ご飯 | アリエナイ理科ポータル

ご飯 | アリエナイ理科ポータル https://www.cl20.jp/portal 薬理凶室 Tue, 07 Apr 2026 01:50:35 +0000 ja hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.9.4 https://www.cl20.jp/portal/wp-content/uploads/2018/11/cropped-favicon-32x32.png ご飯 | アリエナイ理科ポータル https://www.cl20.jp/portal 32 32 【じょかセレクション】お酒もご飯もバッチリ進む「レバニラ炒め」 https://www.cl20.jp/portal/lever/ Fri, 27 Dec 2019 14:28:14 +0000 https://www.cl20.jp/portal/?p=5044 初出：2019/12/24　Vol.360　お酒もご飯もバッチリ進む「レバニラ炒め」
改稿：2026/04/07

Joker

Joker

（ジュゥゥゥ〜〜〜ジャッジャッ！！）あい、レバニラ一丁、仕上がりましたよー。

くられ

くられ

たまにはこういう、町の中華屋さんで出てくるような料理も良いね。

Joker

Joker

気分という奴ですね。どんな料理だって美味ければそれが一番ですよ。それに、こういう料理も下処理ちゃんとしないと美味しくならないですし。

POKA

POKA

はっはっは。これはメシが進むな。ご飯おかわり！

Joker

Joker

はいはい、大盛りでどうぞ・・・でも、やっぱビールが飲みたくなるよなぁ（カシュッ）

くられ

くられ

ニラの残りがあるようだし、確か白菜もあったから、餃子でも追加で作ろうか。

POKA

POKA

はっはっは。そうだな、そういえば出来立てホヤホヤの新鮮な挽肉があることだしな！

Joker

Joker

・・・それ、食べられる挽肉なんですよね？

くられ

くられ

ちょっと出所は秘密にしておくが、大丈夫！　食べて良い豚だ！

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目次

がっつりスタミナ料理「鳥のレバニラ炒め」
鳥レバーの下処理
タレを作る＆野菜を切る
炒めて完成
レシピの見直し
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がっつりスタミナ料理「鳥のレバニラ炒め」

どうも、Jokerです。年末年始のパーティーシーズン、普段よりも豪華なものを食べる機会も多いと思います。

とはいえ、和食でも洋食でもそれ以外でも、居酒屋で忘年会、というのでもなければ、いささかお上品な料理が続くこともあるでしょう。

そういったものも良いものですが、続くと何が食べたくなるかというと、いわゆる、がっつりスタミナ系が食べたくなりませんか？

こう、ビールやご飯がガンガン進んでいく、パンチの効いた奴・・・「レバニラ炒め」を今回はご紹介していきます。今回はレシピ記事ですが、「お酒と合う料理」ということでひとつお願いします。

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鳥レバーの下処理

レバニラ炒めは、要するにまあ、レバーとニラがあれば成立する炒め物なんですが、レバーの種類やもやしを入れるか入れないか、レバーを揚げ焼きにするかとか、実は結構奥が深い感じの料理です。

豚や牛のレバーで作るのも美味しいんですが、個人的には、ハツ（心臓）ごと使う鳥レバーで作るものが好きです。

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他のレバーでも、塩水や牛乳で血抜きや臭み取りをするのが定番ですが、鳥レバーの場合、下処理をきちんとしないとそうした処理をしても臭みが残ります。

なんでかというと、特にハツの中とそこから繋がる血管部分に、血の塊が残っていることがとても多いから。これをきちんと除去してやるのがポイントです。

ハツは二つに割り、レバーもハツにつながる血管の部分を意識して一口大に切って、詰まった血を丁寧に取り除きます。流水で流しながらやると良いでしょう。

取った後は塩水に入れて血抜きをしますが、血の塊さえ取ってしまえば神経質にならなくてもOKだと思います。牛乳を使ったりするかはお好みでどうぞ。

・・・この作業、料理っていうより解剖っぽくなるんですよね（笑）。自分でやっててもそう思うくらいですから、くられ先生がフリップフロップとかでやってるとなおさら・・・

さておき、最後に水洗いして残った血を流したら、キッチンペーパーなどでよく水気を取りましょう。

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タレを作る＆野菜を切る

続いて、タレを作ってレバーを漬け込みます。

ベースは料理酒1に対して醤油1、すりおろしのニンニクとショウガを好きなだけ（チューブでも良い）、オイスターソースと鶏ガラスープを少々です。甘めの味付けが好きな人はお好みで砂糖をどうぞ。

タレができたら水気を切ったレバーを入れてちょっと揉み込んでそのまま放置します。野菜を切ってる間漬けておけば良い感じでしょう。

下味用と合わせ調味料を分けてるレシピの方が一般的ですが、私は漬けダレを多めに作って、そのまま合わせ調味料としても使っちゃう感じです。

野菜はニラをざく切り。もやしはお好みですが、あれば入れても良いと思います。すりおろしとは別にニンニクとショウガを一片ずつみじん切りにして、辛いのが好きな人は唐辛子の輪切りを用意しましょう。

後、長ネギのみじん切りがニンニクやショウガと同じくらいの量あると良い感じです。長ネギは具材として使っても良い。

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炒めて完成

ここまで準備ができたら、あとは手早く炒めるだけ。

やや多めのサラダ油にみじん切りのニンニク、ショウガ、長ネギ、唐辛子（お好み）を投入。火を付ける前に入れて、弱火で炒めて香りを油に移しましょう。焦がさないように注意。

そして漬けダレを切ってレバーを投入して強火に。野菜の量にもよりますが、レバーがひたひたになるような量だと、タレを全部入れると塩っ辛くなるので加減しましょう。

油はねに注意しながら手早く炒めて、もやし、ニラの順で投入して軽く塩胡椒。ニラは火を止める直前くらいで良いです。

水溶き片栗粉でとろみをつけ、最後にごま油を一回しして「鳥のニラレバ炒め」の完成。

片栗粉でとろみをつけてやることでタレがよく絡むのでご飯にもよく合いますし、ビールとの相性も抜群。もう作ってる途中からビール飲みたくなる（笑）。

レバーはプリプリ、ハツはコリコリで食感も違って美味しいし、これをそのまんま、市販の生麺のラーメンでも作って上に乗せてもバッチリ美味しいです。

ちなみに、こればかりは慣れが必要なんですが、レバーですから火はちゃんと通さないと危ないのだけど、通しすぎると砂っぽくなってしまうことに注意。同様にもやしやニラについても、シャキっと感が残ってる方が美味しいと思います。この辺はお好み次第ですが。

ニンニク、ショウガ、ネギと香味野菜をたっぷり使ってやり、仕上げにごま油を使うことで、レバーに残る臭みが風味になります。ぜひおためしあれ。

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レシピの見直し

2026年4月現在、紹興酒を頂き物で貰ったので、飲むついでに久しぶりにレバニラ炒めを作ってみました。

昨晩の紹興酒用のおつまみ兼ごはん。
春キャベツ入りのレバニラ炒め。
鳥レバーで作るのが好みです。

……ちょっと野菜に火が入り過ぎなのはご愛嬌。 pic.twitter.com/jpoCDfywT1
— Joker (@JokerLunatic) April 7, 2026

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初出のレシピから時間が経ち、好みも変化したので、やり方も少し変わった感じ。

レバーの下処理自体は、特に血管周りに詰まった血を除くというのは確実にやった方が良いですが、漬け込みは最小限にするようになりました。漬け込みダレでしっかり味付けするのも良いんですが、酒と醤油を軽く揉み込む程度・・・っていうのも、レバーの風味が生きる感じになります。

合わせ調味料は、酒、醤油、オイスターソース、鶏ガラスープ、砂糖が基本で、甘辛系にしたいなら砂糖を増やすイメージですね。今回はもやしではなく、旬の春キャベツをちょっと入れたのもあり、少し焼肉のたれを隠し味に入れてあります。

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肉野菜炒めを作る時、変に味付けに凝るより、焼肉のたれを使った方が美味しい・・・なんていうのはあるあるですが（笑）、それはそれとして、少しだけ隠し味に使う分には、色々調味料が足りなくても、うま味を補ってくれるので良い感じです。

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著者紹介

Joker

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アリエナイ理科ポータル管理人にしてメルマガ編集、配信担当。
薬理凶室の裏方にいる四ツ目の悪魔。
https://twitter.com/JokerLunatic

Joker執筆の記事一覧

アリエナイ理科ポータル管理人にしてメルマガの編集、配信担当「Joker」。日々、ポータル記事を更新していますが、記事を執筆することもあり、その一覧となります。メインはお酒にまつわる話。またたまに情報技術に関してのTipsもあります。

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]]> 【食品添加物の活用】料理をぐっと美味しくするアミノ酸「グリシン」 https://www.cl20.jp/portal/glycine-re/ Tue, 25 Aug 2020 14:57:16 +0000 https://www.cl20.jp/portal/?p=6787 初出：2013/12/17　Vol.47　最近話題のグリシン
改稿：2025/07/18

くられ

くられ

グリシンというアミノ酸は、夏場のご飯にもバッチリなのだが、やはりその真価は肉料理にあるのだ！

Joker

Joker

たびたび紹介しているその白い粉ですね。普通に砂糖の横に置いてあるみたいですが・・・

くられ

くられ

うちのキッチンではそれくらいの頻度で使われるということだよ。肉に使う場合、砂糖よりよほど自然な甘みに仕上がる。ほら。

Joker

Joker

うわ、なんですかこのステーキソース、めっちゃ美味い！

POKA

POKA

はっはっは。これは肉がいくらでも食べられるな！　ステーキもう一枚！

Joker

Joker

これはやはり赤ワインが必要ですね・・・あ、締めのステーキ丼ももお願いします。グリシンご飯で！

POKA

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ああ、こっちもご飯を追加で頼むぞ！　大盛りで！

くられ

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・・・いや、追加を作るのは別にいいんだが、自分の分も少しは残しておいてくれない？

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目次

料理にうってつけの食品添加物「グリシン」
グリシンはアミノ酸の一種で調味料としても優秀
買うなら食品添加物として売られている物を選ぼう
グリシンの性質や毒性
肉料理との相性抜群
動画で見る「肉を美味しくする工程」
グリシンの応用 2025年版
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料理にうってつけの食品添加物「グリシン」

「グリシン」という食品添加物があります。

食品添加物というと、ただそれだけで拒否反応を示す人がいたり、料理にうま味調味料を使うとは何事だ、みたいな主張する人もいますが・・・

率直に言って無理解なアホの言うことだと思います。常々、あちこちの記事でその安全性やなぜ使われるのかについては触れているので、その辺はそちらをご覧いただくとして。

今回ご紹介するグリシンは、料理の、特に肉類と相性のいい添加物ですが、具体的にどんなものなのか、改めてここでご紹介していこうと思います。

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グリシンはアミノ酸の一種で調味料としても優秀

さて、グリシンとは、グルタミン酸などと同じアミノ酸の一種なのですが、調味料として認識している人は少なく、知名度も低いです。

実際に、単体の味は薄い甘み程度で、なんの効果もなさそうな地味な添加物に見えますが、さにあらず。縁の下の力持ち的に大変役立ってくれるのです。

我が家では普通に、キッチンの砂糖の横に置いて使っているくらい。お値段も1kg千円ちょっとくらいでお安いのでバンバン使っても気になりません。

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買うなら食品添加物として売られている物を選ぼう

ただし、買う時は食品添加物として売られているものを選びましょう。

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これは「食品添加物としてのグレードのものでないと不安」みたいな話ではありません。

普通に「グリシン」として探そうとするといくらでも出てくるのですが、最近は「快眠サプリ」として売り出されていたりするからです。

快眠サプリとしてはというと、薬じゃなくてただの食品な訳でして、いつもいつもいつも言ってるように効能はまったく期待できません（笑）

サプリ枠と添加物枠で下手すれば十倍くらいお値段違うので、サプリ枠で買う理由は絶無です。ぼったくりにも程があるだろうという話。

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グリシンの性質や毒性

グリシンはアミノ酸としては最も分子構造が単純で、あらゆるタンパク質に含まれています。

特にコラーゲンなどのゼラチン質に多く含まれているアミノ酸です。毒性は皆無に等しく、実際の毒性数値もラット（経口）7,930 mg/kgというもので、無害と言ってしまってよいでしょう。

ともかく、このグリシンは数々のメリットを持ち、まず目に付く性能としては食品の「うまい甘味」を、ブーストするという働きがあります。

米を炊くのに使えば古米や２級ブレンド米が、新米に匹敵するかのような、自然なうまい甘みを有するようになります。

具体的な「グリシンご飯」の炊き方は別建てで記事があるので関連記事からどうぞ。

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肉料理との相性抜群

また、グリシンはとりわけ、肉料理との相性が抜群です。

ステーキのソースに添加すれば、肉のうまみが、砂糖などを使うよりはるかに「自然な」風味になって、画期的なうまさを演出してくれます。

そして、肉へ振りかけたり、直接注入したり、ミンチに混ぜたりと使用範囲はかなり広く、少々多くても特に目立って変な味になりにくいというのも使いやすさの利点でしょう。

ゆえに、ドーピング調理にはもってこいだったりします。

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動画で見る「肉を美味しくする工程」

具体的にどのように肉をドーピングするかは、かつて「我々だ！」さんとのコラボ動画で紹介しました。

なお、動画で触れられた食肉用軟化剤はネット通販でも入手可能です。というかあの注射器も売ってます（笑）。

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グリシンにはｐｈ調整作用もあり、他のアミノ酸と一緒に添加することで、保存料不使用のおにぎりなんかも可能になります。

我が家では夏場ご飯を炊くときには必ず添加しています。美味しくなる上に腐りにくくなるのでオススメ。

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グリシンの応用 2025年版

グリシンはアミノ酸でありながらかなり甘い味を持ちます。ただし、砂糖とは異なる甘さであり、砂糖の代わりにするのは得策ではありません。

しかし、砂糖などの糖質と組み合わせると、砂糖の甘みを感じやすくするという特性があるので、これを上手く利用すると料理がぐんとグレードアップします。

例えば、大さじ３杯の砂糖を入れて煮付けを作る場合であれば、大さじ２杯の砂糖と小さじ１杯のグリシンを入れて煮付けた方が甘みを強く感じるくらいです。牛丼などの甘辛い煮込み料理には特に合います。

また、ご飯を炊くときにも小さじ１杯を入れておくと、ほんのりとした甘みがご飯につくので、美味しくなります。

特に古米などを炊く場合は、１合当たり米油を小さじ１杯、グリシンを小さじ１杯入れ、可能であれば２０分〜３０分浸けてから炊くことで、かなり新米に近い味になります。

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著者紹介

くられ

くられ

作家、科学監修。「科学は楽しい！」を広めるため科学書分野で20年以上活動。著作「アリエナイ理科」シリーズ累計5０万部突破。原作を務めるコミックス「科学はすべてを解決する!!」も50万部を超える。著作「アリエナクナイ科学ノ教科書」が第49回・星雲賞ノンフィクション部門を受賞。週刊少年ジャンプ連載「Dr.STONE」においては漫画／アニメ共に科学監修を担当。TV番組「世界一受けたい授業」「笑神様は突然に・・・」NHK「沼にハマってきいてみた」等に出演。ゲーム実況者集団「主役は我々だ！」と１００万再生を超えるYouTube科学動画を多数共同製作。独自YouTubeチャンネル「科学はすべてを解決する！」チャンネル約30万登録やTwitterフォロワー１6万人以上。教育系クリエイターとして注目されている。関連情報は https://twitter.com/reraku

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]]> 夏場に助かるケミカルクッキング：ヘルドクターのコンビニ風ライス https://www.cl20.jp/portal/glycine_rice/ Tue, 28 Aug 2018 08:02:26 +0000 https://www.cl20.jp/portal/?p=930 初出：2014/07/15　Vol.76　夏場のご飯にこそ添加物

添加物でケミカルブーストご飯を作る

夏場のご飯は傷みやすい。当たり前ですが気温と湿度が高いからです。

冷蔵庫にちまちまとって、レンジであっためて食べるも良いのですが、多少炊飯器のなかに忘れっぱなしにしても、ご飯が安定しておいしくあれば理想的です。

ご飯をおいしくする方法としては、精米と添加物です。精米というのは炊く前に玄米から白米に精米することですが、すでに精米されたものでもさらに表面を剥くことで古米でもおいしさがアップするという力業です。家に精米器がある場合はそうした活用法もアリなわけです。

次に添加物。添加物といっても大したものは入れません。入れるのはグルタミン酸ナトリウムとグリシン。グリシンは、アマゾンなり楽天で「グリシン　１ｋｇ」などで検索すれば、千円程度で売られています。サプリメント用としてもごく少量でアホみたいな高額で売られていますが、中身は同じです。

グルタミン酸ナトリウムの方は、食品添加物としても販売されてますが、要するに「味の素」です。業務用だとやはり1kgとかでお安く販売されていますが・・・まあ家庭用でいいんじゃないでしょうか（笑）。一応紹介はしておきます。

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グリシンを１合当たり、小さじ一杯程度、グルタミン酸を一つまみ程度。

あとはいつも通り炊くだけです。できれば炊く前に３０分〜１時間、水につけて置いてから炊飯できるようにタイマーセットするとモアベターです。

これで美味しさブーストアップする上にグリシンの静菌作用によって、かなり日持ちのするお米になります。栄養価も上がるという一挙両得な添加物の使い方です。

さらに美味しいご飯を炊きたいという人は、粉寒天を１合当たり１ｇ、米油を２、３合当たりに小さじ１杯程度入れて炊くことで、冷えてもおいしいコンビニ風ライスを炊くことができます。

グリシンってなあに？という方は、以下の記事もご参考にどうぞ

【添加物の科学】ドーピング料理の縁の下の力持ち、グリシンとは？

ドーピング料理などで便利に使われる食品添加物、グリシン。メルマガでもたびたび話題にしていますが、具体的にどんなものなのかの説明を、ここで改めてしようかと思います。普通にご家庭でもご飯を炊くときに少し入れると美味しくなるアミノ酸ですよ！

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