初出：2020/06/16 Vol.385 どうして青くなったジャガイモを食べてはいけないのか？
改稿：2024/03/24
おや・・・この箱いっぱいのジャガイモは一体・・・
今日はジャガイモの話をしようと思ってね。えーと・・・この辺がいいかな。このうち、食べない方がいいのはどれだろう？
あ、この芽が出てる奴はアレですよね。確かソラニンとかいう毒があるって聞いたことがあります。
うむ。そっちは有名だね。そしてこの、皮が緑色になった奴も、ソラニンにチャコニンといった配糖体アルカロイドが含まれているので、やはり食べない方が良い。
あー、緑になった皮は厚めに剥け、というのも、聞いたことありますね。
まあそういうわけで、今回はジャガイモと毒の話をお送りしていこう。
はっはっは。ところで、このトリコロールカラーとか、蛍光ピンクのストライプが入っているイモ？は大丈夫なのか？
人があえて目を逸らしていた地雷を思い切り踏み抜きますね、POKA先生・・・
培養実験してたらなぜか突然変異したんだよね。確かあの時は徹夜でネクタイのデザインをしていて、あれ、どうしたんだったかな？
まあ、誰かに食わせてみて、平気だったら大丈夫、死んだら駄目だったでいいか！
・・・私は隅っこでピザポテトでも食いながらコーラ飲んでますね。試食はゴメンです。
ジャガイモと毒
本日のテーマは「芋」です。
芋といえば、サツマイモとジャガイモが真っ先に思い浮かぶ人が多いと思います。
しかし、サツマイモとジャガイモで大きく違うもの、それは芽の出たジャガイモは食べない方がよい・・・という話です。
緑のジャガイモを食べてはダメな理由
ジャガイモの芽に毒があるというのを知っている人は多いかもしれませんが、緑になったジャガイモもあまり食べない方がよいというのはあまり知られてないかもですね。
とはいえ、緑になってるというのは、どうみても植物の葉緑素なわけで、緑になったら毒なのは本当なんでしょうか？
ジャガイモの葉緑素は毒なんでしょうか？？
というわけで、俗説的に知ってる人は多いけど「どうして毒性を持つのか」にはあまり目を向けられていない気がするので、今回はこの辺を科学的に解説していきましょう。
毒を持つのは厳しい環境を生き残るため
もともとジャガイモはかなりの荒れ地でも育つ強靱な植物で、荒れ地ならではの厳しい環境でも生き残る強い防御策をいくつも持っています。
そのうちの１つが、地上露出した部分や傷ついた部分に、集中的にソラニンやチャコニンなどの配糖体アルカロイドを生産し、その毒性で身を守るという能力です。
また発芽した芽を狙われないように、芽にも同様の毒を生産することが知られています。この毒は「食われないように」というもので、非常に広域な昆虫や動物に対応した、かなり物理的な毒です。
入り込んだ細胞の細胞膜を破壊するという、非常に単純ながら、多くの生き物に効果の高い、そんな毒となっています。
ジャガイモの毒を人間が摂取した場合
これを人間が摂取した場合だと、吐き気や嘔吐、下痢などで、致死量を超えると上記の激しい症状ののち、幻覚や昏睡、そして死に至ることもあります。
これらのアルカロイドのTD（毒性量）は実に数mg/kg。なので60kgの成人であれば300mg前後という計算。
緑化した部分や芽には100gあたり100mg含まれているとされ、緑になったジャガイモを3、4個食べるだけで余裕で毒にあたります。
毒とは量である
また、これらの毒はもともとなんでもないジャガイモにも含まれており、1kgあたり数十mgほど含まれています。
その大半が皮の部分に含まれているため、ジャガイモの皮は剥いた方が良い・・・という話にもつながるのですが、中毒量にはほど遠いので緑になってなければそのままでもOKです。
そもそも一人で1kgも食べないし・・・という話です。フードファイターじゃあるまいし。
毒は毒性量に達しなければ毒性が出ないので毒ではないのです。逆に緑になったジャガイモや芽は可能な限り食べないように注意しましょう。
著者紹介
作家、科学監修。「科学は楽しい！」を広めるため科学書分野で20年以上活動。著作「アリエナイ理科」シリーズ累計5０万部突破。原作を務めるコミックス「科学はすべてを解決する!!」も50万部を超える。著作「アリエナクナイ科学ノ教科書」が第49回・星雲賞ノンフィクション部門を受賞。週刊少年ジャンプ連載「Dr.STONE」においては漫画／アニメ共に科学監修を担当。TV番組「世界一受けたい授業」「笑神様は突然に・・・」NHK「沼にハマってきいてみた」等に出演。ゲーム実況者集団「主役は我々だ！」と１００万再生を超えるYouTube科学動画を多数共同製作。独自YouTubeチャンネル「科学はすべてを解決する！」チャンネル約30万登録やTwitterフォロワー１6万人以上。教育系クリエイターとして注目されている。関連情報は https://twitter.com/reraku
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