ヘルドクターくられの「美味しいジュース」講座

生活と科学
Fresh apple juice close up shot
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初出:2014/12/16 Vol.98 美味しいジュースの選び方
改稿:2020/05/15

くられ
くられ

本日はジュースの話。果汁100%でなければ「ジュース」とは名乗れないのだ!

Joker
Joker

へえ〜〜、そうなんですか。そういうのってやっぱりガイドラインがあるんですか?

くられ
くられ

JAS法で、パッケージに使っていいデザインとかまで規定されているし、100%でも濃縮還元だったらそう書かないといけない。決められた枠に入るためには加工にも限度がある。よって、そこのところを科学の力で調整してやる余地があるのだ。

Joker
Joker

なるほど・・・先生はよく生搾りでドリンクを作ってたりするみたいですが、普通に売られているジュースを調整して美味しくするっていうのもアリなんですね。

くられ
くられ

まあそんな感じ。まー、風味もビタミン類も、絞りたてのフレッシュフルーツジュースが一番っちゃ一番だけど、手頃なものを美味しくするというのも良いんじゃないかなー。

POKA
POKA

はっはっは。ジュースは飲み終わったか? ペットボトルも空になったようだな! これは実に手頃な材料で・・・どうした、話は終わっていないぞ!

Joker
Joker

いや、なんかいつものイヤな予感がしたので・・・

POKA
POKA

まずここに「ピーーーー」「PPPPPP」を詰めてしっかりとフタを閉めてだな・・・

※最終的に爆発しました。また来世!

100%でなければ「ジュース」は名乗れない

果物から作られるジュース。

自分は季節の果物が好きでフレッシュジュースを良く作って飲んでいますし、バナナやイチゴ、ブルーベリーなどに牛乳+αを足して、ミキサーでブイーンして飲んだりもします。

この辺は個別に記事もあるので関連記事を見て頂くとして、今回はごく普通の市販のジュースの話をしていこうと思います。

「ジュース」と名乗るには、果汁成分が100%でないといけません。そして、その100%のジュースにも、実は種類があるのです。

この辺、ジュースであるかそうでないか、また製法はどうなのか、JAS法で表記について明確にガイドラインが決められています。

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パッケージデザインにも規定がある

要するに、無果汁なのにジュースを名乗ったバッタもんとかは許さない、という訳です。

他にも、関係法規によって、100%ジュースでなければ「果汁のしずくが落ちている」「果実のスライス」などをパッケージデザインに使えないように定められています。

この辺、100%とそうでないものを見比べると結構面白いです。

100%だとこんな感じで思いっきり断面が見えます。

一方で、果汁35%の商品だと、果実の絵は使えても「スライス」はされていません。しずくにしても「これはオレンジの果汁ではなく水滴なんじゃ」と言い訳ができる範囲になっている次第です。

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100%ジュースにも種類がある

さておき、そんな訳でジュースに関してはかなりガイドラインが細かい、というのはわかっていただけたかと思いますが、実は100%ジュースの間でも種類があります。

端的に言えば、濃縮還元なのかストレート果汁なのか、という違いです。

コンビニなどにある安い100%ジュースは濃縮還元というもので、海外で果汁を濃縮し、日本で水を加えて100%に調整したもの。

こういう工程を経ているので、ビタミン類が失われている他、香りや風味も本来のものより、どうしても劣ります。

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対して、ストレート果汁というのは、国内で圧搾し、最低限の滅菌工程を経て出荷されるものです。こちらは香りや風味が活かされていますが、その分高いです。

この辺、見分けを付けるには、まずはストレート果汁のものを知っているかどうか。

違いを知った上で見分ける舌があればそれでよい訳ですが、そうでなくとも、濃縮還元のものは必ず分かるようにラベルに「濃縮還元」と明記されています。

ストレート果汁ジュースは、基本的に美味しいものですが、お手軽なのはやはり濃縮還元のジュースです。

では、この濃縮還元の100%ジュースは、ちょっと残念な、微妙なままで飲むのが正しいのか。実はさにあらず。

ガイドラインが厳しいため、各社「ジュース」というカタにハメるために、加工を最小限しかできないため、どの濃縮還元ジュースも、同じような味になる訳です。

なので、ここからは科学の力を使ってどうやって美味しくするか、というのを考えてみましょう。

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濃縮還元ジュースを科学の力で美味しくする

まず、美味しいジュースの方法としては、加糖というダイレクトな方法があります。要するに砂糖を足してやる訳ですね。

ただ、そのまま加糖しても、味が濃くなりすぎるだけ。

なので、加糖した上で水を10%くらい足して90%ジュースに調整することで劇的に美味しくなる商品もけっこうあります。

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また、濃縮還元ジュースの元になる原液を多めにいれて、120〜130%ジュースにすると、ストレート果汁に負けず劣らずの風味になるものも。

もし甘くなりすぎてしまった場合は、適宜、酸味料などで調整しても良いです。

また混ぜるとおいしくなるのが果物ジュースの特徴で、自分もスーパーで買うのは、もっぱら混合系の100%果汁ジュースです。

メーカーによってはかなり調整がうまいものもあるので、好みのものを探してみると良いでしょう。

また、自分でミックスしても良いでしょう。当たり外れもあると思いますが、そこはそれ、組み合わせを探す事も楽しめば良いかと。

コツは、少しだけ味の系統がズレたもの・・・ブルーベリーとイチゴとか、そういう感じで組み合わせると、味に深みが出ます。

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著者紹介

くられ
くられ

サイエンス作家、タレント。シリーズ累計20万部の「アリエナイ理科」シリーズを始め楽しい科学書の分野で15年以上活躍。週刊少年ジャンプ連載「Dr.STONE」においては科学監修を務め、フィクションと実科学との架け橋として活躍中。TV番組「世界一受けたい授業」「笑神様」「MATSU」ぼっちの出演や、YouTubeで80万再生を超える科学動画を「主役は我々だ!」と共同製作も。仕事の依頼や関連情報は https://twitter.com/reraku

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