意外と知らない包丁の選び方・家庭向けの包丁はどれを買うべき?

生活と科学
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初出:2013/03/19 Vol.8 包丁という道具

包丁という道具

包丁。おそらくほぼ全ての家に1本はあるであろう刃物です。

そんな包丁の取り扱いを意外ときちんと出来ていない人は多い。と、上から目線で恐縮なのだが、自分も当然調理免許を持った人からみると、目に余る使い方をしているのでしょうが、anyway ともかく、包丁です。

包丁は切れ味、錆び易さ、刃持ち、耐久性などなどいろいろパラメータがあります。例えば切れ味で追求すれば玉鋼の柳刃を買えば、まずどんな商品でも信じられない切れ味を誇ります、しかし毎日使用後研ぎ直して油引き(油でサビを止めるためにコーティング)をしてないといけないという面倒な代物です。

当然そういった包丁はプロ御用達過ぎて一般家庭には向きません。

適当に拭いて適当に包丁入れにぶら下げておいて劣化しないのが家庭用として理想です。

切れ味が悪いと料理の出来が悪い以上に、事故の可能性がアップします。切れない包丁は斬ろうと力をこめてしまいがちで、その滑った刃が手に命中します。包丁キズが絶えない人ほど良い包丁に切り替えれば事故は減ります。

しかし包丁はいろいろありすぎてなにを買えばいいのか不明な商品であるのも事実。
今回から包丁について選び方、メンテナンス、研ぎ方なんかを紹介していきます。

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包丁の価格帯と品質

まずは買わないと話になりません。包丁は価格帯である程度品質が別れます。

100円包丁

ゴミ以下です。おそらく最も人を殺している包丁なのですが、大人の事情で何故か問題にならない100円均一に売られている包丁です。

1回限り人間を刺し殺すなら十分な性能ですが、刃物の質としては値段以下のどうしようもない逸品。

鋼材がクソ、鋼材が薄くてペナペナしている、さらに研いでも刃が一瞬しかつかず、野菜を1個斬った頃にはなまくらに戻ります。燃えないゴミに出すのも面倒なので買ってはいけない一品。出先でどうしても必要とかそういった緊急時以外は買うに値しません。それでも良く洗ったカッターナイフで料理したほうがまだマシです。

数千円以下の包丁

ホームセンターで売られている多くの包丁が該当するジャンルです。正直アタリから100円包丁程度のハズレまで完璧に玉石混合、品質を見極めるのはかなり難しいところです。

そういう意味で最もオススメしにくい価格帯。見るべき点は、まず国産かどうかを見ます・・・これくらいしか判断基準がありません。刃の薄さなどなどパッケージから見れる情報は限られ、鋼材の表示があっても焼き入れの状態によって品質はマチマチなので「コレ」という決定打はありません。なので数千円範囲で選ぶ場合はまさにバクチといえるでしょう。

あとセラミック包丁に関しては研ぐのに専用の電動研ぎ器が必須です。研ぎ器では安定した良い刃が付いていいのですが、研ぎ器の砥石が摩耗しやすいのとただ野菜などの食材によっては抜群に相性が良いこともあるのでなんとも。

京セラの包丁はプロも愛用する人がけっこういるので最近は侮れませんが、研ぎ器と合わせると余裕で1万円以上になる場合もあるのでなんともです。

1万円前後〜

建値で8千、9千円台あたりから、包丁の品質は一気に価格相応になってきます。家庭用であれば、まずこの価格帯の包丁を選べば、そうそうハズレを引くことはありません。

たかが料理の包丁に1万円なんて・・・と言うなかれ、包丁はきちんと使えば一生使えます。選ぶ際は、ステンレスの錆びにくいものを選びましょう。

選ぶのが面倒という人は、柳宗理かグローバルの三徳にしておけば家庭用では十分以上の性能です。

ただし、いずれも砥石によるメンテナンスが必須なので、特にグローバルは鋼材が硬く砥石選びが大事になってきます。ただし合った砥石で研げば、カミソリの如き刃がかなり長持ちしてとても快適に料理を作ることができます。

3万円以上

大阪でいうところの道具屋横町、東京のカッパ橋というところまで行くか、ナイフメーカーから直接通販などで購入するといった入手になります。

言うまでもなく良い物がゴロゴロです。上限を見ればキリがないとはいえ、家庭用には余る性能(メンテナンスが大変なのも)なので、包丁専門店などでよく相談して選ぶと良いでしょう。

今回自分が買ってしまったのが、まさにこの価格帯の包丁だったのですが、錆びにくい、刃付けしやすい、刃持ちしやすい、超切れる(ハマグリ刃ですが)と、日本刀を思わせる一品。まさか三徳包丁で刺身もいけるとは思いませんでした(笑)。たしかに別次元の快適さがありますが、料理にそこまでの価値を見いだせるか否かというところでしょう。

次回は刃物のメンテナンスです。火で炙ったり、柑橘類を切ったまま放置したり、諸々のやってはいけない話から、砥石の選び方などなど。

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