包丁のメンテナンス・やってはいけない事から研ぎ方まで

生活と科学
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初出:2013/03/26 Vol.9 包丁という道具 第2回

やってはいけない包丁の取り扱い方

包丁のメンテナンスはそれほど難しくない。

メンテナンスが難しいのは鋼の包丁で、寿司職人などが使うタイプ。通常はステンレス系の錆びにくい鋼材が使われている。なので、ある程度濡れていて、湿った場所に保管しておいても、毎日ないし、2、3日に1回使うのであれば、使った後タオルで拭いて包丁ホルダーに吊しておけば問題はない。

やってはいけないのは、酸性のものや塩がついた状態で放置すること。レモンやオレンジといった柑橘類を切った後は必ず1回流してタオルでさっと拭いてホルダーに戻すようにする。

塩はさらにやっかいで塩がついた状態で2、3日放置するとさびに強いものでも刃が壮絶に傷むので塩水満点のものを切ったときはグリップから綺麗に洗い流して良く拭いておく。

また、以前テレビの民放の料理番組で自称料理研究家の知能が退行したオバちゃんが、バターを切るまえに包丁をガスコンロで良く暖めてから切りましょうということをやっていたが、絶対ダメ。

刃物というのは「焼き」という金属を硬く組織編成させる行程が施されているもので、どんな名包丁もガスコンロで暖めて冷ますと、もはやそれは死んだも同然、刃付けもロクにできないのゴミになってしまいます。

何があっても絶対にやっちゃダメです。やっていいのは100円包丁か、バターナイフくらいです。

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包丁の研ぎ方

研ぎに関しては包丁の刃が片刃であるか両刃であるかをよく確認してから磨ぎます。

まず、初めての人は400番台と1000番台(やすりの目の粗さの単位で数字が多いほど細かくなります。200〜300は一般的な紙やすり10000くらいになってくると鏡面という感じ)の2つの人造砥石があれば十分です。

探すと400番台と1000番台が両面になっている砥石もあります。

刃がすでに大幅に痛んでいる、カケが生じている場合は400番で刃がまずは真っ平らになるまで磨いでいきます。普通はそこまでしなくてもまずは400番くらいでヤスっていきます。

片刃であれば刃が付いている面を一定に保ち、両刃であれば13〜15度(十円玉3枚分くらいの高さ)に保ちましょう。

包丁は砥石でゴシゴシやると「かえし」といって鉄のバリがでてきます。刀身をグリップがわ(刃とは逆)からなでるように触って、ごわごわしたひっかかりが出るまでやるのが大事です。

バリを出して取る。これは400番の砥石だけでもできることで、これだけでも相当良い切れ味の包丁になります。これも、片刃であれば裏面全体を、両刃であればやはり15度くらいの角度を付けてバリとりをしましょう。野菜専用であればここでやめておいたほうが刃持ちがよいくらいです。

しかしほとんどの家の包丁は三徳で、肉も切りますから、肉切りにも使えるように1000番でより鋭い刃に磨ぎます。

所要時間は最初は30分くらいかかるかもしれませんが慣れると1本あたり5分もかかりません。それを毎日使うなら、1、2週間に1回やってあげるだけで包丁は末永くよい切れ味を維持します。

高くて良い包丁ほど、この磨ぎやすく、刃の持ちが良い・・・とじんわりと良さが分かってくるわけです。この差は本当にじっくりと使ってみないとわからず、ここが本当の包丁の良さの判断できる点です。

買って、すっごおおおおい超きれる とかでテンション上がる一歩上を目指しましょう。

本当に良い包丁は、メンテナンスのしやすさ、サビにくさ、そして磨ぎやすさと刃の持ち・・・という「使って分かる」部分にあるのです。

みなさんも良い包丁を是非1本。台所のクオリティがワンランク上がりますよ!!

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