【添加物の科学】ドーピング料理の縁の下の力持ち、グリシンとは?

生活と科学
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初出:2013/12/17 Vol.47 最近話題のグリシン

何かと便利なグリシンとはなんぞや?

ドーピング料理などで便利に使われる食品添加物、グリシン。
メルマガでもたびたび話題にしていますが、具体的にどんなものなのかの説明を、ここで改めてしようかと思います。

なお、他のうま味調味料も含めて、今回ご紹介する内容は、拙著「本当にコワい? 食べものの正体」の190ページから、より具体的に触れられております。

本当にコワい? 食べものの正体
食品添加物を食べるとがんになる。無添加を食べていれば安心! それって本当にそうなの? 本書では、皆さんが気になっているアノ食べもの、そして食品添加物について、科学的な見地からズバッと解説しています。

さて、グリシンとは、グルタミン酸などと同じアミノ酸の一種なのですが、調味料として認識している人は少なく、知名度も低いです。実際に、単体の味は薄い甘み程度で、なんの効果もなさそうな地味な添加物に見えますが、さにあらず。縁の下の力持ち的に大変役立ってくれるのです。

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ところでこのグリシン、なんだか快眠アミノ酸ということで売り出されており、比較的入手も簡単になっています。快眠の性能はまやかしもいいとこですが・・・(笑)。
そして食品添加物として買う方が安いのはいつもの通り。っていうか、サプリ枠と添加物枠で下手すりゃ十倍くらい値段が違うのはぼったくりにもほどがあると思うのだが・・・

グリシンはアミノ酸としては最も分子構造が単純で、あらゆるタンパク質に含まれています。特にコラーゲンなどのゼラチン質に多く含まれているアミノ酸です。毒性は皆無に等しく、実際の毒性数値もラット(経口)7,930 mg/kgというもので、無害と言ってしまってよいでしょう。

ともかく、このグリシンは数々のメリットを持ち、まず目に付く性能としては食品の「うまい甘味」を、ブーストするという働きがあります。
米を炊くのに使えば古米や2級ブレンド米が、新米に匹敵するかのような、自然なうまい甘みを有するようになります。

具体的な「グリシンご飯」の炊き方は、以下の記事で詳細に触れられているので、ご参考までに。

夏場に助かるケミカルクッキング:ヘルドクターのコンビニ風ライス
夏場のご飯は傷みやすい。当たり前ですが気温と湿度が高いからです。冷蔵庫にちまちまとって、レンジであっためて食べるも良いのですが、多少炊飯器のなかに忘れっぱなしでも美味しいご飯ならなお良し。痛みにくく美味しい添加物入りご飯をご紹介します。

肉料理などのソースに添加すれば、肉のうまみが砂糖などを使うよりはるかに「自然な」風味になり画期的なうまさを演出してくれます。肉へ振りかけたり、直接注入したり、ミンチに混ぜたりと使用範囲はかなり広く、少々多くても特に目立って変な味になりにくいというのも使いやすさの利点でしょう。ゆえに、ドーピング調理にはもってこいだったりします。「我々だ!」さんとのコラボ動画でも登場しました。袖の件のアレ(笑)。

【科学】怪しい機械で肉を美味しくしてみた!

なお、動画で触れられた食肉用軟化剤はネット通販でも入手可能です。というかあの注射器も売ってます(笑)。

グリシンにはph調整作用もあり、他のアミノ酸と一緒に添加することで、保存料不使用のおにぎりなんかも可能になります。我が家では夏場ご飯を炊くときには必ず添加しています。美味しくなる上に腐りにくくなるのでオススメ。

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