【じょかレシピ】チーズと卵が濃厚!美味しいカルボナーラの作り方

生活と科学
たっぷりの黒胡椒と追いチーズは正義
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初出:2019/07/09 Vol.336 美味しいカルボナーラの作り方

Joker
Joker

はいおまちどう。カルボナーラができましたよ。

くられ
くられ

ありがとう・・・おお、うまそうではないか。早速いただくとしよう。

Joker
Joker

ちなみに、最近流行のレンチンパスタでもちょっとアレンジすれば作れますし、うどんを代わりに使っても美味しいですし、リゾットを作った時、最後の粉チーズをカルボナーラソースにして、カルボナーラリゾットにしても良い感じです。

くられ
くられ

うん、美味しい。しかし、Jokerは本当に飯と酒の話をしてると途端にイキイキとするね。

Joker
Joker

食う事は生きる事の基本ですよ。何はともあれまず飯を食わないと。

くられ
くられ

もっともである。まあ酒は自分飲まないから酒の事はわからんけど。

Joker
Joker

お酒は人生の潤い、潤滑油って奴ですよ、私にとっては・・・カルボナーラに使った白ワインのあまりがあるんで、一杯いただきますね。

生クリーム・牛乳不使用の濃厚カルボナーラ

どうも。Jokerです。今回は、料理も科学、ということでひとつ、美味しいカルボナーラの作り方でもご紹介しようと思います。まあ、前にTwitterでも簡単に作り方をご紹介したんですが、そこそこ好評だったので、改めて、レシピと作り方のコツなんかを。

私のカルボナーラのレシピは、生クリームや牛乳を使わないタイプのものになります。

材料(一人分)

スパゲティ 80〜100g

カルボナーラに使う場合、やや太めの方がオススメです。

ベーコン 2〜3枚ほど

こだわるならパンチェッタを使うのも良いでしょう。

ただし塩分強めなので、ゆで汁による調整時に気を付けてください。

オリーブオイル 大さじ2杯くらい

卵 1個

粉チーズ 大さじ2〜3杯くらい

手に入りやすい普通のパルメザンチーズで良いですが、ちゃんとしたパルミジャーノ・レッジャーノを使った方がより美味しいです。

塩 適量

黒胡椒 適量

これが基本ですが、好みに応じてスパゲティの量と、卵とチーズの量は加減してください。チーズは多い方が美味しいです。

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塩加減強め・ゆで時間短めでスパゲティを茹でる

まずは、たっぷりめにお湯を沸かし、塩を入れます。一般的にパスタを茹でる際のゆで汁の塩分濃度は、1%ほどで、水3リットルに対して大さじ2程度が目安とされています。これは諸説あって、もっと濃い方がいい、なんていう人もいます。

が、私はその辺適当なので、だいたい大雑把に茹でる前のお湯の味を見て「このままお吸い物にするにはちょっと濃いかな」くらいの加減にしています。沸かしたお湯が煮詰まるとしょっぱくなるので、そこは気を付けましょう。

続いてスパゲティを茹でますが、これは表記の時間よりもやや早め、一分ほど早くを目安にします。炒める工程で追加で火が通るので、そのためです。

スパゲティを茹でている間に、ソースを準備しましょう。

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ソースを準備する

後で熱々のスパゲティを入れるので、耐熱性のボウルにカルボナーラのソースを作ります。

といっても、卵と粉チーズを入れて、良く混ぜておくだけです。卵黄のみにすると更に濃厚な味わいになるので、その辺はお好みで。卵白がないとソースの水分が足りない感じになることもあるので、卵黄のみにするなら二個分くらい使った方がいいかもしれないです。

この辺の加減は慣れもあると思うので、最初に作る時は全卵でやるのをおすすめします。

また、市販の普通の粉チーズ・・・パルメザンチーズを使う訳ですが、材料のところで触れた通り、ちゃんとしたパルミジャーノをたっぷりとすりおろして使うと明らかに味が変わります。カルボナーラは卵とチーズが味の決め手なので、この辺はいいもの使った方が旨いのはやむなし(笑)

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ベーコンを炒めてスパゲティと和える

フライパンにオリーブオイルをひいて、弱火で刻んだベーコンを炒めます。別にカリカリになるまで火を入れる必要はありませんが、ベーコンの脂はじっくり出していきましょう。

ちなみに、厚切りベーコンがあるなら、それを角切りや拍子木切りにして使うと肉肉しくてグッドです。また、あるのならパンチェッタやグアンチャーレを使っても良いでしょう。

また、炒め油はオリーブオイルにしてますが、ちょっと良いバターなんかがあるなら、それを使ってやっても良い感じです。脂っこくなりますが。

その昔、くられ先生のホームパーティーで作った時は、カルピスバターを使って作った事がありますが、なかなか好評でした(笑)

後は、スパゲティのゆであがりを待ちながら、ゆであがり少し前に、おたまに一杯分ほどゆで汁を加えて伸ばします。この時、白ワインがあるなら少し入れてやると良いです。

スパゲティを投入したら、手早く和えて、オリーブオイルとベーコンの脂を馴染ませるようにしましょう。この時、ちょっと水分が多いかな、くらいの加減になると良いですが、水分が足りないようなら普通のお湯を足しましょう。

塩分はゆで汁の分だけで十分な感じです。ベーコンの塩分と、ソースの粉チーズの塩分もあるしね。

あと、この時にお好みでうま味調味料とか顆粒のコンソメとか足してやっても良いです。化学調味料万歳!

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手早くソースと絡める

あんまり長々とは炒めずに、先ほど用意しておいた耐熱性のボウルにスパゲティを移しましょう。ここで手早くスパゲティとソースを絡めます。モタモタしていると卵に熱が伝わってしまって炒り卵のようになってしまうので、そうなると失敗です。

先ほど水分量の話をしたのも、あんまり水分が少ないとうまくスパゲティとソースが絡まないからです。かといってあんまり水分が多くてもベチャベチャになってしまうので気を付けましょう。

フライパンにソースを入れるのではなく、耐熱性のボウルに入れるというのも、ソースに熱が入りすぎてしまうのを防ぐためです。うまくチーズと卵が溶け合った感じになるまで混ぜ合わせたら、後は仕上げを残すのみ。

お皿に盛って、黒胡椒を好きなだけ振りましょう。分量外の追いチーズをかけるのも良し、真ん中にくぼみを付けて卵黄を落とすのも良し、です。

慣れてくると手軽に作れて美味しいので、大変オススメであります。

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Joker

アリエナイ理科ポータル管理人にしてメルマガ編集、配信担当。
薬理凶室の裏方にいる四ツ目の悪魔。
https://twitter.com/JokerLunatic

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