジャンクフードは添加物だらけだから危険、食べたら死ぬみたいな記事もありますが、栄養面が最低なだけで、含まれている添加物が悪さをするわけではないのです。問題点が栄養面から添加物にすり替えられている時点で大きなミスリードです。

まぁ自分みたいな怪しい野郎がこんなまともな話をしなくちゃいけないのも馬鹿馬鹿しいですし、コンコンチキを信じろなんて微塵もアピールしませんが、今後とも「これはひどい」というモノを見つけたらまた報告していこうと思いますので、よしなにございます。

添加物の危険性については以下のような記事もかつて執筆しました。ご参考までに。

ビジネスジャーナル

企業ニュース、経済、IT、投資などビジネスの重要テーマを深掘り。ビジネスジャーナルは企業インタビューや業界分析を通じて、企業活動と社会の動きを読み解くビジネスメディアです。

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本当にコワい？　食べものの正体 - 株式会社　すばる舎 学び・成長・成功をあなたに

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本当にコワい? 食べものの正体

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内容紹介

食品添加物を食べるとがんになる
無添加を食べていれば安心！
それって本当にそうなの？

食べもの安全・安心に対する関心が高まるにつれ、食品添加物は悪、ニセモノ食品を食べるなんておぞましい、というイメージが広まってきました。しかし、そうした意見をよくよく読んでみると、ただ「危険だ！」と感情的に煽る一方で、なぜかという理由にまでは踏み込んで説明していなかったりします。
本書では、皆さんが気になっているアノ食べもの、そして食品添加物について、科学的な見地からズバッと解説しています。
読後には、これから何を食べるべきなのかがわかります!

目次

ＰＡＲＴ１　本当のリスクはどこに？　食べものの基礎知識
ＰＡＲＴ２　アノ食べものは何でできているのか
ＰＡＲＴ３　みんなが怖がる食品添加物の正体
ＢＯＮＵＳ　ダイエットと食べものの関係

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記事抜粋

本書の記事の一部は、以下で公開されています。

なぜ食品添加物が使われるのか？「本当にコワい? 食べものの正体」

さて今回は、自分の著書である「本当にコワい? 食べものの正体」について、かつてメルマガに載せた記事抜粋を公開しようかと思います。なぜ食品添加物というものがあるのか、どうして使われるのか、そういった内容になっております。

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2018.12.09