【ケミカルクッキング】ヘルドクターくられの着色料使いこなし講座

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初出:2019/01/08 Vol.310 着色料の選び方

Joker
Joker

今回は着色料の話ですか、先生。

くられ
くられ

うむ。手軽なのは家庭用だが、本格的にやるならやはり業務用がね。

Joker
Joker

ああ、前に、どうにも綺麗に発色しないって試行錯誤されてましたね。

くられ
くられ

おかげで作業用の白衣が一着、着色汚染でL○Dの世界みたいになったのである。

Joker
Joker

台所とか鍋とかもエラい事になるので、気を付けましょう。

着色料の選び方

アリエナイ理科のケミカルクッキングなどを見て、食べ物にとりあえず色をつけてみよう・・・と思い立った人も多くいるかと思います。そんな食品添加物の入門者向けに、今回は着色料の選び方、使い方をザックリとご紹介いたします。

入門:ホームメイド 食用色素

現在、食用色素というと、共立食品のホームメイドというブランドの食用色素シリーズが最もメジャーな存在です。スーパーの製菓コーナーなどで赤、黄、緑、場合によっては青がおかれていたりします。シリーズ全体では黒や桃色、紫などかなりバリエーション豊かな色が売られています。

ネット通販でもお手頃な価格で5色がセットになったものが手に入り、なかなか便利です。

こちらのシリーズは天然、合成、バリエーション豊かなもので、1セット持っておくと、大半の色を作ることができるようになります。

でも実際にいろいろ遊ぶようになったり、またシャボン玉に色をつけたい・・・といった、濃い色がほしいときなどは、濃度が非常に低い。色素濃度は10%以下で大半がデキストリンなどで使いやすく薄めてあるからです。

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濃い色が欲しいなら紅不二か丸紅

そこでもう少し踏み込んだ色素がほしい人は紅不二化学工業の食用色素が、カッパ橋や道具屋横町といった料理系専門店街や、通販などで入手性がよく使いやすいと思います。

同様に、丸紅のリス印の着色料も、紅不二のカバーしていない色もありよいのですが、基本的に食用色素は「赤 黄色 緑 青」この4種類が揃っていればだいたいの色を作ることができます。

【色素あるある】緑で失敗&着色汚染

色の三原色から考えて緑は黄色と青があればできる・・・と思いますし、実際混ぜればできるのですが、この緑の調整が実にシビアです。

メロングリーンをまず作った上で、色味を調整していかないとドブみたいな緑になってしまうのが食用色素あるあるなので、素直に緑は買っておくのが正解です。

また、こうした業務用色素は色素濃度がめっちゃ高いため、蓋をあけただけでまわりが舞い散る粉塵で着色汚染が起きます。

なので蓋をあけるのも、台所で湿らせたキッチンペーパーなどを広げた上で行わないと、どんどん色がついていき大変なことになってしまうのです。

着色汚染が怖い人は、素直に、薄められた共立食品の家庭用シリーズをまずは使い慣れてから、業務用を触るようにしたほうが無難でしょう。

特に青は青色1号の染色性がすさまじいため濃度調整はめちゃ難しいので、製菓業者でも青だけは、共立食品のを使うことがけっこうあります。

食用色素の安全性

赤、黄、青の代表的な着色料はタール系色素と言われるもので、検索するといろいろネガティブな話がでてきますが、毎度言ってるように厳しい試験をくぐり抜けたものです。

1日2日、多少多めに摂取しても毒性はゼロといっても差し障りない安全なものですので、そこだけは安心ください。

食用色素の番号で、欠番がいっぱいあるのは、厳しい試験でアウトになって脱落した色素がそれだけある、ということです。今使われている色素は、それだけ精鋭だということになります。

ただし、衣類や食器などへの染色は丈夫な色素ゆえ、なかなか落ちないのでご注意を(笑)。

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