Joker

おや・・・この箱いっぱいのジャガイモは一体・・・

くられ

今日はジャガイモの話をしようと思ってね。えーと・・・この辺がいいかな。このうち、食べない方がいいのはどれだろう？

Joker

あ、この芽が出てる奴はアレですよね。確かソラニンとかいう毒があるって聞いたことがあります。

くられ

うむ。そっちは有名だね。そしてこの、皮が緑色になった奴も、ソラニンにチャコニンといった配糖体アルカロイドが含まれているので、やはり食べない方が良い。

Joker

あー、緑になった皮は厚めに剥け、というのも、聞いたことありますね。

くられ

まあそういうわけで、今回はジャガイモと毒の話をお送りしていこう。

POKA

はっはっは。ところで、このトリコロールカラーとか、蛍光ピンクのストライプが入っているイモ？は大丈夫なのか？

Joker

人があえて目を逸らしていた地雷を思い切り踏み抜きますね、POKA先生・・・

くられ

培養実験してたらなぜか突然変異したんだよね。確かあの時は徹夜でネクタイのデザインをしていて、あれ、どうしたんだったかな？

POKA

まあ、誰かに食わせてみて、平気だったら大丈夫、死んだら駄目だったでいいか！

Joker

・・・私は隅っこでピザポテトでも食いながらコーラ飲んでますね。試食はゴメンです。

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ジャガイモと毒

本日のテーマは「芋」です。

芋といえば、サツマイモとジャガイモが真っ先に思い浮かぶ人が多いと思います。

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しかし、サツマイモとジャガイモで大きく違うもの、それは芽の出たジャガイモは食べない方がよい・・・という話です。

緑のジャガイモを食べてはダメな理由

ジャガイモの芽に毒があるというのを知っている人は多いかもしれませんが、緑になったジャガイモもあまり食べない方がよいというのはあまり知られてないかもですね。

とはいえ、緑になってるというのは、どうみても植物の葉緑素なわけで、緑になったら毒なのは本当なんでしょうか？

ジャガイモの葉緑素は毒なんでしょうか？？

というわけで、俗説的に知ってる人は多いけど「どうして毒性を持つのか」にはあまり目を向けられていない気がするので、今回はこの辺を科学的に解説していきましょう。

毒を持つのは厳しい環境を生き残るため

もともとジャガイモはかなりの荒れ地でも育つ強靱な植物で、荒れ地ならではの厳しい環境でも生き残る強い防御策をいくつも持っています。

そのうちの１つが、地上露出した部分や傷ついた部分に、集中的にソラニンやチャコニンなどの配糖体アルカロイドを生産し、その毒性で身を守るという能力です。

また発芽した芽を狙われないように、芽にも同様の毒を生産することが知られています。この毒は「食われないように」というもので、非常に広域な昆虫や動物に対応した、かなり物理的な毒です。

入り込んだ細胞の細胞膜を破壊するという、非常に単純ながら、多くの生き物に効果の高い、そんな毒となっています。

ジャガイモの毒を人間が摂取した場合

これを人間が摂取した場合だと、吐き気や嘔吐、下痢などで、致死量を超えると上記の激しい症状ののち、幻覚や昏睡、そして死に至ることもあります。

これらのアルカロイドのTD（毒性量）は実に数mg/kg。なので60kgの成人であれば300mg前後という計算。

緑化した部分や芽には100gあたり100mg含まれているとされ、緑になったジャガイモを3、4個食べるだけで余裕で毒にあたります。

毒とは量である

また、これらの毒はもともとなんでもないジャガイモにも含まれており、1kgあたり数十mgほど含まれています。

その大半が皮の部分に含まれているため、ジャガイモの皮は剥いた方が良い・・・という話にもつながるのですが、中毒量にはほど遠いので緑になってなければそのままでもOKです。

そもそも一人で1kgも食べないし・・・という話です。フードファイターじゃあるまいし。

毒は毒性量に達しなければ毒性が出ないので毒ではないのです。逆に緑になったジャガイモや芽は可能な限り食べないように注意しましょう。

著者紹介

くられ

作家、科学監修。「科学は楽しい！」を広めるため科学書分野で20年以上活動。著作「アリエナイ理科」シリーズ累計5０万部突破。原作を務めるコミックス「科学はすべてを解決する!!」も50万部を超える。著作「アリエナクナイ科学ノ教科書」が第49回・星雲賞ノンフィクション部門を受賞。週刊少年ジャンプ連載「Dr.STONE」においては漫画／アニメ共に科学監修を担当。TV番組「世界一受けたい授業」「笑神様は突然に・・・」NHK「沼にハマってきいてみた」等に出演。ゲーム実況者集団「主役は我々だ！」と１００万再生を超えるYouTube科学動画を多数共同製作。独自YouTubeチャンネル「科学はすべてを解決する！」チャンネル約30万登録やTwitterフォロワー１6万人以上。教育系クリエイターとして注目されている。関連情報は https://twitter.com/reraku

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はっはっは。BBQコンロを用意しろと言われたので、炭を使って火起こしをしておいたぞ！（ブオオオオオーーーー！）

Joker

POKA先生、もうバッチリ火は回ってるので、ブロワーはその辺に・・・あっつ！　火の粉が！

くられ

おお、準備出来たみたいだね。今日はたくさんソーセージをもらってしまったので、みんなで食べようと思ってね。

Joker

ホットドッグも作りましょう。私は黒ビールも飲みたいです。

くられ

ところでソーセージといえば、よく槍玉に上げられるのが添加物として使われている亜硝酸ナトリウムなんだよね。

POKA

「発がん性があって食ったら死ぬ」と言いまくってる連中もいるな。食って死ぬようなものが流通していたらすぐに大騒ぎになるというのに、アホな連中である。

Joker

「継続して摂取するのは危険」とも言われてますね。先生、その辺は実際どうなんですか？

くられ

人体に悪影響が出るほどの量を毎日むっしゃむっしゃ食っていたらとしたら、添加物の毒性より塩分と油の取り過ぎの方がヤバいんじゃないかな？（笑）。

Joker

ごもっとも・・・そろそろ焼けますね。みんなで美味しくいただきましょう。

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食品添加物は毒なのか？

添加物は危険・・・実際に発がん性があるんじゃないの？　着色料なんか毒じゃないの？

そう考えている人は意外と多いかと思います。

添加物が使われるには相応の理由があります。香料や酸味料は分かりますが、乳化剤やpH調整剤、防腐剤なんていわれると、なんだか得体の知れないものが入れられている気がします。

多くの食品添加物が危険・・・とされる本の筆頭で紹介されている、亜硝酸ナトリウムを例に話をしましょう。

亜硝酸ナトリウムというのは「防腐剤」や「保存料」として表記される指定添加物で、かなりの毒性があり、成人男性だとたった2gで死に至る可能性がある毒物です。

「添加物が恐い」といった類いの本では必ずと言っていいほどこの化学物質が「発がん性有り」と書かれていて、絶対に摂ってはいけないとさえヒステリックに糾弾する論調が見られます。

亜硝酸ナトリウムの安全性

確かに亜硝酸ナトリウムは毒です。

成人男性がたった2g（2000mg）で死に至る可能性があるものが添加物として使われている・・・こう聞くとそんなものを食べ物に入れるなよと思いますね。

特に食品添加物の中では唯一に近いはっきりと毒であると言えるものなので、当然やり玉に挙げられます。

逆にこれが安全であるという確信がもてれば、添加物はコワイと思考停止することもなくなるわけですよね。

添加物が使われるのは「消費者のため」である

「買ってはいけない」系のフードホラーを煽る本では常套句に書かれている、彼らの意見は本当に正しいのでしょうか？

なぜそんな毒物が添加物として使われるのか？　「それは消費者のため」だからです。

最近何かと話題の世界保健機関や国際連合食糧農業機関といった機関が連携して決めた、世界中の多くの科学者が様々な実験をしてその結果を踏まえて、それによって得られるメリットが大きいから認められているのです。

陰謀論に染まってる人なんかは大きな組織が金儲けのために、影の組織が人を支配するために、とか言い出して、こうしたお墨付きを信じない人もいますが、もちろん現実にそんな事はありません。

亜硝酸ナトリウムという「毒」を食品に使う理由

亜硝酸ナトリウムに関しては使用するにあたっての明確な理由があります。

何万分の一の確率で起きる、ボツリヌス中毒を可能な限りゼロにするために使っているからです。

すべての添加物には理由があります。理由が抜け落ちると、なにやらよくわからない得体の知れない化学物質を入れているという話になるので、非常に大切なところです。

何万分の一の確率のために毒を入れるのか・・・と思う人もいるかと思いますが、毒というのは、あくまで一定量を超えた場合にのみ毒として作用します。

この辺は、「教科書さん」動画でも解説した通り。ジャガイモだって毒性の強い芽や緑の皮は食べられない部分ですが、それ以外の部分にだって、小なりとはいえ毒性はある訳でして。

声高に亜硝酸ナトリウムを悪者にして叩いている側には、この「量」の概念が欠落していることが多々あります。

この辺をクローズアップしていきましょう。

毒性の出る量を摂取しなければ「毒」ではない

生産者としては商品として何十万、何百万個と出荷するにあたって、何万分の１程度の食中毒の危険性も避けなければいけないのは当然です。

ハム、ソーセージの類いは肉を一旦粉々にしてそれを固めるものです。そこに外気などからボツリヌス菌が入り込むと、これはかなりの確率で人を死に至らしめるボツリヌス中毒が起きます。

なのでソーセージから亜硝酸ナトリウムの使用を無くすということは、「人が死ぬかもしれない危険性があるけどそれでもいいか？」という話になります。

結果的にハムやソーセージには1キログラムあたり最大70mgもの亜硝酸ナトリウムを使って良いことになっています。

亜硝酸ナトリウムのADI（生涯毎日摂取しても大丈夫な量）は「0.06mg／kg体重／日」となっています。つまり0.06mgの体重倍なら、毎日、口から入っても問題ありませんという量です。

ADIは「生涯・毎日」摂取の基準

しかし、商品によってはこの公式を当てはめると、50g程度でADIに達してしまうので、「危険だ！　危ない！　亜硝酸ナトリウムは体を蝕む！」とある本には書いてあります。

一見正しそうに見えますが、まず最大容量で亜硝酸ナトリウムを使っているハムやソーセージがまずあまり売っていません。

より安全な別の添加物に代替され、その上で安全性を確保するためにどうしても必要な量を使っているため、実際は、市販のソーセージを袋一杯食べてもこの量には届かないようになっています。

それでも万一超えてしまったら？　それも問題ありません。ADIという安全を考えた基準というのは「生涯・毎日」を前提としています。

結論：亜硝酸ナトリウムの毒性にやられる前に塩分と油の摂り過ぎになる

先ほどの「危ない」という論は、この「生涯・毎日」という部分を完全に読み抜かしてモノを言ってる訳です。

ADIはたまの2、3日、ADIの10倍や100倍いったところでまず影響が出るとは到底考えられないレベルで安全域を設定しています。

要するに、毎日毎日ずーっと摂取し続けない限りは、何も問題ありません。

むしろ一年間通して毎日ハムやソーセージを１キロも食べる方が圧倒的に不健康です、たぶん、食塩と油の取り過ぎでなんらかの病気になるはずです。

天然の岩塩と添加物、どっちが安全？

まだ気になりますか？

じゃあ岩塩で作ったソーセージと亜硝酸ナトリウムを添加したソーセージ。どちらがいいでしょう？

「得体の知れない添加物を使ったソーセージより、天然の岩塩を使ったソーセージの方が安全に決まっているじゃない！」

というように思われるかも知れませんが、実際は逆です。

天然の岩塩で作ったソーセージより、亜硝酸ナトリウムを添加したソーセージの方が「より安全」なのです。これはそもそもの成り立ちの話になります。

天然の成分をより安全に代替する添加物

実は多くの岩塩には硝酸ナトリウムがけっこうな分量で含まれています。

そもそもこれがボツリヌス菌のような嫌気性細菌を押さえ込む働きがあることが研究の結果分かったからこそ、硝酸ナトリウムより安全で効果の高い亜硝酸ナトリウムを使うようになったわけです。

今回は添加物の毒性の一面を少し紹介しただけですが、ちゃんと冷静に判断すればこういう話なのです。

逆にこんなことも理解できないで科学者を名乗ってフードホラーを煽っているなら、とんでもない確信犯か、基本的常識も判断できない超アホかどちらかだと言えます。どっちもだめですね。

故に相手にする必要はないわけです。

著者紹介

くられ

作家、科学監修。「科学は楽しい！」を広めるため科学書分野で20年以上活動。著作「アリエナイ理科」シリーズ累計5０万部突破。原作を務めるコミックス「科学はすべてを解決する!!」も50万部を超える。著作「アリエナクナイ科学ノ教科書」が第49回・星雲賞ノンフィクション部門を受賞。週刊少年ジャンプ連載「Dr.STONE」においては漫画／アニメ共に科学監修を担当。TV番組「世界一受けたい授業」「笑神様は突然に・・・」NHK「沼にハマってきいてみた」等に出演。ゲーム実況者集団「主役は我々だ！」と１００万再生を超えるYouTube科学動画を多数共同製作。独自YouTubeチャンネル「科学はすべてを解決する！」チャンネル約30万登録やTwitterフォロワー１6万人以上。教育系クリエイターとして注目されている。関連情報は https://twitter.com/reraku

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うーん・・・何々？「健康に悪い食べ物トップ10」「これだけ食べていればOK・天然素材のオーガニックご飯」？

くられ

胡散臭い健康情報記事が溢れかえっているね。まったく嘆かわしい。

Joker

こういうあからさまに駄目そうな奴はともかく、うっかり信じちゃいそうな情報もありますよね。

くられ

まあ、そういうのを見分ける嗅覚というか、心得みたいなものはあるから、今回はそれを解説していこうか。

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はっはっは。そもそも、食事の健康の良し悪しなど、栄養バランスと食う量次第だろう！　多少食いすぎたと思ったらテスラコイルでも担いで移動すればだいぶカロリーが消費できるぞ！

Joker

・・・そもそもそんな腰をいわしそうなサイズのテスラコイルとか、重くて担げませんよ、私。

POKA

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蔓延する「フードファディズム」な記事

「フードホラー」、または「フードファディズム」と言われるものがあります。

これは何かというと、科学的に立証されている事実、根拠などを無視して「XXという食べ物は体に良い！」「XXという食べ物は体に良くない！」「食品添加物を食べると病気になる！」などと騒ぎ立ててそれを信じ込んでしまうというアレです。

TVで健康に良いと特集された商品が売り切れるようなのもまさにそう。ネットにもその手のインチキ健康情報の記事が溢れかえっている始末です。

特に添加物を悪者にするのは定番中の定番。添加物は大丈夫、気にするべきは添加物ではなく栄養面だと、折に触れては、あちこちで記事にし、拙著「本当にコワい? 食べものの正体」でもその辺の話などをまとめているわけですが・・・

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こういった地味な話をいくらしても、「XXという化合物には発がん性がある！」みたいなどうしようもない記事の方が目立ってしまうのです。

言いたい放題のインチキ健康情報

そして、強く煽っている記事が目立つと、意識高い何も知らない人がさらにそれを拡散し、デマのように有象無象に広がってエラいことになります。

この手の問題は、インチキに対して一つ一つ反論したり、問題点を指摘しても、相手が聞く耳を持たないことです。

向こうはインチキだと分かっててやっているので何言われても知らんぷりですし、デタラメなので言いたい放題言いまくる始末です。

それに対して、きっちり問題点を調べて、根拠も付けて、ここがおかしいとかここが間違っているとか指摘するのは半端な労力ではありません。

何が悲しくて多くの偉い先生方がそうしたゴミ屑の始末をしなければならないのでしょう。

本来なら人の生活を豊かにできる有能な人物の時間を奪い、しかも何も残らないというのは、不毛以外の言葉が見当たりません。

インチキ医療情報はなおタチが悪い

また、健康にいいからXXを食べろ、みたいな話は毒にも薬にもならないのでまだマシですが、命に関わるレベルの医療情報のデマは非常に危険です。

古くは医療情報のキュレーションサイトがデマやらパクリやらで大炎上して閉鎖とか、2020年現在だと新型コロナウイルス関連でまるで効果を見込めない空間除菌グッズが云々とか、手を替え品を替え、踊らされる人がたくさん出てくるわけです。

デマ屋の金儲けは今に始まったことではありませんが、極めて悪質で罪深い話でしょう。

何しろことによっては健康被害に繋がるので非常にタチが悪いわけですが、医師でもなんでもない自称医療ジャーナリストとかがいい加減極まりないことを吹いて回ったりするので頭が痛い。

くれぐれも、インチキ健康情報には踊らされないようにしたいところです。というところで今回の本題、食品添加物に注目した上で、食品に関しての情報精査のための心得に触れていきましょう。

食品添加物は悪者ではない

最初に断言しておくと、「食品添加物の毒性」に関しては、気にすることそのものがおかしい。

食に関してはヒステリックになる人が多いので気にする人が多いのですが、ナンセンスです。

それというのも、毒性が云々とか、認可される時に実験で、取りすぎて毒性が出るほどのとんでもない量を摂取させて結果を見るとか、そういう過程がある次第。

つまり、ちょっとやそっとで健康被害が出るようなモノにはそもそも認可がおりません。

とはいえ、インチキ情報の常套手段は、そういう実験データを恣意的に見て、毒性があるだの発がん性があるだの大騒ぎし、さらにインチキさには非常にタイプが多くて、それらをすべて潰す方法がないのも事実です。

しかし、直感的に「これはウソだ」と勘ぐっても良い、という線引きは存在します。

耳障りが良い情報は疑ってかかるべき

まず、どこどこの偉い（ないしは偉く見せるのが得意な）先生が何を言ってようが、「耳障り」が良いというものは疑うべきです。

「〇〇は良く、XXは駄目」「〜〜はXXだから〇〇」みたいな単純明快でわかりやすい、問題点を一つに集約するような言説は怪しい。

タバコでさえ発がん性が１００％保証されているかというとそうではなく、あくまでリスクが高くなると評価するのが本当なのです。

タバコさえ吸わなければガンにならない・・・なんてのはやはり嘘なので、それに類するXXさえ食べていれば〇〇という話は信憑性は乏しいと言えます。

「身近で当たり前のものが本当は毒だった」もアウト

あとは、ごく身近にあるもの、当たり前に今まで食べているものに対して「本当は毒性がある」などという話も信じてはいけません。

例えばヤマザキパンは「FAO／WHO合同食品添加物専門家会議」（JECFA）で「遺伝毒性発ガン性物質」に指定されている臭素酸カリウムを使っている！！みたいな提灯記事です。

そういうものは大半がキャリーオーバーで、残留量は、もはや気にするのも馬鹿げたような物質が大半です。

しかもすでにヤマザキパンでは使用を停止しているのに、それを知らずに平然と記事にしていたりと、その程度の連中が自分が注目されたいだけにそういった記事を作っているのが透けて見えてきます。

あのな、普通に考えて、今まで食べてきたものが毒まみれだったら、それで何人死んでるだって話になるだろ、馬鹿にしてんのか。

と、鼻で笑っておけば良いと思います。

※追記：2020年3月時点で、ヤマザキパンでの一部製品での臭素酸カリウムの使用は再開されているとのこと。

山崎製パン | 小麦粉改良剤「臭素酸カリウム」による角型食パンの品質改良について

小麦粉改良剤「臭素酸カリウム」による角型食パンの品質改良について

www.yamazakipan.co.jp

もちろん安全性にはなんら問題はありません。

（お問い合わせフォームからの情報提供に感謝します。）

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添加物を悪者にするのはミスリード

また、ジャンクフードは危険な添加物だらけだから危険、食べたら死ぬみたいな記事を見かけることもあります。

ジャンクフードは、カロリー過多だったり、栄養面のバランスが最低だったりしますが、それだけであり、含まれている添加物が悪さをするわけではありません。

問題は栄養面にあるのに、わかりやすい敵として、添加物が悪いと話をすり替えられているわけです。

これは大きなミスリードだと言えます。

まぁ自分みたいな怪しい野郎がこんなまともな話をしなくちゃいけないのも馬鹿馬鹿しいですし、コンコンチキを信じろなんて微塵もアピールしませんが、今後とも「これはひどい」というモノを見つけたらまた報告していこうと思いますので、よしなにございます。

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著者紹介

くられ

作家、科学監修。「科学は楽しい！」を広めるため科学書分野で20年以上活動。著作「アリエナイ理科」シリーズ累計5０万部突破。原作を務めるコミックス「科学はすべてを解決する!!」も50万部を超える。著作「アリエナクナイ科学ノ教科書」が第49回・星雲賞ノンフィクション部門を受賞。週刊少年ジャンプ連載「Dr.STONE」においては漫画／アニメ共に科学監修を担当。TV番組「世界一受けたい授業」「笑神様は突然に・・・」NHK「沼にハマってきいてみた」等に出演。ゲーム実況者集団「主役は我々だ！」と１００万再生を超えるYouTube科学動画を多数共同製作。独自YouTubeチャンネル「科学はすべてを解決する！」チャンネル約30万登録やTwitterフォロワー１6万人以上。教育系クリエイターとして注目されている。関連情報は https://twitter.com/reraku

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