【食品添加物の活用】料理をぐっと美味しくするアミノ酸「グリシン」

生活と科学
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初出:2013/12/17 Vol.47 最近話題のグリシン
改稿:2022/05/12

くられ
くられ

グリシンというアミノ酸は、夏場のご飯にもバッチリなのだが、やはりその真価は肉料理にあるのだ!

Joker
Joker

たびたび紹介しているその白い粉ですね。普通に砂糖の横に置いてあるみたいですが・・・

くられ
くられ

うちのキッチンではそれくらいの頻度で使われるということだよ。肉に使う場合、砂糖よりよほど自然な甘みに仕上がる。ほら。

Joker
Joker

うわ、なんですかこのステーキソース、めっちゃ美味い!

POKA
POKA

はっはっは。これは肉がいくらでも食べられるな! ステーキもう一枚!

Joker
Joker

これはやはり赤ワインが必要ですね・・・あ、締めのステーキ丼ももお願いします。グリシンご飯で!

POKA
POKA

ああ、こっちもご飯を追加で頼むぞ! 大盛りで!

くられ
くられ

・・・いや、追加を作るのは別にいいんだが、自分の分も少しは残しておいてくれない?

料理にうってつけの食品添加物「グリシン」

「グリシン」という食品添加物があります。

食品添加物というと、ただそれだけで拒否反応を示す人がいたり、料理にうま味調味料を使うとは何事だ、みたいな主張する人もいますが・・・

率直に言って無理解なアホの言うことだと思います。常々、あちこちの記事でその安全性やなぜ使われるのかについては触れているので、その辺はそちらをご覧いただくとして。

今回ご紹介するグリシンは、料理の、特に肉類と相性のいい添加物ですが、具体的にどんなものなのか、改めてここでご紹介していこうと思います。

なお、他のうま味調味料も含めて、今回ご紹介する内容は、拙著「本当にコワい? 食べものの正体」の190ページから、より具体的に触れられております。ダイレクトマーケティング!(笑)

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グリシンはアミノ酸の一種で調味料としても優秀

さて、グリシンとは、グルタミン酸などと同じアミノ酸の一種なのですが、調味料として認識している人は少なく、知名度も低いです。

実際に、単体の味は薄い甘み程度で、なんの効果もなさそうな地味な添加物に見えますが、さにあらず。縁の下の力持ち的に大変役立ってくれるのです。

我が家では普通に、キッチンの砂糖の横に置いて使っているくらい。お値段も1kg千円ちょっとくらいでお安いのでバンバン使っても気になりません。

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買うなら食品添加物として売られている物を選ぼう

ただし、買う時は食品添加物として売られているものを選びましょう。

これは「食品添加物としてのグレードのものでないと不安」みたいな話ではありません。

普通に「グリシン」として探そうとするといくらでも出てくるのですが、最近は「快眠サプリ」として売り出されていたりするからです。

快眠サプリとしてはというと、薬じゃなくてただの食品な訳でして、いつもいつもいつも言ってるように効能はまったく期待できません(笑)

サプリ枠と添加物枠で下手すれば十倍くらいお値段違うので、サプリ枠で買う理由は絶無です。ぼったくりにも程があるだろうという話。

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グリシンの性質や毒性

グリシンはアミノ酸としては最も分子構造が単純で、あらゆるタンパク質に含まれています。

特にコラーゲンなどのゼラチン質に多く含まれているアミノ酸です。毒性は皆無に等しく、実際の毒性数値もラット(経口)7,930 mg/kgというもので、無害と言ってしまってよいでしょう。

ともかく、このグリシンは数々のメリットを持ち、まず目に付く性能としては食品の「うまい甘味」を、ブーストするという働きがあります。

米を炊くのに使えば古米や2級ブレンド米が、新米に匹敵するかのような、自然なうまい甘みを有するようになります。

具体的な「グリシンご飯」の炊き方は別建てで記事があるので関連記事からどうぞ。

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肉料理との相性抜群

また、グリシンはとりわけ、肉料理との相性が抜群です。

ステーキのソースに添加すれば、肉のうまみが、砂糖などを使うよりはるかに「自然な」風味になって、画期的なうまさを演出してくれます。

そして、肉へ振りかけたり、直接注入したり、ミンチに混ぜたりと使用範囲はかなり広く、少々多くても特に目立って変な味になりにくいというのも使いやすさの利点でしょう。

ゆえに、ドーピング調理にはもってこいだったりします。

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動画で見る「肉を美味しくする工程」

具体的にどのように肉をドーピングするかは、かつて「我々だ!」さんとのコラボ動画で紹介しました。

なお、動画で触れられた食肉用軟化剤はネット通販でも入手可能です。というかあの注射器も売ってます(笑)。

グリシンにはph調整作用もあり、他のアミノ酸と一緒に添加することで、保存料不使用のおにぎりなんかも可能になります。

我が家では夏場ご飯を炊くときには必ず添加しています。美味しくなる上に腐りにくくなるのでオススメ。

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著者紹介

くられ
くられ

作家、科学監修。「科学は楽しい!」を広めるため科学書分野で十数年以上活動。著作「アリエナイ理科」シリーズ累計30万部突破。著作「アリエナクナイ科学ノ教科書」が第49回・星雲賞ノンフィクション部門を受賞。週刊少年ジャンプ連載「Dr.STONE」においては科学監修を担当し、フィクションと実科学との架け橋として活躍。TV番組「世界一受けたい授業」「笑神様は突然に・・・」NHK「沼にハマってきいてみた」等に出演。ゲーム実況者集団「主役は我々だ!」と100万再生を超えるYouTube科学動画を多数共同製作。独自YouTubeチャンネル「科学はすべてを解決する!」登録者20万人突破。Twitterフォロワー13万人以上。教育系クリエイターとして注目されている。仕事の依頼や関連情報は https://twitter.com/reraku

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