【たこ焼きの科学】カリフワの美味しいたこ焼きには高火力が必要!

生活と科学
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初出:2018/03/06 Vol.266 たこやきの科学 前編

たこ焼きの作り方

前回たこ焼きのソースの話をしましたが、今回はたこ焼き本体の作り方の話になります。

たこ焼きなんか、たこ焼き粉を買ってきてたこ焼き器に入れればいいんじゃないの・・・と思う人もいるかと思いますが、さにあらず、美味しいたこ焼きを家で作るのはそれなりに論理武装が必要なのです。

たこ焼きの材料

市販のたこ焼き粉

自分で調整してもいいのですが、市販の粉で十分

紅ショウガ

細い安いもので十分

タコ

こういうたこ焼き向けのカットされた奴なんかもありますが、普通にゆでられたタコを買ってきて適当に切れば良し。

普通の卵でOK。

となり、別に何らノーマルのものと差はありません。では何を工夫するのか?
まずは焼き器の選定です。一般的に家電量販店に置かれているたこ焼き器は電熱式です。電熱式は手軽で良いのですが、赤外線の波長が短く中心から火が通ってしまいます。

たこ焼きは表面をカリっと焼いて、中心部は蒸し焼きにした茶碗蒸しのような状態がベストです。カリフワってやつです。

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熱の伝わり方で仕上がりが変わる

熱というのは温度差があることによって伝わります。当たり前と言うなかれ。仮に鉄板にステーキを置いて焼くというものに、家の薄いフライパンとステーキハウスの分厚い鉄板ではどう違うのでしょう?

それは薄い鉄板の抱え込める熱と分厚い鉄板の熱量で圧倒的な差があるからです。フライパンだとステーキの冷温でフライパンの熱が奪われてしまい、高い温度がすぐに冷めてしまいます。そして下がった状態から電熱で熱を入れていくと、肉全体に火が通っていきます。これでは表面をカリっと、中に水分を閉じ込めて、というのが難しくなるわけです。

業務用の鉄板は有無を言わさない圧倒的熱量によって表面を鉄板と同じ温度にしてしまうため、肉の内部に熱が入りにくい状態になります。これで両面をカリっと焼いてしまうことで、水分を閉じ込め、あとは少し火の弱い場所に移して最低限の火通しをするから、レアステーキを焼いても中までジューシーで美味しいわけです。

この原理は肉よりも更に水分の多いたこ焼きでは顕著に表れます。故に、熱源はカロリーの高く、分厚い鉄の型が好ましいわけです。そして手っ取り早いのがガス火式のもので、カセットコンロ式のたこ焼き器が家庭用ではオススメです。

そして温度勾配をガッツリ効かせるために、たこ焼きの焼き方にも工夫が必要です。その辺は次回でご紹介します。

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