【じょかセレクション】おつまみの定番「もつ煮込み」をお手軽に作る

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完成! ネギたっぷりが美味しい
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初出:2020/09/15 Vol.398 おつまみの定番「もつ煮込み」をお手軽に作る

Joker
Joker

本日は「もつ煮込み」のレシピをご紹介します。いやー、これからの季節、こういうので日本酒とか飲むのが最高なんですよねえ。

くられ
くられ

相変わらず酒飲むことに関しては妥協しないな、本当に。

Joker
Joker

や、普通にご飯のおかずとしてもバッチリ美味しいですよ。ちゃんと処理すれば別に臭くもないですしね。

POKA
POKA

はっはっは。しかし、煮込み料理というと、時間がかかるのではないか? ここに特製の圧力鍋が・・・

Joker
Joker

「POKA先生の圧力鍋」とか嫌な予感しかしないので遠慮しておきます・・・ポイント押さえればそこまで長時間煮込まなくても平気ですし。

POKA
POKA

なんだつまらん。自爆こそ男のロマンだというのに・・・

くられ
くられ

いや、シャレにならないから勘弁してくれ・・・

日本酒との相性抜群・もつ煮込みを作ろう

どうも。Jokerです。今回はおつまみ回ということで、これからの時期、お酒のお供にバッチリな「もつ煮込み」のレシピを紹介しようと思います。

居酒屋の定番メニューなだけに、結構お店ごとに具材や味付けにバリエーションがあって美味しいんですが、ここは一つ「自分の味」というものを探してみるのも良いのではないかと。

煮込み料理というと手間と時間がかかるという印象があるかもしれませんが、そこはそれ、ご家庭で作るならという時短ポイントもあります。

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もつ煮込みの材料

  • 豚もつ(お好みで牛もつでもOK)
  • 大根
  • ニンジン
  • ゴボウ
  • コンニャク
  • 長ネギ
  • ショウガ

量は好きなものを好きなだけで良いです。また、野菜やコンニャクは無ければ無いでOK。

ただ、臭み消しのためにネギとショウガは必要です。お好みでタマネギとかニンニクを使っても美味しい。

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調味料

調味料は、酒、醤油、みりん、味噌をすべて同じくらいの量を目安にして、甘めに仕上げたい人はみりんを多めにしたり、砂糖を入れてください。

私の場合、味噌味が強い方が好みなので、味噌の割合が多めです。また、味噌を使わない醤油味の煮込みが好きだと言う人は、味噌を抜いて醤油の割合を増やしましょう。

味噌の種類はお好みで。私の場合、だいたいどんな料理にもオールマイティーに使える出汁入り味噌の「料亭の味」をよく使ってます。

また、分量に関しては、煮込んでいくうちに煮詰まるので味付けは薄めにして、後で調整するのが大事です。

なお、水の代わりに酒だけで煮込むというのも美味しいですが、その場合は塩分のある料理酒ではなく普通の日本酒や焼酎を使いましょう。

料理酒であっても塩分不使用であればそれはOK。

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調理の手順

ボイル済みもつを使うと楽で失敗が少ない

では、具体的な作り方について。まずは下ごしらえですが、生のもつの場合、一度茹でこぼしてやる必要があります。

この辺で処理に失敗すると臭い仕上がりになってしまうのですが・・・最初からボイル済みの、煮込み用のもつを買ってくると手軽です。

味そのものは、もつ鍋でももつ煮込みでも、冷凍やボイル済みじゃない生のもつから作る方が、脂の旨味も出て美味しいんですけどね。

ただし、処理が甘くて臭くなったり、茹で過ぎてもつが出し殻みたいになっちゃうこともあるので、加減が難しいって人はボイル済みのものを使う方が失敗がないように思います。

というわけで、茹でこぼしてよく洗うなり、ボイル済みのもつなりを使って、鍋に水と、スライスしたショウガにネギの青い部分を入れて、煮込み始めましょう。一煮立ちしてアクが浮いてきたら、火を弱めてアクとりをします。

きちんと処理されたボイルもつであれば、それほどアクは出ません。黒っぽいアクが出るようなら確実に取るべきですが、白いアクは神経質にならなくてもOK。

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野菜は下茹ですると味が染み込みやすい

野菜類は、大根はいちょう切り、ニンジンは半月切り、ゴボウはささがき、コンニャクは一口大という感じで切っておいてください。

ゴボウは軽く水にさらすこと。そしてこれらの根菜類、特に大根は一度別に下茹でをしましょう。こうしておくと、そのまま突っ込んで煮込むよりも味が染み込みやすくなります。

この辺、やっぱり面倒に思う方は、最近は豚汁用とかで下処理済みの野菜のパックが売ってたりするので、それを使っても良いです(笑)。

最近は野菜高いですし、個別に買っていくと結構高くつくこともあるんで、一人分だとその方が安上がりなこともありますしね。

あとは、もつを煮込んでいた鍋に下茹でした野菜を入れ、先ほど触れた割合の調味料で味付けして、弱火で煮込んでいく感じです。出汁入り味噌を使う場合はいらないかもしれませんが、顆粒でいいので和風だしを追加すると良いでしょう。

なお、私の場合、ショウガたっぷりが好みなので、臭み消しに入れたスライスしたショウガとは別に、具材として千切りにしたものを加えて作ります。

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一度冷まして温め直すと味が入る

だいたい30分も煮込めばOKですが、もう少し長めに煮込んでやっても良いです。

煮詰まり過ぎだと思ったら水を足しましょう。ただ、長時間煮込むよりは、ある程度煮込み終わったなというところで火を落として、冷ましてから再度温める方が良いです。

煮込み料理全般に言えることですが、味が染み込むのは冷める時なので、長時間煮込むよりも「冷ます」という過程を入れた方が効率よく美味しくできます。

最後に、食べる直前に刻んだネギを散らし、お好みで七味を触れば完成です。

・・・残ったもつ煮込みは、煮汁を伸ばして味を調整した上で「もつ煮込みうどん」とかにしても美味しいですよ。シメごはんでも、翌日のお昼でもいい感じです。

では今回はこの辺で。

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